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食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全不仅与公众的健康有关，还与社会经济、食品生产等方面有关，具有以下特点。
一、食品安全的重要性
1、食品安全与国民经济、国际贸易关系密切。随着我国加入WTO，食品进出口带来的安全问题不容忽视。它不仅关系消费者的健康，还关系到国家的经济、信誉和技术成就。一些发达国家用食品安全及其标准，实施技术壁垒，使我国食品出口频频受阻，影响了我国的国际贸易和经济发展。因此，如何保证食品安全已经被提升到社会性和世界性的重大课题。
2、食品安全事件易造成群体性发病，引起较大的社会和心理影响，极易被犯罪分子所利用。我国政府十分重视有毒害化学物质和鼠药的管理，出台了一系列相关政策和措施，目的是把犯罪分子利用食品进行破坏的风险降低到最低点。
二、食品安全的复杂性
危害食品安全的因素是复杂多样的。如水源污染导致的食源性疾病；农牧业、种植养殖业的源头污染；农药、兽药的滥用；食品添加剂及重金属的超标使用；一些不法经营者在食品中人为掺假等。如2000年全国发生有报告的150起重大食物中毒事件中，其中很大一部分是使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强、盐酸克伦特罗等农、兽药引起。
三、食品安全的特殊性
食品安全的特殊性在于它不像一般的传染病会随着经济的发展、生活水平的提高而得到有效的控制，相反，随着食品生产的机械化和集中化，化学物品和新技术的广泛使用，检测手段和技术越来越先进以及人群的保健意识越来越高，新的食品安全问题会不断涌现。
四、食品安全的相对性
所谓食品安全的相对性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量前提下不会导致对健康损害。人类天然食物中的化学组分种类繁多，人为的因素使食品中存在的化学物质更为复杂，要求食品的绝对安全是不可能的，只能尽量减少食品中存在的有害物质或消除可能消除的有害因素，在现有的检测方法和条件下，力求把可能存在的任何风险降低到最低限度，科学地保护消费者的利益。
1、食品无毒、无害
即食用该食品后不会造成人的急性或慢性疾病，不构成对人体明显的或潜在的危害。
2、各种食品应当符合各自的营养要求
不同的食品，其营养要求是不同的，但都包含如下两个意思：①各种食品都应当具备一定的人体需要的营养成分，一般包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和其他可供代谢的有机物；②食品所含的营养成分的消化吸收率和维护人体正常生理功能的作用必须达到一定标准。
食品安全的危害因素种类繁多，在此归纳为以下几方面。
1．食品固有
是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如河豚含河豚毒素、毒蕈含的有毒成分等。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
2．食品污染
是指人们摄人的各种食品从生产到销售的各个环节受到有毒有害物质的污染。一般有生物性、化学性和放射性污染三大类。生物性污染引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素；化学性污染种类繁多，主要包括工业三废、农药与兽药、重金属毒物等；放射性污染主要是食品吸收或吸附了外来的放射性核素。
3．食品变质
主要指食品在正常、自然状态下，有关成分发生了一定变化，对人体健康产生危害。如油脂酸败引起的食物中毒。
4．人工添加
为改善食品的感官性状及加工工艺所需而加入的食品添加剂，如不遵守《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、用量和使用范围，属滥用食品添加剂，可导致食品安全问题。此外，在食品中掺假、制假、售假，会酿成重大的食品安全事件。如山西朔州毒酒事件，勾兑的散装白酒中甲醇含量超过国家标准902倍。
5．食品新原料与新工艺的使用
如转基因食品、益生菌和酶制剂等技术在食品中应用，带来了新的食品安全问题。如转基因食品携带的抗生素基因有可能使动物与人的肠道病原微生物产生耐药性等。随着检测技术水平的不断提高，对食品中有害因素会有新的认识，新的食品安全问题还会不断涌现。
1．国外的食品安全问题
(1)疯牛病
1986年在英国发现，20世纪90年代流行达到高峰。2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，已屠宰焚毁30多万头，而发病率每年仍以23％的速度增加，并由英国向全欧和亚洲扩散，牵涉国家超过100个。病牛发病后表现为后肢共济失调，震颤，神经错乱，最终死亡。专家预计人类发病流行颠峰大约是在2015年，届时每年将有20万人死亡，在最糟糕的情况下，可能会有1000万人最终死于“雅克氏症”，2002年这一预计数字降为5万人。
(2)二皤英
1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二蟋英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二蟋英的事件。二曝英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的。它的致癌性极强，还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿。
(3)0157事件
自1996年6月从日本多所小学发生集体食物中毒事件而发现元凶为“0157”大肠杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。感染上大肠杆菌“0157”的患者往往都伴有剧烈的腹痛、高烧和血痢。病情严重者并发溶血性尿毒症症候群(HUS)和脑炎，危及生命。“0157”引起的食物中毒事件近年来不仅在日本，而且在美国以及欧洲、澳洲、非洲等地也发生过。据美国疾病控制和预防中心估计，“0157”在美国每年可造成2万人生病，250～500人死亡。
(4)丙烯酰胺
2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，l公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯条是400微克，而蛋糕和饼干中的含量则为280微克。丙烯酰胺这种物质人们并不陌生，在诸如塑料和染料等许多材料中都有使用。动物实验证明它有致癌危险，多项研究又陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺，这就逐渐开始掀起了一场新的食品安全风波。
2．国外食品安全监控现状(以日本为例)
日本《经济周刊》2004年2月24日载文称，“日本国民陷入空前的食品安全危机”。文章指出，2004年1月12日，日本时隔79年再次爆发禽流感，山口县一个养鸡场检测出H5N1病毒，此后大分县、京都市又先后检测出禽流感。2月京都府船井农场的业主将大批病鸡宰杀后投放市场，该农场患禽流感的鸡的肉、蛋已经流人23个县，使已经饱受疯牛病袭击的日本消费者更加胆战心惊。
自日本2001年9月发现第一例疯牛病以来，日本社会对牛肉安全十分敏感。2003年12月日本最大的牛肉进口国——美国发现了疯牛病，立即引发了社会的高度关注。
日本政府对美国牛肉实施进口限制加上人们对牛肉的心理防线极大地打击了以牛肉为主的餐饮业。以出售牛肉盖浇饭为主业的日本家喻户晓的“吉野家”已经宣布停业。关于取消牛肉进口限制的攻防交涉成为近年来日美之间最大的不和谐因素。
食品危机不仅来自传染病，流通和销售过程中的弄虚作假也使人们提心吊胆。如2002年1月日本最大的奶制品企业“雪印公司”将超市上卖剩下的过期牛奶收回再处理后包装上市；有的肉类、蔬菜批发市场更改食品产地、品种标签；有的在食品中加入未经许可的添加物；有的转基因食品无标示，等等。还有近年来流行的0157肠道传染病和媒体不断传来蔬菜农药含量超标的问题。此外，转基因食品对人体是否有害尚无定论。这一切不能不让日本人时刻担心“饭桌安全”，说“日本国民陷入空前的食品安全危机”并不过分。
(1)政府的食品安全对策有缺欠
日本《经济周刊》指出，食品安全如此引起社会不安与政府对策存在缺欠有很大关系。
①食品安全的风险管理机制不健全
2002年4月日本疯牛病问题调查委员会报告批评食品安全的风险管理机制不健全。20世纪80年代英国发现疯牛病时日本政府认为本国绝不会发生，所以全国完全不设防，结果造成后来的“牛肉冲击”。此后，也一直未改变食品进口渠道过于集中的问题，由于进口牛肉过于依赖美国，致使2003年年底美国发现疯牛病后农林水产省陷入一片混乱。
②食品安全对策不是消费者利益优先，而是经济效益优先
2003年7月农林水产省成立了消费安全局，承担振兴牛肉生产和确保牛肉安全两方面的任务。但在实际工作中却明显向生产者倾斜，把发展牛肉产业放在优先地位，以企业的成本、利润为核心。在组织从全世界采购饲料时只考虑价格，进口了染有疯牛病的牛骨粉，造成日本国内也爆发了疯牛病的恶果。
③食品流通领域有结构性弊病，禽流感疫情凸显法规缺陷
随着食品产业的全球化、现代化和复杂化，流通过程中的监督机制和法制的健全显得十分重要。日本工农业标准(JAS)、商品表示法等已经赶不上需要，埋下了食品弄虚作假的祸根。2004年2月京都府船井农场患禽流感的鸡的肉、蛋大量流人市场凸显出食品安全法规不健全。
(2)潜在的食品恐怖危机
日本国立医药食品卫生研究所的山本茂贵部长说，日本面临食品恐怖的警告并非没有根据，事实上2001年在日本和歌山市就曾发生有人在公共集会的快餐——咖喱饭中投放毒药造成多人死亡的事件，还发生过有人从冷饮瓶盖向超市冷饮注射毒品，在面包内埋入毒针等恶意杀人事件。这些说明通过食品的生产、流通、消费渠道杀人的恐怖事件都已经出现过。山本茂贵指出，食品恐怖事件其影响不仅涉及食品的消费者，更波及食品产业、流通产业、国家的进出口贸易及社会安定等方方面面。它不仅会造成整个社会的混乱，甚至影响一个国家或地区的经济、政治形势。目前日本食品的供应渠道漏洞很多，一旦受到大规模的攻击，损失将十分巨大。所以，不仅要重视事后对策，更要研究防范措施。
日本政府为改进监督、指导食品安全，采取了以下一些措施：
①制定了“食品安全基本法”。该法于2003年5月出台。同年7月又成立了“食品安全委员会”。该委员会直属内阁，由七位公认能不受他人左右的专家组成，具有风险评估、风险管理及信息公开与交流功能。他们具有对农林水产省、厚生劳动省提出建议和监督、检查的权力。为有效地发挥该委员会的作用，厚生劳动省定期召开健康危机管理调整会，听取该委员会的意见和建议。
②农林水产省把消费安全局下属的食品安全与食品产业振兴两个部门分开，强调食品安全部门要站在消费者的立场为国民把好安全关。
③进一步明确食品检测、检验方法，提高检测、检验标准。自从2003年年底美国发现疯牛病后，立即宣布停止进口美国牛肉，为应对美国方面有关重新开放进口的强烈要求，13本提出了“全数检查”的条件。
④鉴于转基因食品对人体的长远影响尚未确定，为确保消费者对转基因食品的选择权，要求所有转基因食品必须明确标示进口来源和其他各项信息。
⑤运用现已公布的反恐措施对食品恐怖袭击保持高度警惕，积极研究和运用新的预防与检测手段，加强与世界卫生组织和国际反恐组织的信息交流。
⑥给予食品生产、流通、销售行业必要的风险补助，对由于疯牛病、禽流感已造成的经济损失给予适当的补偿。
(3)重视应用科技手段确保食品安全
日本政府和民间十分重视应用科技手段确保食品安全，特别是应用信息技术监测食品从生产、流通到消费的全过程。目前13本正在推广“产品履历跟踪监视系统”，广泛采用GPS、条码技术、无线射频识别技术等。2003年6月13本出台了“牛的个体识别信息管理及联络特别措施法”。该法规定每头牛从出生开始就要佩带耳标，耳标应注明牛的识别履历包括出生报告(时间、地点、母体识别号)、农家条码、种别等。屠宰分解后的每一部分也必须加上标签方能出售，要让消费者从货架上拿到的每一小包装牛肉盒上都能查到上述信息，违者将处以30万13元的罚款。为此全国建立了牛个体识别数据库，从2004年12月开始消费者将能直接从网上核对所买食品的各种信息。
由于修改后的“关于农林物资规格化及品质保证规范法”(JAS法)对原产地的标示等要求更为严格，处罚也更为严厉，食品产业不能不重视充分发挥信息技术的作用。现在，水产行业就运用GSP技术，记录和监督渔船的航程、码头、仓库的全部运作过程。
信息技术的应用不仅能进一步提高食品安全的保证，也给相关产业带来了可观的经济效益。日本经济产业省成立了“流通履历情报系统研究会”，2003年4月向国际标准化机构(ISO)提出了关于“商品识别标准规格的提案”，如被采纳，日本食品企业可在国际贸易中率先掌握主动权。据“日本自动识别系统协会”调查，2002年条码技术国内市场规模达365亿日元，条码机市场规模达442亿日元，辅助标签、包装用品等也达677亿日元。无线射频识别系统，由于具有非接触式、记录可储存等优势，市场前景更为可观。为防止在生产流通过程中有人篡改信息或提供虚假信息，还专门设立了“第三者验证机构”，产品须经验证后方可登录数据库。所以“第三者验证机构”也成了一个方兴未艾的新兴行业。
1．食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素
据卫生部提供的信息，2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。与2002年相比，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1％：80.7％、134.1％。但是，在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明，由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌0157:H7、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95％以上。因此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。
2．食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题
最近几年，各级政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的法规。根据《中华人民共和国农药管理条例》，农业部门将采取措施，停止批准新增甲胺磷、对硫磷等5种剧毒农药的登记；部分省市决定全面禁止在蔬菜区销售和使用高毒高残留农药。然而，国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。二蟋英及其类似物的污染在国际上一直受到关注，因其具有明显的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。而我国每人每日二蟋英膳食摄人量为72.48pg，按体重折算成每日膳食摄人量为1.2lpg/kgbw，每月膳食摄人量为36.24pg/kgbw，这一污染水平已经与发达国家使用垃圾焚烧技术造成的污染水平相当，也接近世界卫生组织和联合国粮农组织推荐(暂定)的每月耐受摄人量70pg／kgbw。
3．食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)应用给食品安全带来新的挑战
近十年来，以基因工程技术为代表的现代生物技术，已经在农业和食品领域显现出极大的生产和市场潜力，丰厚的利润和高额投资使现代生物技术的快速发展成为不可阻挡的趋势。生物安全所致的食品安全成为国际社会关注的焦点。而用传统的毒理学试验方法和危险评价程序评价转基因食品的安全性存在的诸多困难，就目前的研究结果来看，还不能肯定转基因食品能否对人体健康产生潜在危害。
4．我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低
近年来，我国食品行业不断发展，2001年全国食品生产经营单位比1995年增加12.6％，达432万户，从业人员比1995年增加5％，达到17万人。另据国家统计局资料，2000年全国食品工业占全国工业总产值的8.8％，其中食品加工业占食品工业增加值的29.48％。食品行业涌现出一批达到良好生产规范(GMP)的、有实力的企业，出现了采用定牌加工(OEM)模式进行跨省合作的大型企业，他们以完善的质量标准和管理体系做技术保证，不断开拓市场。但是，食品行业中达到GMP的企业所占的比重还较低，规模小、管理水平低、加工设备落后、卫生保证能力弱的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。一方面食品行业特别是饮食业吸纳了大批城市下岗人员和农村剩余劳动力就业，但另一方面由于加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟练等，也给食品卫生带来隐患。
5．防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出
近年来，犯罪分子利用食品进行破坏活动的案件越来越多，2002年9月发生在南京的特大鼠药投毒案就是一个典型的案例。2003年因投毒导致的食物中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药(大多数为毒鼠强)，高居中毒致死原因的第一位。仅2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2％。这类破坏活动不仅危害人民群众的身体健康，更是扰乱了社会的稳定团结。
6．食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要
自新中国成立以来，国务院卫生行政部门就致力于卫生队伍的建设，经过50多年的努力，我国已拥有10万人的卫生监督执法队伍和20万人的技术队伍，但是，这与432万户食品生产经营单位和1117万人的食品从业人员相比，卫生监督资源显得十分有限。近年来，诸如疯牛病、禽流感、口蹄疫、猪链球传染病、食物中毒等食品安全事件频繁发生，不仅给全球造成了巨大的经济损失，而且严重地危害了人们的身体健康。因此，对食品的安全管理和追溯尤为重要。由于现有的手段不能很好地解决食品的追溯和评估问题，很多人只好选择因噎废食。对于绝大部分农产品，特别是肉类、牛奶、海鲜、水果以及清真食品等涉及广大群众利益的食品，如何找到一种有效的跟踪、管理、追溯与评估方法保证其安全，是目前亟待解决的重要课题。
细观我国食品安全现状，造成我国食品药品安全事故时有发生的原因有很多，其中一个重要的原因，即科学技术的作用发挥不够。具体表现在食品药品安全管理的标准工作滞后；检验检测水平不高；防止和制止制假售假的技术手段不完备。“十一五”规划提出，要经过5年左右的努力，使我国的食品监管法律法规体系较为完备，技术装备进一步改善，食品安全标准建设和检测技术水平显著提高。
在目前的食品工业中，食品从生产到最终被消费，需要经过一系列的加工、运输和储存环节。如果任何一个环节出现漏洞，就有可能使食品处于不安全的状态，如接触到传染源或储存不当导致食品变质。理想的食品安全系统应该能为销售商提供供货顺序的咨询建议，为消费者提供食品质量安全报告，为生产商提供销路分析报告等。食品安全物联网中所应用的RFID技术为解决这一问题提供了有效的技术途径，利用它可以实现食品安全管理、追溯和评估。通过搜索国内专利申请情况，可以看到如果搜索关键词“食品安全”和“食品管理”，可分别得到14项和8项专利，若搜索“食品安全”和“射频识别技术”，则只有中科院自动化研究所的一项专利，可见，RFID在食品安全领域亟待进一步推广。
RFID是一种非接触式的自动识别技术，它通过射频信号自动识别目标对象并获取相关数据，结合有效的数据库系统及网络体系，可以实现全球范围内物品的跟踪与信息共享。和传统的条码技术相比，RFID技术具有识别工作无须人工干预、批量远距离读取、对环境要求低、使用寿命长、数据可加密、存储信息可更改等优点，其应用将给食品安全追溯管理带来本质性的变化。
根据RFID技术的特点，本书提出了基于RFID技术的食品安全可追溯系统解决方案。从食品种植、养殖及生产加工环节开始加贴电子标签，记录包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息，能随时随地自动获得食品供应链上的信息，在流通过程中自动识别目标对象并读写相关数据，并可自动判断食品是否安全。
针对我国食品安全的特点以及所存在的危害因素，可采取以下公共卫生对策。
一、健全与实施食品安全法规
进一步完善以《食品卫生法》为核心的食品卫生安全法制建设，制定可操作性强、能与国际接轨的法律法规，建立重在预防、以科学技术理论为基础的食品安全法律体系，从根本上保障消费者的食品安全。
二、建立和完善食品安全的监测系统和信息系统
一方面加快研究推广现场快速、简易、灵敏的检测及鉴定方法，提高食品安全的整体检测能力；另一方面加强食品安全的信息化建设，利用公共卫生网络收集国内外食品安全动态情况，进行早期预测预警，并实现监测结果的资源共享、数据利用。及时发布不安全食品及生产企业的信息，推荐安全食品，让广大群众吃得安全，吃得放心。
三、食品安全管理应采用危害分析关键控制点(HACCP)系统
HACCP系统是一个公认有效的食品安全管理系统，发达国家已将HACCP作为今后20年食品安全管理的重要措施之一。在食品生产企业推行HACCP，可对食品生产经营中潜在的食品安全危险因素进行有效地控制，这是企业保证食品安全的先进科学管理方法，也是确保食品安全的第一道防线。
三、食品安全管理应采用危害分析关键控制点(HACCP)系统
HACCP系统是一个公认有效的食品安全管理系统，发达国家已将HACCP作为今后20年食品安全管理的重要措施之一。在食品生产企业推行HACCP，可对食品生产经营中潜在的食品安全危险因素进行有效地控制，这是企业保证食品安全的先进科学管理方法，也是确保食品安全的第一道防线。
四、全社会的积极参与
保障食品安全是一个系统工程，需要政府、企业及消费者的共同参与。政府应制定有效的食品安全规划，加大食品安全监管力度；企业要严格自律，守法经营，诚信为本，保证生产食品的安全；消费者应增强食品安全意识和自我保护能力，对不符合卫生要求的食品，能够识别、拒绝消费、积极举报。只有全社会的共同努力才能构筑保证食品安全的屏障。
五、加强食品安全知识的宣传教育
在全社会开展食品安全知识教育，并将食品安全知识教育纳入消费者卫生和营养教育与信息规划中。提高食品从业人员的食品卫生知识，增强消费者的自我保健意识，减少食源性疾病的发生。