川菜中，我个人认为有青辣、鲜辣、麻辣、酸辣、香辣、煳辣、酱辣、泡辣等一大堆，还有其他不少味型中也用到了辣椒，如鱼香、怪味、家常、干烧……一根小小的辣椒，被川人调教得七巧玲珑，遂心如意。如此恣意放荡的辣椒之欢，本该满足了人们的迷辣之欲。但是千年以来，“尚滋味、好辛香”的四川人，几百年前得了辣椒，不让辣淋漓尽致，怎么能善罢甘休？懂得了辣椒的四川人，更是懂得天然是初心，至味在正本。要体味辣椒骨子里的热烈与香艳，干辣才直接、强烈、纯粹。真会吃的人说，这叫味道的干净。
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是否一定要写干辣，我一直很犹豫。因为川菜的辣味中，是否真有干辣一味，我也一直很犹豫。
干辣椒是有的，而且在川菜中大量使用， 这一点确定无疑。鲜红辣椒，烘干或者晒干，就是干辣椒，便于长久保存。其实，辣椒腌泡，或者剁碎腌制成辣椒酱，原本的目的都是想把辣椒保存起来，用以在没有鲜椒的季节，满足我们嗜辣的饮食欲望。
但是，自然中的事物，从诞生至今，总是隐藏着人类永远无法穷尽的神奇和奥秘。
把鲜椒制干，我们可以长久保留辣椒，这仅仅是辣椒作为食物之旅的开始。烘干或者晒干，辣椒以干缩的方式失去了水分，却以残缺的生命，打开了滋味变化的大门。也许几百年前，中国的农人们，第一次用柔软的稻草或者线索，拴住辣椒蒂，把红红的鲜椒系成一串一串，或挂在厨房的炉灶上空，或挂在阴凉通风的屋檐之下，他们怎么也想不到，这个愿望简单、方法原始的行为，无意间为川菜的“辣变”，开启了味道谱系的众妙之门。没有干红辣椒，就没有川菜中辣情激荡的香辣、炝辣、煳辣，就没有辣香滋腴的红油。没有干红辣椒，成都有陈麻婆，但不会有名扬天下的麻婆豆腐；天下有夫妻，但不会有满口溢香的夫妻肺片；不会有水煮肉片、炝锅腰花、宫保鸡丁、蒜泥白肉、辣子鸡……这个名单还很长。可以这样说，没有干辣椒，时下让我们唇齿按捺不住的川菜名菜，大多不会有。
干红辣椒统领了川菜辣味的半个江湖，但是干红辣椒的本味干辣，却在这一片大好江山中，位卑名微，似乎是一个可怜巴巴的小头目，不尴不尬地守着小小的地盘。油火勾引，众料纠缠，干红辣椒霸道的味相，转瞬流落成味道的水性扬花。火上稍稍烧烤，老成煳辣；油中几分煎炒，秒变炝辣；给点姜片、花椒、大料，就彻底忘失干辣之恨， 乐乐呼呼做了香辣。至于冲淋出香煳兼有的熟油辣子，或者熬炼后轻度发酵出醇厚香浓的红油，连干辣的影子，都不知所踪了。干红辣椒就是这样经常轻易地失身忘本，最强烈的辣，却最不坚定。
看过大半生世间的人、事、物后，我好像明白了，万事万物，本来如此。真正独立呈现出干辣之味的川菜，少之又少。于是，几乎所有川菜厨师，都忽略了干辣作为川菜辣味之一的存在， 由此造成川菜辣味谱系中，重要链接一环的缺失。更大的损失是，我们的厨师们，忽略了干辣本味在辣变过程中的作用，不知道干辣即使是一种隐性的存在，也始终在以干辣椒为基本的各种辣味中，或轻或重地影响着众辣的强弱厚薄。我认为失去了干辣的干香正辣，用干辣椒变化出的几乎所有辣味，都因为失正失本，滑落到浮躁、狭隘、浅薄，犹如一个无节文人的媚俗。
这些年来，绝大多数对川菜的批评乃至否定，都集中直指一点，就是盖棺定论般的指责，川菜众多的调辅料和复杂的调味，掩盖甚至破坏了食材的原汁原味。他们无知无畏，我无话可说。遗憾的是，绝大多数川菜厨师，就真的对食材的本性本味，或浅尝辄止，流于食物的表面；或舍本逐末， 貌似时尚， 实为讨乖的饮食脂粉。干辣在川菜中的尴尬，其实是川菜厨师的尴尬——过分追逐市场朝秦暮楚的喜好。
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很多年来，天下几乎众口一辞，批评川菜不尊重食材，忽略食材的原汁原味，把所有食材都淹没在麻辣之中。“麻乎乎，辣乎乎，油乎乎，黑乎乎，马马乎乎”，“五乎上将”的名号，似乎稳稳当当地戴在了川菜的头上。大部分草台班子的川菜厨师，真的也就弄几个麻翻辣死油焖人的菜，走州过县跑江湖。沸腾鱼、辣子鸡、麻辣小龙虾满天下，坐实了川菜就是麻辣的骂名。
另一部分好像懂点或者真的懂点川菜的人，对此痛心疾首，到处见人就喋喋不休地辩解和表白：我们川菜真的不是只有麻辣，我们还有很多很多一点不辣也不麻的菜，我们川菜还有开水白菜、牡丹肉片、神仙鸭子…… 前几年， 我也是其中蹩脚的一个， 甚至到处用芙蓉鸡片、雪花鸡淖、鸡豆花这样的一鸡三菜，为川菜标榜高雅与清白。某一天，我在电视上又看见一位川菜大师这样说，说得有些急红了脸。我突然很难受，感觉川菜像一个受了莫大委屈的小媳妇儿，可怜巴巴地竭力证明自己。更大的问题是，一些川菜大师或者貌似大师开的高端川菜馆， 纷纷视麻为蛇蝎，畏辣如猛虎。匆匆从故纸堆里刨出几个老菜，然后好像坐进了川菜正宗的太师椅，足以传道授业解惑，足以为川菜传承道统。
川菜的麻辣真的有罪吗？说些不麻不辣的话，整些不麻不辣的菜，就是捍卫了川菜的尊严，挽救了川菜的命运吗？虽然鸡豆花“吃鸡不见鸡，叫豆没有豆”，颇有小哲理的意趣；虽然开水白菜化至繁为至简，尽见文思的清雅。但是，占有川菜百分之七十左右的不麻不辣的菜品，是川菜最大的特色所在吗？川菜独具的魅力，主要是靠这百分之七十呈现的吗？纵横天下，驰骋饮食江湖，谁才是川菜英雄？
从写《我的川菜生活》到现在，我始终以一个川菜小学生的内心态度，学习理解博大精深的川菜。近20年自认为还算老实认真地学习，让我开始明白了：川菜之所以能够在中国众多菜系中风云崛起，卓然独立，核心靠的就是麻辣；川菜的灵魂于“重在味变” 之中， 坚持追求味正、味本、味浓和味之丰富；滋味与口感变化到神鬼莫测的麻与辣，正是川菜的灼灼精华。当下，一些川菜给人“一辣到底，百菜一味”的误解和危机，试图靠不辣不麻的老菜品来解决，弱化川菜麻辣的菜系风格，丢掉川菜最大的优势与特色，近乎于杀鸡取卵，饮鸩止渴。
改革带来的问题，只能靠继续改革来解决。麻辣带来的问题，也只能靠深入麻辣来解决。面临无数的危机与困惑， 川菜向何处去？我的理解是， 回到本源， 坚守灵魂。川菜之本，就是味道。川菜味道美学的两条基本原则，就是味正与味变。味正守菜式的本格，味变求菜式的丰富，守正求变，道之大焉。
我的川菜学历之中，有一个非常大的发现和感动： 川菜从来就不是什么放弃食材原汁原味、不尊重食材本味的菜系。 不用麻辣，但求清淡，并不等于是对食物的尊重。川菜对食材味性味相的认识和尊重，其深至微，其广达远。川菜恰恰正是依靠对食材的整体深度理解，对食材之味的极致追求，创生构建出中国菜系中最具美学意义的味道谱系。对辣椒与辣味的长袖善舞，执本创变，正是源于川菜对辣椒这一食材身心相倾的惜爱和领悟。对于现在的我，凡是妄论川菜不尊重食材本味的，要么出于无知，要么其心可疑。今天川菜最大的危机，不是辣，而是对辣椒与对辣味，严重缺失了正本之知和融变之道。还是我说过的那句话：以辣决胜千里、纵横天地的川菜， 真懂辣椒， 善用辣味的，数百万川菜厨师中，屈指可数。
呜呼！浩浩川厨，以辣之狂独浮躁毁辣者多也，以弱辣弃辣败辣者有也，谁是让我百年川菜麻辣传奇风云再起的侠之大者？
欲说干辣，却满纸可能是杞人忧天的空谈，真是酸腐文人的痼疾。干辣是众辣之本， 无本之辣， 皆为浮辣。之所以在这散说玄论， 意在表明，对辣的格物致知，就是川菜对食材的倾心以求。
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辣味，在川菜三千菜品中，所占比例并不多。干辣是否可以确定是其中一味，百年川菜至今，也几乎没有谈及。我把干辣列入辣之六味之中，好像是为了语出惊人而故弄玄虚。如果叫我说出几道以干辣为主味的川菜，我老老实实承认，还真说不出来。
但是，这世间偏偏就有许多仿佛落不到实处的东西，几近无相无形，却难以捉摸地影响着，甚至决定着实实在在的万事万物。事物之本，往往是在物华葱茏的时候， 便隐身于深微。人们也往往就只看见纷繁与流变， 忽略甚至忘记了人之初， 物之本。饮食一道，在人文化成、味变如幻的川菜中，始终以食材的质本、饮食的初心，百年以来不断地收敛着烹饪者的浮躁与张狂。能够正本清源，在食物之本和烹调之变中推陈出新的，就是继往开来的大师。在我人至中年的时候，陆续认识了其中几位，20 多年来我一直引之为人生的大幸。他们各有绝学，但是有一个道理，大师们几乎众口一辞：向食材本身要味道，在烹饪中尽食材的本性本味，然后变之以调和，新之以巧思。我从中理解到，川菜对辣椒的孜孜以求，就是对食材的物尽天性。而固执地把干辣，列入辣之六味之中，并以此为众辣的骨本和底香，正是企图窥见川菜味道美学本格味变的精髓。
四川泡菜，很多年来都让人感觉是川菜饮食江湖的一种秘学。虽然过去的川人，几乎家家都有自己的一坛或者几坛子泡菜，但是如何才能在咸鲜的底味中，让酸、甜、辣、香、脆各尽其妙，又浑然天成，却很少有人说出个子丑寅卯。于是怎么才能让盐水不生花？如何久泡也不软烂？泡菜太酸有没有办法去酸？要让泡菜生香有什么方法？这些好像都成了诀窍秘技。更有泡辣椒放活鲫鱼，就是鱼香的秘密；坛子里加味精，就不会变酸等邪术妄说流行。关于四川泡菜，会在以后尽己所知， 细说与大家。此处，我拿泡菜说事，只说干辣。四川泡菜，无论是正吃，还是入菜，都是川菜的风流得意。但是百年现代川菜，有史留名的泡菜大师，只有“朵颐”餐厅的温新发一人。大师绝艺无人相传，只留下上世纪50年代口述整理的一册薄籍。为爱泡菜者计，我把册中泡菜盐水的初起之法，原录于此：
取食盐研成粉末，在木桶或者盆内加水搅拌调匀，待澄清后，去净水面的泡沫，取清亮部分使用。剩余的沉淀物再加清水取净咸味。盐和水的比例为0.8∶10。
为了使泡菜盐水的色、香、味俱佳，加速盐水发酵和易于保存，还应在泡菜盐水内，加放绍酒（黄酒）、干酒、甜醪糟水、干红辣椒和红糖等佐料，草果、花椒、八角、香菌和排草等香料。在澄清的20 斤盐水里，可加绍酒5两、干酒1两、甜醪糟水2两、红糖6两、干红辣椒不得少于1 斤。再将草果1钱、花椒1钱、八角1钱、香菌1两、排草1 钱（切成一寸短节） 选择好者，去净泥沙，用麻布包好做成香料包，放入盐水内同泡菜一起浸泡。
当我重读到“干红辣椒不得少于1斤”10字，心中自语：真大师，不欺我也！很多自诩做得一手好泡菜的人， 都说是靠泡新鲜红辣椒取其辣味，更有甚者，是加大量的新鲜小米椒。他们不知鲜椒入坛，自为吃食。鲜椒之辣，在发酵过程中，更多是吸融盐水的味道，辣味虽有溢出，却因为发酵变得鲜酸， 难以再给所泡之菜，浸润正辣之味。过去，我起新盐水， 误学旁技， 用清水熬煮干红辣椒，以为这样可以速得其辣。然而，干红辣椒迅速（火巴）烂， 高温逼出的椒辣，薄而燥烈，还有水臭。温新发大师直接用干红辣椒浸泡，正是深谙只有干红辣椒固锁住了本辣和辣香，不会因轻易散发而失味，让辣虚浮；让干辣的辣与香，在低温的盐水中，自然慢慢发酵滋溢， 既保持了辣的正味，又保证了辣的醇厚；而不得少于1斤的重手，不是要泡菜辣口猛烈，只是干椒骨硬，须得多而久，才能辣稳香正。
大师10字，坚定了我的干辣之思。
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在巴蜀各地，通常烤串串要一个干辣椒面碟子，烫串串要一个干辣椒面碟子，涮火锅除了香油碟子之外，有的人也要加一个干辣椒面碟子；切一盘卤猪耳朵或者拱嘴（其实是几乎所有卤物），老板肯定要加一包干辣椒面。更有漂亮的辣妹子，白水素菜，南瓜茄子四季豆，也要蘸着干辣椒面吃。老四川人说， 吃耍嘴不蘸辣椒面，就不配叫做香香嘴。
川菜有那么多应接不暇的辣味，为什么还要这一碟干辣？你问妹子，妹子说：“香噻。”如果你再问：“那么多辣，就不香吗？”妹子会盯你一眼：“问啥子问嘛？你吃噻。”
其实，一个香字，已经说尽了干辣的真味。
干辣于辣椒的千变万化， 独有的天然之香，就在于突出了辣椒的本香本味。川菜以百变之巧，演绎了辣椒的花样年华，依然值守着干辣的原香原味，这就是川菜之正。守正求变，才是王道。做人做事做菜，都是这个道理。可惜， 懂得并且实践这个道理的厨师，不多了。
乐山牛华镇，许许多多外地人，屁颠屁颠跑去吃串串香，我也是其中一个。一是汤锅底料风味独特，还有一个秘密武器，就是干碟特别香。很多年前，我第一次去吃的时候，就着迷于那一小碟干辣椒面。除了辣椒纯正浓烈的辣香， 还有一种独特的干香。正是这种干香，让汤料中烫涮后的串串， 滋滋油气中， 正香不妖不异。已经被败坏的七滋八味谄媚得厌倦的口舌，在味道的昏昏欲睡中，猛然一惊：遇到滋味的真主正神了！遇到难得的至味，我们都是幼稚的。于是，我厚着脸皮，去问老板娘：“你们的干碟子太巴适了，能不能说一下，咋个弄的呢？”老板娘白了我一眼：“凭啥子给你说喃！”
在接下来的一个多小时，我已顾不得锅里的七荤八素，眼鼻嘴心，全在面前的一碟干辣椒面里。细细地拨弄， 慢慢地品尝， 不管伙计是否乐意，要了一碟又一碟。当我再次找到老板娘， 把我似乎的若有所知告诉她，她惊诧的表情，证明我发现了她家干辣椒碟独步之香的秘密。此处，我要引用两个美国人在《辣椒——点燃味觉的神奇果实》一书中的两段话。一段是：
在相同的分量下，干辣椒比厨房里的其他任何一种作料都更够味儿。辣椒经过干燥处理后，味道更浓、更重，其中的糖分也更集中。所以，干辣椒往往比同类的新鲜辣椒，更具独特风味，其口味浓厚、复杂。
请注意 “糖分” 一词，好辣椒是有甜味的。干辣椒集中凝聚的甜味，是出香的隐秘。
另一段是：
熟悉并理解干辣椒，就像是学着品酒一样，二者在很大程度上，都是在培养敏锐的味觉，使之对美妙滋味的广度和深度更加敏感。
我不知道，我们以擅长麻辣得意于饮食江湖的川菜厨师，有几个对干辣椒，具有这样的理解。如果没有，我想请热爱川菜并以此为谋生之计、乃至毕生事业的川菜厨师明白这一点：只有百余年历史的现代川菜，虽然已经名扬天下，但是相对于中国其他菜系，相对于世界饮食殿堂，我们还是学生，我们才刚刚开始……
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在乐山牛华镇串串香店里，对一小盘干辣椒面， 反复拨弄了很久以后，我发现了一个秘密：辣椒面里没有辣椒籽。
在这之前，我吃到的所有辣椒面，包括我奶奶、我父亲自己舂的辣椒面， 都是有籽的。但是，这里的居然没有。
有籽的辣椒面，蘸吃的时候，椒籽偶尔会粘在舌头或者口腔的天膛上，很叫人讨厌。
难道老板悉心顾念客人，专门把辣椒籽去了？应该不会，一个乡镇上类似苍蝇馆子的小店，老板用不着如此麻烦。我又很多次翻看，终于看到了一些细小的颗粒， 虽然表面粘着辣椒粉的红色，仔细察看，仍然能看见隐隐的露白。这些颗粒，可以确定不是白芝麻粒。因为芝麻粒就明明白白地混在辣椒面里，一颗一颗的，虽也是舂过，却依然分辨得出来。我心里一动，觉得这些隐白的颗粒，就是专门舂细了的辣椒籽。
根据我做菜的经验，要把辣椒籽舂细，必须单独烘焙辣椒籽。如果是辣椒皮与辣椒籽一起烘焙，皮脆了，籽还是生硬的；等籽酥了，皮肯定全煳。所以一定要“壳壳炕壳壳，米米炕米米；分开舂，合起用”。（这几句民间谚语，是我后来才听一个老人说的） 辣椒最辣的部分，是辣椒里连着蒂的胎座；最香的部分， 就是辣椒籽。绝大多数厨师，不管是买还是自己加工辣椒面，都是皮籽不分。结果是，辣椒骨子里的干香，没有激发出来，吃着还不舒服。后来，我在重庆磁器口一个小辣椒摊，看见了一个老大爷，他把干辣椒剪成短节后，用筛子摇簸，筛出椒籽；然后，壳与籽分开炕熟，再用石臼分开舂细，最后合在一起。大爷说，只有这样，辣椒面才够香，他一辈子都是这样做的。我想这种方法，民间应该流传很久，只是很多人嫌麻烦， 所以没有广为人知。牛华镇的老板， 不过是学了此法，便兴隆了生意，并藏私为诀窍罢了。
辣椒面里，加芝麻，加花生碎，固然添了香味。但是，真懂辣椒的，懂干辣之香的，才知道只有辣椒籽带来的才是辣椒的正香。我还听说过，有人把干辣椒分椒尖、椒腹、椒尾分节烘焙，不同部位的椒节，火候和烘焙时间也不一样，这就讲究得更深细了。
椒腹、椒尾皮质厚实一些，烘焙的时间也要长些，而且这部分辣椒节做煳辣，煳辣香味更浓烈和沉稳；椒尖皮薄，做煳辣有些轻浮。
现在，川菜中用的辣椒，大多是川外产的。特别是二荆条辣椒，本是成都东山一带的最好。可惜，那些辣椒世代生养的一方水土，都被高尔夫和房地产高大上了。几元钱一斤的二荆条辣椒， 居之不易， 虽然它古有“二金条”之称，但毕竟不是金条子。
成都阴天多，辣椒长得慢，水土和光阴的好， 就在辣椒中沉积得更多，颜色虽然不够红艳，香却纯厚。做成干辣椒， 才得来川菜干碟、火锅、红油的独步之香。即使做成辣豆瓣，用作泡菜出辣，发酵之中也有异于其他产地辣椒的风味。现在几乎所有川厨， 更愿意用河南、陕西、甘肃、新疆的二荆条，那里日照强，红得惹眼，入得菜中，煞是好看。至于香、鲜、甜，差就差点，反正能吃出辣的深味者，也没有几个。
说到红油，懂得干辣椒个中三味的， 定要在炼制中保留几分干辣之香。特别是炼现做现吃的熟油辣子，要油辣、煳辣的底子里，还有辣的干香。熟油辣子不是诗，做得好的，却一定有韵味和余味，让人在口舌的满足中，有着一些意外的欢喜。所以炼熟油辣子，不能一次性把滚油全浇淋到辣椒面里。菜籽油炼熟透了，要离火降温，四成热油温就好。先用一些热油， 把辣椒面搅拌均匀。这些热油，滋润了辣椒面，保住了辣椒的干香，润润的温湿，便能承得住后来滚油的激烈。如果一下滚油全淋，就是一罐煳油了。
做川菜妙用干辣，却坏尽干辣之香的厨师，我认为是不配“川厨”二字的。
摘自《四川烹饪》2020年12月刊
石光华/文 Hana/编排
