中国烧烤界,最近不太平静。
以前,说起烧烤,浮现在脑海的是开遍大江南北的东北烧烤店,还有站在街头烤串的维吾尔小弟。
而现在,这些画面都被一包卷起肉串的“小饼”替代。
▲ 淄博特色烤肉卷饼 / 央视新闻
都说淄博烧烤被严重低估了。
其实,在粤菜食府广东,也有一个存在感不高的“串都” 。
人们一般很难将崇尚“食其本味”的广东,和油盐味很重的烧烤联想在一起。
广东人直接在烧烤食材上进行“降维打击”。
让内陆人眼馋而不得的海鲜,才是“广式芭比Q”的灵魂。
当全国人民都在疑惑淄博烧烤到底有多好吃,湛江孩子正在大口炫着刚上岸的生蚝。
“必须在5月休渔期到来之前,胡吃海喝一番。”
当人们五一排着队进淄博“赶烤”,湛江孩子在自家阳台烧炭,烤着刚从市场买回来的海鱼大虾。
“中国海鲜美食之都”,名不虚传。
01
如果生蚝会说话,一定是湛江口音
为什么到现在才火,就是因为淄博烧烤特制的小饼,只在本地生产。
自给自足,直到旅行特种兵去到当地,才意外“捧红”这道当地美食。
你有你的小饼蘸料,我有我的炭火生蚝。
如果说,淄博烧烤的精髓是小饼,那么湛江烧烤的灵魂,就是生蚝了。
▲必须一口炫下去的湛江生蚝
位于中国大陆最南端的雷州半岛,湛江“靠海吃海”,烧的自然都是本地蚝。
几乎每家烧烤店都有烤生蚝,但在湛江人眼里,外地的生蚝根本不能叫生蚝。
因为,家乡的生蚝实在是太太太鲜了!
湛江蚝,生长在这座海岸线1556公里的“花园城市”,经过阳光和海水的浸润,个个生猛新鲜,极具“热带气质”。
本地最畅销的官渡蚝,产自坡头区官渡镇。
早在上世纪50年代,官渡新村就有村民以养蚝为生。
为了增加销量,当地蚝农摸索出“浮排吊样”的养殖方式。
木板与竹竿交错捆绑,搭配浮筒若干漂浮于水面,一串串蚝悬吊在竹竿上, “蚝排”由此而来。
▲湛江蚝排
由于水质不稳定,蚝宝宝们在长大的过程中还要经历多次迁徙,也就是换水。
适应不同的水域环境,还能吸取尽可能丰富的养分。
一粒正宗的官渡蚝的养成,至少需要三年。
但,吃掉它,只需一秒钟。
吃生蚝,必须一大口吃掉,才算是对这道美味起码的尊重。
滑嫩可口的生蚝,在舌尖搅动、交缠。
放在整个烧烤界,都是相当炸裂的存在。
斋吃生蚝,对于“食不厌精,脍不厌细”的广东人来说,未免也太随便了点。
想放大丝滑的口感,简单,就在生蚝里加个蛋。
鲜甜非常的官渡生蚝,配上农家初生土鸡蛋“鸡春子”。
在炭火的炙烤下,蛋液渐渐凝固,而蛋黄依然保持在液态。
一口下去,丝滑的流心蛋,甘甜的生蚝,在口腔交融在一起。
蛋白质满满,满足味蕾的同时,还可以补充营养。
爸妈劝你少吃的路边摊,被湛江人变成了“营养大餐”。
的确,十分符合广东人“爱好养生”的饮食习惯。
▲蚝农站在蚝排上打捞生蚝
当其他省市炫耀自家烧烤的蘸料多么好吃时,湛江烧烤直接省去这一步骤。
就像智者们常常挂在嘴边的那句:大道至简。
淄博烧烤,烤的是一种仪式感,把烤物蘸上蘸料,再放在小饼里卷一卷……
葱花,剁椒,蒜蓉……早已在烤制的过程中,就和蚝肉混为一体。
没有多余的步骤,吃的就是一套“组合拳”。
只见烧烤阿姨抓起一个大夹子,把烧烤架上的生蚝一个一个夹起来。
一颗颗蚝,躺在碗大的壳里,东倒西歪地放入盘中。
不需要什么竹签签或者铁签签,直接上嘴!
▲“夹”生蚝
一个炭烤生蚝,就有100种烹制方法。
除了最常见的蒜香烧蚝,还有:
青芥芝士烧蚝,榴莲芝士烧蚝,
法式万那汁烧蚝,高压锅生蚝……
一口接着一口,每一个都令人食指大动!
什么多余的佐料都不添加,主打一个原汁原味。
仿佛在宣告世人:
你看,我什么都不用做,就赢了。
02
有一种炫富,叫湛江人“开渔”
海鲜之于湛江,就像螺狮粉之于广西,火锅之于重庆。
一顿不吃饿得慌。
每年5月到8月,是湛江的“休渔期”。
没有海鲜的日子,真的很难熬。
对于湛江人来说,一年不吃肉都行,一天不吃海鲜,是真的不行。
▲湛江渔农们正在“开渔”
休息了整整3个月,“开渔日”的到来,是整座城市的狂欢。
成百上千的渔船,从港口驶向大海。
“走,去海淘!”
开渔第一天上岸的海鲜,全年最新鲜,海鲜市场挤满了迫不及待尝鲜的湛江人。
中国人的餐桌上,每3只虾,就有1只来自广东湛江。
因此,湛江还有一个称号,叫“中国对虾之都”。
在全国最大的对虾批发市场,湛江霞山,从海里捞出来的对虾,还滴着水就被放进了集装箱。
被运往各大海鲜市场,直至端上湛江人的餐桌。
用手拿着吃的生蚝,总少了一点烧烤成串的感觉。
没关系,还有鲍鱼,大虾,元贝,海螺。
总有一样能串起来,满足你丢签签的手瘾。
刚出海的对虾,连成一排,挨个串进竹签里。
刷油煎烤半刻,虾皮被炸得破开,露出里面鲜嫩饱满的虾肉。
再沾上蘸料,辣汁从虾壳的缝隙里溜进去,渗透进虾肉的褶皱中。
一串鲜嫩入味的湛江大虾串,就烤好了。
▲湛江烤大虾
他们在乎的就是一个“鲜”字。
不管你是街边走鬼烧烤档,还是氛围感拉满的意大利餐厅。
也不管你是坐着吃、站着吃,还是串着吃、卷着吃。
没有鲜味,一切都是白搭。
过重的调料,会破坏海鲜本身的原味,也就破坏了湛江烧烤的“精神信仰”。
▲烤元贝
烧烤,和一座城市的气质很搭。
食其本味,注重食材本身的口感。
医食同源,注重养生和健康。
饮食文化的本质,哪怕在和健康划不上等号的夜宵档烧烤摊,也能找到。
03
不止鱼虾蟹,万物皆可“炸炸嘢”
说了这么多。
如果你这样想,就大错特错了。
你们吃烧烤最喜欢点的牛肉串,湛江人也研发出了独一无二的烤制方式。
湿辣牛肉!!!
▲湿辣牛肉,配备秘制辣酱
甚至有食客封它为“广东烧烤之王”。
还有人说, 吃了湛江的湿辣牛肉,就连本地的烤生蚝都不想吃了。
一串串湿润润的牛肉片,用温和的火候被烤得微微发红。
左手握串,右手拿起盛满芝麻的调料杯,在肉串上肆意地挥洒。
直到芝麻满满一层铺盖在肉串上。
出炉后,配上一碟秘制辣椒油, 辣度就连四川人吃了都退避三尺。
细细溜溜的一串,口感湿软鲜嫩,香辣可口。
用炭火烤制而成,竟然做出了“湿漉漉”的感觉?!
其实,它的原理来自于大厨们常说的“收汁”。
在牛肉的烤制之前,加入了秘制的酱料。
在快烤中,使酱料充分入味,让汁水锁入牛肉中,烤好的牛肉很嫩,味道很正,爽口。
据说,湿辣牛肉的鼻祖,来自湛江一家叫“谢龙轩美食店”的老字号。
自打研制这道新品,谢师傅的店每天都爆满。
有些是为了尝鲜,但更多的都是一吃就上瘾的老顾客,对他家的湿辣牛肉爱不释手。
当北方人都在炫耀谁家烧烤的牛肉更大块,湛江直接反其道而行之,在肉的口感上创新。
明明靠生蚝就可以躺赢的湛江,非要挤进牛肉的赛道。
赢得轻松,赢得漂亮。
没错,和50元吃遍一条街的淄博比起来,8块钱一个的生蚝,确实有些奢侈。
本地人都吃不起系列。
毕竟一粒上等生蚝的养成都需要三年,属实是烧烤界的奢侈品了。
▲永不落幕的湛江炸串摊
炸串,在湛江本地被叫做“炸炸嘢”。
炸炸嘢,万物皆可炸。
相比较于武汉的炸串,湛江炸串的海味更浓,油料没那么厚重,主打清脆鲜嫩。
如果说海鲜对气候和季节有要求,炸串就是湛江人一年365天不落幕的烧烤寄托。
而是无时无刻,随时随地
只要桥下的炸串摊还在,这座城市的烟火就不会落幕。
这座中国最南方的海滨小城,不只阳光和大海。
还有,
天高海阔的大气,和烟火里的躁动和热情。