四位老中医和师傅们一起研发：秘制飘香菜鱼“酱”菜品秘方！
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2017-03-28 07:41:51关注
为了破解一款秘制酱 请了四中医
助业邦餐饮在研究新菜上是舍得下功夫和本钱的。去年秋天，北京有一家专卖鸡煲的店生意特别红火，每天流水4-5万，其秘制酱香味很足，微带辣口，非常地道。总厨慕名前去考察，并带回几份酱。
总厨品尝发现，这款酱里明显含多种香料和药料，但具体是什么料自己又拿不准，所以他们就将酱分成四份，找了四位中医分别品尝。四位中医一共品尝出13味香料和药料，这些料味道各异，有的甚至略带苦味，但综合起来出的是一股香味。有了初步研究结果，师傅们集思广益，又结合自己的理解，增加了调卤水常用的罗汉果，不断搭配各种酱料试验，终于做出了这款“秘制酱”。
酱料试制成功后师傅并没用它来做鸡煲，因为鸡煲已经是人家的特色了，就算能做出口味上佳的鸡煲，仍然是一款山寨版。
所以他改用此酱做“明炉香辣鱼”、“飘香鱼”，口味香辣鲜嫩，推出一个月就成了助业邦餐饮的特色菜，吸引了大批顾客。
秘制酱的制作
配料:海天黄豆酱4桶（2公斤/桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1千克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
香料：白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。
制作：1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
味型:咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。（打工不如创业，餐饮小吃投资少，见效快，不会正宗特色小吃的技术配方怎么办？找配方商城，想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方，创业型的餐饮技术配方，敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888（长按可复制）
飘香鱼
章鱼炒杂菌
炒酱的手法是从鲁菜中的甜酱菜改良而来的，鲁菜厨师经常将甜酱加汤稀释，熬匀后下料翻炒，然后勾芡。王师傅也使用甜面酱，但不勾芡，而是先将酱顺同一方向搅动、炒到上劲并成一团，然后再用料酒略加稀释，下料裹匀酱汁，成菜酱香、略带炒酱的粘糯口感，不容易脱芡。
酱爆鲜核桃鸡
