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贵州花溪牛肉粉制作(牛肉粉高汤做法及配方)

时间:2022-04-23 04:07:53 热文 我要投稿

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花溪牛肉粉发源地贵阳花溪地区,是贵州的一道特色名小吃,制作原料主要有牛肉、芜荽等。由多种名贵中草药精心严格制作,做出的牛肉粉与众不同,汤鲜味美,肉香。吃过的人赞不绝口。花溪牛肉粉选用上等黄牛,精制米粉,多髓牛骨,熬成鲜浓原汤,加上爽滑的蒸汽米粉,配以醇香的牛肉,添上开胃的泡酸菜,点缀以新鲜芫荽,如果您能吃辣,加上贵州特有的香炒辣椒面,一碗热气腾腾、色香味俱全的牛肉粉跃然呈现。花溪牛肉粉风味独特,受到人们的喜爱,除了品味以外,喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受,人们都把它当做早餐、午餐、晚餐、休闲食品,随时随地都在吃。

牛肉粉制作流程:准备原材料→米粉浸泡2小时→捞出煮10分钟→过冷水备用→煲汤料焯水后捞出洗净→煲汤→煮15分钟后捞出牛肉入高压锅加调味料单独压25分钟捞出→冷却→煲汤3小时→取出原汤调味→准备小料→煮粉→添加小料和牛肉→冲入牛肉汤即可。

一.煲汤

原材料:

1.水10斤、牛筒骨1根(3斤)、牛油0.5斤、鸡架1个(1.5斤)、牛后座肉500克

2.茴香2克、白胡椒4克、白芷10克、三奈3克、白扣3克、良姜5克、草果1个(去籽)、砂仁4个(去籽)、桂皮3克、八角2个、肉蔻5克、香叶1克、陈皮3克、甘草2克、毕拔2克、香茅草1克、丁香1克、甘松1克、灵草1克,

3.泡好的黄豆30克、新鲜香菇5个(切大块)、生姜30克拍松

制作过程:

1.牛筒骨改刀,鸡架改刀,牛肉改刀成大块洗净备用。

2.干香辛料用水浸泡5分钟洗净后捞出,水煮5分钟后关火浸泡5分钟捞出揉洗3次,水色发白即可捞出装入香料袋,泡好黄豆和鲜香菇也装入香料袋,香料袋扎宽松一点即可。

3.锅上火冷水下入牛骨头和鸡架、牛油、牛肉,下入30克二锅头白酒焯水去沫,捞出洗净备用。

4.取汤桶,先下入牛筒骨在桶底摆好,再放鸡架、牛肉和牛油,加入水、香料包、30克白酒烧开,打去浮沫,调小火煲3.5小时关火。(香料包煲90分钟即可取出)

5.牛肉汤中煮15分钟后的牛肉(约380克)捞出放入高压锅添加水1000克、盐7克、回香粉5克、牛肉增厚膏7克混合均匀压25分钟关火自然冷却后取出牛肉冷却后即可切薄片备用。

6.煲好的牛肉汤取出备用。

品名

份量(克)

品名

份量(克)

品名

份量(克)

5000

牛骨

1500

牛油

250

牛肉

500

生姜

30

鸡架

750

小茴香

2

白胡椒

4

白芷

10

山奈

3

白寇

3

良姜

5

去籽草果

2

去籽砂仁

3

桂皮

3

八角

2

肉蔻

5

香叶

1

陈皮

3

甘草

2

荜拨

2

香茅草

1

丁香

1

甘松

1

灵草

1

泡好黄豆

30

鲜香菇

3个

煲牛肉汤配方:

二.牛肉汤调味:

一份牛肉粉住配料及调味料:

品名

份量(克)

品名

份量(克)

备注

牛肉汤

300

混合香料粉

1.2

牛肉汤调味

3.6

靓汤煲

0.6

味精

0.6

回香粉

1.5

米粉

120

熟牛肉

25

米粉及配料

葱花

5

香菜

5

无盐酸菜

15

蒜苗

5

油辣椒

3

青花椒粉

0.1

备注:混合香料(牛肉精粉20%、牛肉粉15%、盐5%、味精粉15%、鲜香王30%、乙基麦芽酚5%、十三香5%、白胡椒粉5%混合均匀即可)

三.制作牛肉粉

原料:

1.干米粉500克入5000克水温25度温水浸泡2小时后捞出,在开水中煮10分钟过凉水后备用。

2.涨发好的米粉120克、牛肉汤300克、煮熟牛肉25克、蒜苗、葱花、香菜各5克、无盐酸菜15克(贵州本地的酸菜,不含盐,其他地方叫大叶芥菜,用开水烫一下趁热放入做豆腐后剩下的水中盖上盖子自然发酵3天即可捞出洗净切碎备用)

2.盐3.6克、味精0.6克、回香粉1.5克、靓汤煲0.6克、混合香料粉1.2克、油辣椒3克(油辣椒根据需要添加)、青花椒粉0.1克

制作过程:

1.将调味料和牛肉汤混合烧开备用。蒜苗、葱花、香菜、酸菜洗净切碎备用。

2.另起锅烧水,水开后放入涨发好的米粉煮30秒即可捞出盛入碗中,在米粉上撒花椒粉,铺上切好的牛肉片,撒上葱花、香菜、蒜苗碎、酸菜碎,冲入调好味的牛肉汤,放入油辣椒即可((油辣椒可根据喜好灵活添加)。

四.技术要点和注意事项:

1.牛肉增厚膏按照0.5%、回香粉按照0.3%在熟制牛肉时在汤中添加使牛肉鲜香自然,肉感醇厚。

2.回香粉按照0.5%、靓汤煲按照0.2%搭配0.2%味精及1.2%盐以及0.4%的复配香料粉在牛肉汤中,米粉:牛肉汤=2:5,另牛肉搭配适量葱花、香菜、蒜苗、酸菜及油辣椒整体风味较好。

3.建议牛肉粉汤底可以根据生意情况,分上下午调味保温保持汤的鲜香和口感。

4.牛肉制作较多压熟后可以用重物压住冷却定型,方便切成薄片。

5.如想煲白色牛肉汤就大火烧开,盖上锅盖用大火冲汤10分钟至汤白色后调小火继续煲。

6.牛肉汤中的香料包煲1.5—2小时,汤中香气足够后就可以取出香料包,香料包可以重复煲3次,香料包中的香菇和黄豆需每次更换后再添加(也可单独用一个香料包装)。

7.汤桶中的牛骨煲完汤后取出冷却放入冰箱保存(鸡架丢弃),第二次煲汤时可只加1斤新鲜牛骨头和1个鸡架,牛油保持0.5斤左右和需要煮的牛肉。第三次煲汤和第二次一样,牛骨头煲三次汤即可丢弃。

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