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食品微生物检测是指按照一定的检测程序和质量控制措施,确定单位样品中某种或某类微生物的数量或存在状况。
微生物检测是利用微生物的有关理论和方法，研究食品中微生物的种类、数量、性质及其对人类健康的影响。[1]
食品中丰富的营养成分为微生物的生长、繁殖提供了充足的物质基础，是微生物良好的培养基，因此，微生物污染食品后很容易生长繁殖，导致食品变质，失去其应有的营养成分，同时产生有害、有毒物质，一旦人们食用了被微生物污染的食物，会发生各种急性和慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变作用的远期效应。所以，食品在食用之前必须对其进行微生物检测，这是确保食品质量和食品安全的重要手段，也是食品卫生标准中的一项重要内容。食品微生物检测是食品质量监督管理必不可少的重要组成部分：
①它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，是判断被检食品能否食用的科学依据之一。
②通过食品微生物检测，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，为传染病和食物中毒提供防治措施。
③食品微生物检测坚持贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或减少食物中毒、人畜共患病的发生，保障人民的身体健康。同时，它对提高产品质量、避免经济损失、保证出口等方面具有重要意义。
1．微生物检测室的基本要求
微生物检测室的基本要求如下：
①微生物检测室要求周围环境良好，避开易污染及嘈杂环境。
②检测室的窗户尽量朝南开，以便有充足的自然光线，室内照明灯要有足够的亮度。
③检测室整洁，工作台和地面易于清洁，窗户配备纱窗，以防止蚊蝇等。
④检测室的设备和辅助用具要根据工作顺序、清洁与污染情况进行安排，避免交叉污染。
⑤检测室工作区域与办公区域明显分开，检测室与准备室分开，两室地面及墙面材料便于冲洗，工作台铺胶垫或其他防震易清洗材料，检测室安装空调设备。
⑥一般样品检测操作必须在洁净区域(无菌室内的超净工作台)进行，洁净区域应有明显的标识。
⑦病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室中进行。
⑧所有培养物、被污染玻璃器皿及阳性检测标本，都必须用消毒水浸泡过夜、煮沸或高压蒸汽灭菌等方法处理，然后清洗玻璃器皿。
2．微生物检测人员的要求
微生物检测人员的要求如下：
①要有高度的事业心和强烈的责任感。
②操作技术熟练，同时具有不断学习和掌握新理论、新方法和新技术的能力。
③耐心、细致，严格按照规范的操作程序和方法进行。
④掌握检测室生物检测安全操作知识和消毒知识。
⑤在检测过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。
⑦有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及辨色的实验。
3．检测用品的要求
检测用品的要求如下：
①常规检测用品主要有接种环(针)、酒精灯、镊子、剪刀、药匙、消毒棉球、硅胶(棉)塞、微量移液器、吸管、吸球、试管、平皿、微孔板、广口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。
②检测用品在使用前应保持清洁和(无菌)。常用的灭菌方法包括湿热法、干热法、化学法等。
③需要灭菌的检测用品应放置在特定容器内或用合适的材料(如专用包装纸、铝箔纸等)包裹或加塞，应保证灭菌效果。
④可选择适用于微生物检测的一次性用品替代反复使用的物品与材料(如培养皿、吸管、吸头、试管、接种环等)。
⑤检测用品的储存环境保持干燥和清洁，已灭菌与未灭菌的用品应分开放并有明确标识。
⑥灭菌检测用品应记录灭菌/消毒的温度与持续时间。
4．微生物检测的质量控制
微生物检测的质量控制要求如下：
①准确、快速。食品加工后，应尽快进入市场，这就要求检测工作尽快获得结果，保证食品的安全性。
②建立规范的操作程序和方法。每个检测室应根据国家有关标准和规定，制定检测程序和操作规程，以及检测室的各项管理制度，使检测工作正规化、标准化。
③仪器和设备性能完好准确。检测室设备置于适宜的环境条件下，便于维护、保养、清洁、消毒，并保持整洁与良好的工作状态；建立定期的仪器性能监测及校验制度(检定设备加贴标识)，保持检测室仪器设备性能的完好，并做好日常性监控记录和使用记录。
④试剂和培养基的质量。严格控制培养基、生化反应试剂、染色液及诊断试剂的质量标准，注意制备的原料、配制记录、外观及无菌检查。对检测结果有重要影响的关键试剂(血清、抗生素等)应进行适应性验证；培养基还应检查其颜色和透明度，有无混浊或沉淀。
⑤实验室应定期对实验用菌株、培养基、试剂和水等设置阳性对照、阴性对照和空白对照。
5．检测记录与报告要求
检测记录与报告要求如下：
①检测过程中应即时、准确地记录观察到的现象，结果和数据等信息。
②实验室应按照检测方法中规定的要求，准确、客观地报告每一项检测结果。
③检测结果报告后，被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。
1．食品微生物检测的范围
食品微生物检测的范围包括以下几个方面：
①生产环境的检测，包括生产车间用水、空气、地面、墙壁、操作台等。
②原、辅料的检测，包括动植物食品原料、食品添加剂、包装材料等原辅料。
③食品加工过程、贮藏、销售等环节的检测，包括从业人员的健康及卫生状况、加工工器具、管道设备、运输车辆等。
④食品的检测，包括对中间产品、出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检测。
2．食品微生物检测的指标设定
“指标菌”是在分类学或生态学上相似的一群微生物，能用来指示样品过去或现在所具有的而不能直接证明的某些特征。指标菌的检测结果可评价食品的安全卫生状况，在食品检测工作中十分重要。指标菌分为三种类型：
第一类型是为了评价被检样品的一般卫生质量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落总数、霉菌和酵母菌数；
第二类型特指粪便污染的指标菌，主要指大肠埃希氏菌和大肠菌群，其他还有肠球菌、亚硫酸盐还原梭菌等，它们的检出标志着样品受到人、畜粪便的污染，而且有肠道病原微生物存在的可能性；
第三类型是不能或不易检出的某些特定菌类(如特定菌、某些致病菌或其他指示性微生物)，而“指标菌”指示以上菌类存在的可能性，所以此时以“指标菌”的监测代替某些特定菌类的监测，有着特殊的、不同的指示意义。
我国卫生部颁布的食品微生物检测指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三大项。具体检测的主要指标如下：
(1)菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm(表面积)]检样中所含细菌菌落的总数。菌落总数可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度和食品生产的一般卫生状况。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
(2)大肠菌群
大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。这些细菌是人及温血动物肠道内的常居菌，随着大便排出体外。如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的意义。
(3)致病菌
致病菌是指能够引起人们发病的细菌。食品中不允许有致病菌的存在，这是食品卫生质量标准中必不可少的标准之一。致病菌种类繁多，食品加工、贮藏条件不同，被污染的情况也不同。一般根据不同食品可能污染的情况做针对性的检测。对不同的食品，选择一定的指标菌进行检测。例如，海产品以副溶血性弧菌作为指标菌，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为指标菌，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌作为指标菌，罐头食品以耐热性芽孢菌作为指标菌等。
(4)霉菌及其毒素
鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，因此应该针对性地对产毒霉菌进行检测。例如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青霉属的桔青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。
(5)其他指标
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、猪水疱病毒等与人类健康有直接关系的病毒微生物，在一定场合下也是食品微生物检测的指标。
另外，从食品检测的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检测的指标。
目前我国食品卫生微生物学检验机构所采用的常规检测方法主要是传统的培养法，如平皿培养法、发酵法等，然后进行菌落计数、形态结构观察、生化试验、血清学分型、噬菌体分型、毒性试验及血清凝聚等。这些检测程序存在操作繁琐、费时、手工操作为主、卫生指导反馈慢等缺点，不能适应食品生产、流通和消费的需求。
为适应社会发展之需求，食品微生物检测必须向自动化检测和快速检测方向发展，要求灵敏、特异性强、重复性大、快速、简便和经济等。近年来，随着分子生物学和微电子技术的发展，快速、准确、特异检测微生物的新技术、新方法不断涌现，微生物检测技术由培养水平向分子水平迈进，并向仪器化、自动化、标准化方向发展，从而提高了食品微生物检测工作的效率，以及准确度和可靠性。