果蔬汁饮料
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什么是果蔬汁饮料[1]
果蔬汁饮料是指以新鲜果蔬为原料，经过物理方法(如压榨、浸提等)提取而得到的汁液，或以该汁液为原料，加入水、糖、酸及香精、色素等而制成的饮品。
果蔬汁饮料的发展[2]
果蔬汁的生产在果蔬加工业中历史较短，1869年美国新泽西州对瓶装葡萄汁进行第一次巴氏杀菌，苹果汁问世，开始了小包装非发酵性纯果汁的商品生产，1920才开始有工业化生产。1929在美国佛罗里达诞生了第一罐橙汁，1960年已生产65％浓缩橙汁35万吨。果蔬生产后保藏技术的进步，浓缩果汁加工设备和技术的发展，为鲜果加工开辟了新的出路，从而促进了果蔬汁生产迅速发展，逐渐成为很多国家的主要饮料。现代果蔬汁饮料工艺学的先驱者瑞士科学家Muller-Thurgau，他于1896年发表了《未发酵的无酒精水果酒和葡萄酒的制造》一书，从理论上阐述了具有高营养价值的果蔬原汁的制造工艺。到了20世纪30年代，果蔬原汁制造工艺的研究取得了一系列重大进展；在第二次世界大战期间，果蔬汁饮料工业的发展一度中断。第二次世界大战结束后，无论是在美国还是在所有欧洲国家，果蔬汁饮料工业都是发展最为迅速的行业之一。
中国果蔬饮料业与整个饮料业几乎是同时发展，但发展缓慢，一直处于对市场的不断摸索阶段。20世纪80年代初中期，水果饮料浓浆是果汁类饮料的惟一产品。在80年代末90年代初，以山楂为原料的“果茶”果肉饮料在我国的河北、天津、辽宁、河南等地迅猛发展，全国有几十家企业在生产“果茶”。90年代中期，以芒果汁为主、菠萝汁为辅的果肉饮料、混合果汁饮料在几年的时期内成为饮料的热点。为了发展中国的果蔬饮料，中国饮料工业协会分别于1990年、1991年、1993年、1994年、1995年、1997年、2001年、2002年，召开了很多次全国性的果蔬汁饮料发展专题研讨会。
2001年我国果蔬饮料业真正进入健康而快速的发展轨道。品种上除少量的番茄汁、胡萝卜汁外，主要为果汁类饮料。为提高果汁类饮料的质量，对所需原料采用了国产加进口的解决办法。橙是果汁类饮料的主要口味，也是进口量最多的果汁品种，约占进口总量的82.42％，而进口橙汁的80.7％为冷冻橙汁。北京汇源饮料食品集团总公司是我国最大的果汁饮料生产企业，也是最大的果汁进口企业。浓缩苹果汁是我国非常具有生产优势的产品，占果汁出口量的97.53％。我国已成为浓缩苹果汁的生产大国和出口大国，国内外市场的比例为15:85。我国盛产桃、杏、草莓、山楂等水果，消费者非常熟悉这些口味，一些企业长年不懈地注重质量、提升品牌形象，因此这一类的果肉饮料在我国果汁类饮料中也占有相当的比重。近年兴起的果汁和蔬菜汁的混合果蔬汁饮料在引导市场、引导消费方面初见成效。
我国加入世贸组织后，饮料行业也将全面融入国际大市场，必须与国际接轨，及时了解国际饮料工业的状况、新法典、新法规、新标准及新要求，才能有效扩大出口，促进国内市场的扩大。为加强国际间的交流，中国饮料工业协会已于2001年11月13日正式加入国际果汁生产商联合会，成为世界果汁行业大家庭中的一员。加强水果品质改良、加强对国内果蔬饮料消费市场的开发、注意对特有资源的加工、全方位提高质量管理，进一步提高出口产品质量、拓宽市场是中国果蔬饮料业需迫切解决的问题和发展方向。
中国饮料行业在保持健康、高速发展的同时，注重了有市场潜力的饮料品种的开发和对消费者引导，果汁饮料排名上升，增幅最大，逐渐成为饮料市场的新宠。2001年果汁饮料市场占有比例上升到第三位。全国果汁及果汁饮料产量达146万吨，同比增长50％以上，是饮料行业中增幅最大的产品品种。中国有丰富的原料资源；有国际水平的生产装备；有正在扩大的消费市场；有人们对天然饮料日益加深的认识。因此，可以预计中国果蔬饮料业的大发展势在必行。果蔬汁饮料生产对发展农业产业化经营和农村经济最具直接拉动作用。果蔬饮料生产的快速增长，将进一步优化我国饮料产品的品种结构。
总之，果蔬饮料有其他食品不可代替的功能作用，将是21世纪的一大消费热点。
果蔬汁饮料的特点[3]
果蔬汁饮料之所以赢得越来越多的人的喜爱，是因为它具有以下特点：
1、悦目的色泽
不同品种的果实，在成熟之后都会呈现出各种不同的新鲜色泽。既是果实的成熟标志，也是区别不同种类果实的特征。
2、迷人的芳香
各种果实均有其固有的香气，特别是随着果实的成熟，香气日趋浓郁。
3、怡人的味道
果蔬汁饮料的味道主要来自糖和酸等成分。果汁中糖分和酸分以符合天然水果的比例组合，构成最佳糖酸比，给人以怡人的味觉感受。
4、丰富的营养
新鲜果蔬汁中含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、叶绿素、氨基酸等人体所需的多种维生素和微量元素，其中有些成分如叶绿素，目前仍无法人工合成，唯有直接从绿叶蔬菜中摄取。
果蔬汁饮料的分类[4]
果蔬汁饮料按其主要原料的不同可分为三类。
1．果汁饮料
果汁饮料是用成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。或在这些制品中加入甜味剂、酸味剂等配料所得的制品，其成品可直接饮用或稀释后饮用。其中原果汁的含量不低于5％。根据饮料成分的不同，果汁饮料又分澄清果汁饮料、混浊果汁饮料、果粒果汁饮料、果肉果汁饮料等。
2．蔬菜汁饮料
蔬菜汁饮料是将一种或多种新鲜蔬菜汁(或冷藏蔬菜汁)、发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气，均质及杀菌等所得的各种蔬菜汁制品。可分为蔬菜汁、混合蔬菜汁和发酵蔬菜汁饮料。
3．复合果蔬汁饮料
复合果蔬汁饮料是由果汁和蔬菜汁按不同品种和不同比例混合，再添加甜味剂、酸味剂等配料调配而成的饮料，它又可分为复合果汁饮料、复合蔬菜汁饮料、复合果蔬汁饮料等。
果蔬汁饮料的原辅料[5]
1、果蔬原汁、原浆或果蔬浓缩汁
果蔬原汁、原浆或果蔬浓缩汁是果蔬汁饮料的主要原料。
2、色素
赋予果蔬汁饮料一定的色泽，也是主要的辅料。允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。另有各种天然色素，如甜菜红、花色素、红曲色素、胡萝卜素、叶绿素、紫苏色素等，使用时应注意要与天然的果汁色泽相近。
3、其他
砂糖、柠檬酸、防腐剂、水等是果蔬汁饮料的必需成分。为了提高饮料的稳定性，加入柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等；为了增加营养和抗氧化性，加用抗坏血酸或D一异构抗坏血酸钠；为了增加产品的稠度，改进口感，加用各种增稠剂，如果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等；为了改进风味，加用天然或人工配制的风味剂和香精。
果蔬汁饮料的制作原则[3]
1．选料新鲜
果汁饮料之所以深受人们的欢迎，是因为它既具有色、香、味，又富有营养，有益于身体健康。果汁的原料是新鲜水果。原料质量的优劣将直接影响果汁的品质，因此，对制作果汁的水果原料有以下几项基本要求：
(1)充分成熟这是对果汁原料的基本要求。不成熟的果实由于碳水化合物含量少而味道酸涩，难以保证果汁的香味和甜度，加之色泽晦暗，没有相应的水果特征，颜色也使果汁失去了美感。过分成熟的果实也会影响果汁的风味。只有充分成熟的水果，色泽好，香味浓，含糖量高，易于取汁。
(2)无腐烂现象任何一种腐烂现象，都会使水果风味变坏，污染果汁，导致果汁变质。即使是少量的腐烂果实，也可能造成十分严重的后果。
(3)无病虫害、机械伤有病虫害的水果，风味已大为改变，有些还有异味，若用来榨取果汁，势必影响果汁的风味。带有机械伤的水果，因表皮受到损坏，容易受到微生物污染，变色、变质，对果汁带来潜在的不良影响。
2．充分清洗
在制作过程中果汁被微生物污染的原因很多，但一般认为果汁中的微生物主要来自原料，因此对原料进行清洗是很关键的一环。此外，有些水果在成长过程中喷洒过农药，残留在果皮上的农药会在加工过程中进入果汁，以致对人体带来危害。因此必须对这样的果实进行特殊处理。一般可用0.5％～1.5％的盐酸溶液或0.1％的高锰酸钾溶液浸泡数分钟，再用清水洗净。
3．榨汁前的处理
果实的汁液存在于果实组织的细胞中，制取果汁时需要将之分离出来。为了节约原料，提高经济效益，应该想方设法提高出汁率。通常可采取以下方法：
(1)选择高效的榨汁机高效的榨汁机可以提高果汁的出汁率。
(2)合理的破碎破碎是提高出汁率的主要途径，特别是皮、肉致密的果实更需要破碎，果实破碎使果肉组织外露，为取汁做好了充分的准备。应使大小块均匀，不带果实的心籽。并选择高效率的榨汁机。
(3)适当的热处理有些果实(如苹果、樱桃)含果胶量多，汁液黏稠，榨汁较困难，为了使汁液易于流出，在破碎后需要进行适当的热处理，即在60～70℃的温水中浸泡20分钟左右。通过热处理可使细胞质中的蛋白质凝固，改变细胞的半透性，使果肉软化、果胶物质水解，有利于色素和风味物质的溶出，并能提高出汁率。
4．注意品种的搭配
所有的水果和蔬菜都有它本身特殊的风味，其中部分口感难以被人们接受，尤其是青菜汁的青涩口味问题。
付青涩味的传统方法就是通过品种搭配来调味。调味主要是用天然水果来调整果蔬汁中的酸甜味，这样既可以保持饮料的天然风味，又能使营养成分不会受到破坏。比如：增加甜味，除了蜂蜜和糖外，还可以选用甜度比较高的苹果汁、梨汁等。天然柠檬汁含有丰富的维生素C，它的强烈酸味可以压住菜汁中的青涩味，使之变得美味可口。另外，果蔬汁中加鸡蛋黄也能调节口味，还可增加营养、消除疲劳和增加体力。
5．合理地使用辅料
作为日常饮料的果蔬汁多以水果或蔬菜为基料，加水、甜味剂、酸味剂配制而成，也可用浓果蔬汁加水稀释，再调配而成。饮料配制成功与否要看酸甜比掌握得如何，甜酸适口就需要使用好调味料。
(1)水要用优质的水，自来水口感差，一般用矿泉水，水量适中。
(2)甜味剂最好用含糖量高的水果来调味，也可用少量砂糖或蜂蜜等。
(3)酸味物用天然的柠檬、酸橙等柑橘类含酸量高的水果。
6．防止果蔬的褐变
天然果蔬在加工中经机械切片或破碎后，或者在储存的过程中，易使原有的悦目的色泽变暗，甚至变为深褐色，这种现象称为褐变。为了防止果蔬汁在储存过程中发生这种褐变，所以尽可能加入一些防止变色的一些抗氧化剂，如维生素C等。可以先把维生素C锤碎，放入要盛装的器皿，然后榨汁搅拌均匀即可多放置一段时间。
果蔬汁饮料的加工工艺[5]
1、果蔬汁饮料的加工工艺流程
2、果蔬汁饮料的工艺要点
(1)确定果蔬原汁含量和糖酸比。根据所要制造的果蔬汁饮料的种类确定果蔬原汁的最低含量，各国规定的果蔬原汁的最低含量各不相同，我国按GB 10789—2007执行。
绝大多数果汁的糖酸比在(13～15):1，果汁饮料的糖酸比一般大于果汁，适宜的糖酸比来源于市场调查。
(2)调配调配是果蔬汁饮料生产的关键工艺。果汁饮料一般是先将白砂糖溶解配制成55％～65％的浓糖浆储存备用，再依次加入预先配制成一定浓度的甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁。蔬菜汁饮料一般需用食盐、味精调配。最后用软化水定容、过滤。生产混浊果蔬汁饮料还需均质、脱气等。
(3)灌装、密封、杀菌、冷却工艺操作与原果蔬汁相同，此处不再赘述。
3、果蔬汁饮料的包装
(1)包装材料
对食品、饮料的包装材料有如下要求：①对人体无毒害，包装材料中不得含有危害人体健康的成分；②具有一定的化学稳定性，不能与盛装物品发生作用而影响其质量；③加工性能良好，资源丰富，成本低，能满足工业化的需要；④有优良的综合防护性能，如阻气性、防潮性、遮光性和保香性能等；⑤在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压、强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。
(2)果蔬汁的包装工艺
参看包装学课程教材，这里主要介绍无菌包装。无菌包装始于20世纪60年代，但在一段时间内发展缓慢，直到20世纪70年代末，随着无菌包装机的改进和完善，无菌包装发展极为迅速。食品采用无菌包装由于营养损失少，风味不变，不需冷藏保管，可长期贮存，这样使得食品生产厂家有很大的灵活性，经销人和消费者不必为商品变质而担忧，无菌包装食品一面世，就深受超级市场和顾客的欢迎。
所谓无菌包装是指食品在无菌环境下进行的一种新型包装方式。这种包装方式的程序是先对食物杀菌，杀菌通常采用蒸汽超高温瞬时杀菌方式，随后在无菌的环境下把食物放入已经杀菌的包装容器内，并进行封闭，容器一般用过氧化氢溶液或环氧乙烷气体进行灭菌，这种包装由于灭菌过程相当短，食物的色、香、味改变不大，较其他包装方式优越，其内容主要包括以下几点。
①物料本身无菌：食品灭菌是保证食品无菌的重要条件，灭菌方法很多，在无菌包装中常采用蒸汽超高温瞬时灭菌法(UHT灭菌)。
②包装容器无菌：目前无菌包装中的容器大多数采用过氧化氢溶液灭菌，其次是用环氧乙烷灭菌。
③工作环境无菌：无菌包装技术的重要条件之一是包装时的工作空间要求无菌。
无菌包装设备主要有纸盒包装系统、塑料杯系统、蒸煮袋、无菌罐和无菌瓶系统。
果蔬汁饮料的发展趋势[6]
(1)重视天然成分，将纯果汁加人到以往的饮料中。
(2)注重有热带风味的果汁饮料的开发。
(3)开发保健饮料。
(4)在矿泉水中添加天然果汁。
(5)用多种果蔬汁组合追求全面的营养及新奇的口味。
(6)向低糖、无咖啡因、无钠、无化学添加剂的纯天然果汁饮料方向发展。
- ↑ 史德编著.抗衰老喝什么.金盾出版社,2011.05.
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- ↑ 田世平主编.第十章 果蔬汁的加工 果蔬产品产后贮藏加工与包装技术指南.中国农业出版社,2000年09月第1版.