防腐剂(Preservative)
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防腐剂是指具有抑菌作用、能抑制微生物生长发育的物质。防腐剂对微生物繁殖体有杀灭作用，对芽胞有抑制其发育为繁殖体的作用。
1.苯甲酸和苯甲酸钠
为最早使用的化学防腐剂之一，由于它价廉易得，毒性较小，无积蓄毒性等优点，在全世界普遍应用，我国年产量也已达2800吨以上。本品缺点是防腐效果受pH影响大，pH>4效果明显下降，且具不良味道。因此只适宜酸性药品与食品应用。
2.对-羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)
在微酸性或中性食品中的抗菌性优予苯甲酸及苯甲酸钠，其中对-羟基苯甲酸乙酯对霉菌的抑制作用比对酵母菌作用强，pH适应范围为3～8。
对-羟基苯甲酸乙酯(尼泊金)在全世界使用量仅次子苯甲酸。日本的上野制药厂、三井制药厂等年产量可达7000吨以上，在欧洲也有年产1000吨以上的厂家。我国产量也在逐步增长，前几年年产量停留在50吨水平，主要用于药品和化妆品的防腐， 目前已在食品防腐上广泛使用。现在常用的有对羟基苯甲酸乙酯、丙酯、异丙酯，丁酯，异丁酯 ，普遍用于各种药品制剂的防腐， 雪花膏， 防晒油等防霉，酱油、果酱，蛋黄酱等罐装食品防腐，也用于果汁、糖果等食品。
3.山梨酸及其盐类
主要对霉菌和酵母菌的抑制作用，对沙门氏菌，粪链球菌，金黄色葡萄球菌等亦有抑制作用，毒佳较苯甲酸小，只相当苯甲酸毒性的1/4，但因它在空气中不稳定， 易受氧化而失去效用，故未能大量使用，但近年来发现它能抑制肉毒杆菌生长。笔者试验结果证实山梨酸对霉菌、酵母菌， 生孢棱菌(厌氧菌)有较强的抑制作用。山梨酸可用于果酱，酱菜，果汁，汽水、儿童饮料的防腐。在体内通过代谢变成CO2和水，近年在国外已有代替苯甲酸的趋势，目前世界上年总产量已达一万吨以上。
4.丙酸及其盐类
只对霉菌有抑制作用， 对酵母菌和细菌无效， 它的应用范围很小，有的国家规定只许面包、糕点添加使用，但它产量很大， 防腐地位仍不容忽视， 因面包，糕点生产量很大。面包、糕点中添加丙酸及其盐类后可防止粘丝状物的芽孢生长，此外对霉菌中的黄曲霉菌有良好的抑制效力，大受人们青睐。
1.脱氧乙酸
效力大于苯甲酸，适用范围广，对热稳定，能耐120℃加热而不破坏，只因毒性大于苯甲酸，曾有人发现食用后出现肾结石， 因此在使用上徘徊不前。
2.富马酸二甲酯
这是近几年开始使用的面包防腐剂，毒性很小，抑菌谱和丙酸相同，丙酸防霉期长，为30天，富马酸二甲酯防霉期比丙酸长16倍，是一种很有开发前途的防腐剂
3.邻-苯基苯酚钠(SOPP)
本品是羟基化台物，需要在羟基电离情况下作用最强，所以在碱性条件效果最佳，抑菌谱为细菌、真菌，特别是各种霉菌， 只需5PPM 浓度就能抑制生长，它的缺点是有特殊气味，在食品中略影响风昧，近年来大量用于水果保鲜， 用以抑制青霉、自地霉、曲霉，毛霉等的生长。
防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：
(1)干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而抑制其繁殖。
(2)改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。