美食养生
说芝麻
河南 开封市 /张振
说起芝麻，人们马上就会想起两句俗语：“丢了西瓜，捡了芝麻”，“陈芝麻烂谷子”。这都是用芝麻来比喻很小、不屑一说的东西或问题，但如果提起黑芝麻糊、黑芝麻汤圆、芝麻糕、黑芝麻月饼、芝麻酥、芝麻吐司、黑芝麻粥、芝麻球、芝麻饼等等美味，即使是美食家，也会垂涎欲滴吧？
用芝麻养生，在我国有很久的历史。人们曾把黑芝麻称为“长寿仙饭，仙家食物”。唐朝著名诗人王昌龄在他的《题朱炼师山房》诗中写道：“百花仙酝能留客，一饭胡麻度几春。” 意思是，用百花酿酒可以招待客人，吃芝麻则可以延年益寿。诗的名字也很有趣，朱炼师肯定是诗人的朋友，而朋友是位醉心于在这里做“化学实验” 的炼丹人士，他可能在寻找长生不老药的过程中，发现了芝麻的养生功效。
南北朝时期的陶弘景，是一位名中医，也是位道士，外号叫山中宰相。他不愿做官，梁武帝有很多问题需要同他商量，只得派人到山里找他请教。他说：“八谷之中，唯此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。”他认为在谷物中芝麻是最好的，道家为了化羽成仙，就吃芝麻延年益寿。事实上，芝麻从进入到中原之后，就迅速被士大夫和老百姓接受，它的功效也被历代医家大力推崇。
芝麻的主要功效是滋补肝肾、养颜乌发。这是一个问题的两个方面，即补肝肾是根本，养颜乌发是表现形式。中医认为，肝主藏血，肾主藏精，人的头发涉及到两个中医学说：一个叫“发为血之余”，头发和血液密切相关，血液充盈、丰富了，头发才能乌黑油亮；第二个是“肾其华在发” ，肾的功能好坏，是可以通过头发表现出来的。黑芝麻既补肝血，又补肾精，补两个脏器的功效，通过乌发一下子就集中表现出来了。老人们也经常讲：早晚嚼把黑芝麻，活到百岁无白发，这话说得肯定有点夸张，但大致就是这个意思。
黑芝麻可以养颜又是因为什么呢？我们常把“皮毛”连在一起说，皮是皮肤，毛是毛发，皮和毛发是一体的，皮之不存，毛将焉附？凡是对毛发有滋养作用的，也一定会对皮肤的健康有益，因为毛发的根基在皮肤，毛发长得好了，土壤肯定也是棒棒的。中医讲，肝藏血，肾藏精，人一旦精血旺盛，全身各个脏器都会得到滋养，精神面貌一定是非常好的，可见黑芝麻养颜是必然的。
黑芝麻既然有这么好的功效，怎样食用才好呢？下面介绍一个简单、快捷，在家里就可以完成的黑芝麻糊制作方：
使用材料：
黑芝麻100克，花生碎50克，牛奶200毫升，黏米粉10克。
制作方法：
1.把锅烧热，加入黑芝麻、花生碎，充分翻炒大概3分钟，等花生变成了焦黄的颜色就炒好了。
2.把炒好的黑芝麻、花生碎倒入料理机里，研磨成细粉。
3.再把细粉倒入锅内，并加入牛奶，烧开后改成小火煮一下，使牛奶和它完全融合在一起。
4.等香气很浓了，加入黏米粉，再根据个人口味加入少量的砂糖，慢慢搅动，让材料充分融合，就可以享用自制的香浓顺滑黑芝麻糊了。
单吃黑芝麻，回味有点微苦，加入一些花生，可以把这点微苦全部遮盖掉；加入一点黏米粉，会使黑芝麻糊的口感更润滑。如果天天吃一点黑芝麻糊，既可享受美味，也有保健功效，是一举两得的美事。
芝麻有黑芝麻，还有白芝麻，二者的区别李时珍在《本草纲目》中说得很清楚：“胡麻，取油以白者为胜，服食以黑者为良。”这就是说，如果要磨芝麻油，白芝麻出油多，油香也更胜一筹，而要养生治病呢，以黑芝麻为好。“服食” 在这里有专门的含义，中医和道家都是从延年益寿、养生保健方面来说的，和我们平时所说的“吃饭”是不同的概念。
芝麻有一层硬皮，不易消化吸收，所以从古到今都强调不能生用芝麻。东晋名医、道士葛洪在他的《抱朴子》里记载了黑芝麻的加工方法：“淘净甑蒸，令气遍，日干，以水淘去末，即蒸，如此九度。”意思是，把芝麻淘洗干净，用大火蒸，然后晒干，再用水淘洗去末，再蒸，如此为九蒸九晒。也有的后世医生说，三蒸三晒就可以了。从对黑芝麻加工制作的过程，可以看到葛洪对黑芝麻的炮制是非常认真的。
芝麻归大肠经，还有润肠通便的作用。中药里的麻仁、郁李仁、桃仁、杏仁、决明子、牛蒡子等叫仁、叫子的都有通便作用，因为它们都是植物的果实，脂肪含量高，对肠道的内环境有很好的润滑、调理作用，对解决老年人的便秘问题有很大的帮助。
一定不要小看便秘，不少人长期受此困扰，要依靠开塞露、泻药来解决问题。其实，肠燥便秘者可以吃点润肠通便的黑芝麻。如果想让通便的作用更好，可在黑芝麻里加点蜂蜜，二者形成合力，效果会更好。
脑卒中是老年人的最大杀手，不少人因为用力排便导致了脑卒中的发生。脑卒中后的病人，身体缺乏锻炼，肠胃功能会变差，更容易形成便秘。医生通过大量的临床实践发现，将黑芝麻和蜂蜜搭配在一起食用，既可预防卒中后便秘的发生，又能治疗卒中后的便秘，是防止因便秘而导致病情复杂化的有效方法之一。
有位老中医为了治便秘而吃黑芝麻，坚持了一段时间后，发现原来时不时出现的口腔溃疡没有了。他就把这个经验推荐给了经常患口腔溃疡的病人，结果很多人的口腔溃疡真的好了。口腔溃疡在于有火，黑芝麻有润肠通便的作用，用了黑芝麻的人，火泄了，口腔溃疡的问题可能就得到缓解或解决了。如果有这方面困扰的读者，也不妨尝试一下。
国家中医药管理局 主管
中国中医科学院中药研究所 主办
本文作者：张振
