商用版香辣剁椒拌面
《香辣剁椒酱配方》
配料:
1、厨邦鸡粉300克
2、海天海鲜蚝油900克
3、双桥味精300克
4、白砂糖 300克
5、老干妈豆豉香辣酱2瓶
6、浏阳河剁椒6瓶,每瓶1000克
7、色拉油1500克
制作方法:将所有剁椒倒入控水的料框里,提前1天控水,用重物压,把水分控干,准备一口大一点的炒锅,起锅倒入色拉油1500克,中火将油加热,当油温180度-200度之间时,锅内下入剁椒,小火慢炒,同时用手勺不停的搅拌,防止锅底糊底,一旦糊底这锅剁椒酱就失败了,直到剁椒表面发白有点发干,把所有调料混合后下入锅内,小火慢炒25分钟,不停的搅拌,炒到冒大炮关火即可。
拌面方法:将煮好的面条,过一下冷水,除去面条表面的面浆,在回锅里热一下,放入碗内,用标准的调料勺按一勺剁椒酱,一勺油,一勺复制酱油,然后放入胡萝卜丝,黄瓜丝,焯水的绿豆芽,炸好的花生米,黄豆酥即可,吃前用筷子把酱料拌匀。
商用版金蒜肉酱拌面
《金蒜肉酱配方(蒜香肉酱)》
配料:
1、蒜末1000克
2、色拉油1750克
3、2:8猪前槽肉馅3500克,大颗粒
4、李锦记蒸鱼豉油1850克
制作方法:首先将蒜瓣用搅碎机打碎,不要打碎得太细,打成大颗粒,炒蒜末,热锅冷油,把提前准备好的色拉油下锅,中小火加热当油温2成热下蒜末,炒至金黄色,蒜末有些发酥,小火慢炒,油温不能太高,油温在120-130度之间,炒干捞出,然后锅内下肉馅小火翻炒,不停搅拌防止糊底,待肉沫成干巴,肥肉沫成金黄时,加入提前称重好的豉油和炒好的蒜末,搅拌均匀即可。
拌面方法:将煮好的面条,过一下冷水,除去面条表面的面浆,在回锅里热一下,放入碗内,用标准的调料勺按一勺金蒜肉酱,一勺油,一勺复制酱油,然后放入胡萝卜丝,黄瓜丝,焯水的绿豆芽,炸好的花生米,黄豆酥即可,吃前用筷子把酱料拌匀。
老北京炸酱面
《炸酱配方》
配料及制作方法:六必居黄酱1000克,海天黄豆酱500克,甜面酱200克,五花肉,或者前腿肉2:8肥瘦比例, 切丁,一斤酱7两肉,把所有酱混合加水稀释成糊状,用2斤色拉油,小火下肥肉炒至金黄,下瘦肉炒干,下稀释好的大酱,小火炒,勤用勺子翻炒,千万不要糊底,到冒大炮时关火即可。
拌面方法:将煮好的面条,过一下冷水,除去面条表面的面浆,在回锅里热一下,放入碗内,用标准的调料勺按一勺酱,一勺油,然后放入胡萝卜丝,黄瓜丝,焯水的绿豆芽,炸好的花生米,黄豆酥即可,吃前用筷子把酱料拌匀。