分享] 基础酥皮点心。椒盐馅配方及制作工艺
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简短描述
油皮面粉 1500克大油 450克水 400到500克油酥低筋粉 1000克大油 550克椒盐馅蛋糕渣 2500克熟面粉 500克自炼大油 800到1000克葱花 200克炒香黑白芝麻 炒香瓜子仁炒香花生仁盐。胡椒粉。五香粉。适量油皮制作工艺将所有原材料倒入搅拌缸内搅拌至面筋完全扩展即可油酥制作工艺将面粉与大油完全搽制均匀成团即可《软硬与油皮一致》馅料制作工艺炼猪油。将生猪油切成块。放在干的炒菜锅内。一边加温。一边用铲子用力压制油块。直到将油块完全榨干即可。将炼好的猪油烧热。倒入切好的葱花。炒香。加入芝麻。瓜子。花生碎。搅拌均匀后。倒入搅拌缸内同蛋糕渣和熟面粉一起搅拌。搅拌的过程中加入适当盐。胡椒粉。五香粉。直到完全搅拌均匀成团即可开酥《大包酥》给案板上均匀的铺上薄博的一层面粉。用油皮把油酥包起来。收口尽量包紧。双手呈抱拳状将油酥压开。再用走锤擀成长方形。喷水。像叠被子一样4折。放在一旁。给案板扑粉。再擀成大而薄的长方形。均匀的分成3份。喷水。卷成面条即可
包馅
将卷好的面条静置15分钟左右。把卷好的条搓细。用手分成30克左右的生胚。用手压成圆形薄片。放在左手心托住。然后放入馅料。一边用右手大拇指将馅料压进去。一边用左手的五指将油皮往上包。直到将馅料完全包进去。且露出多余皮面。再用右手的大拇指与食指的间缝处。把油皮收紧。一边收左手一边将包好的点心顺时针旋转。直到完全包紧为止。然后将光滑的一面向下。收口向上。用手心大拇指以下的位置轻轻按扁即可。
《摆盘和装饰》
烤盘尽量干净无油。因为点心类的产品不存在蓬发因素。摆盘的时候可以放的紧密一点。但是尽量不要粘连。以免两个制品粘连的部分夹生。给摆好的生胚上刷上全蛋液。等稍微干些以后。给表面用刀切口。目的在于排出馅料在烘烤时所产生的气体。
烘烤
《烘烤》
将烤炉温度打到上火230。下火160。烘烤25到30分钟左右。直到点心表面金黄色即可。
呵呵。因为赶着要上班。上面的包馅手法是复制以前的帖子的。请大家不要见怪。如果对配方和工艺有任何疑问。欢迎大家回帖。小不一定第一时间答复。多谢大家支持。
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2010-5-18 19:42
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