泗家水红头香椿，北京市门头沟区雁翅镇泗家水村特产，中国农产品地理标志产品。已有600多年的历史，明清时期为宫中贡品。
泗家水村属暖温带雨热同季的山地，土质肥沃，富含铁、锰、锌等多种矿物，特殊的地理环境和山区小气候环境，为香椿生长提供了独特的气候与地质条件。泗家水红头香椿嫩芽呈红色或紫红色，色泽红润光亮，香气浓郁，汁多鲜嫩、食后无渣。至清朝晚期，泗家水香椿树已繁衍近千亩，年产数万斤。
1997年，在区镇两级政府的大力支持下，泗家水村大力发展香椿种植。2002年开始，泗家水红头香椿进入中南海，恢复明清时期“宫中贡品”之称，名声远扬，召着全市。2005年建立了500亩香椿示范基地，2009年建成1300亩有机食品香椿生产示范基地。自此泗家水村的香椿种植业走上了科学、规范、规模化生产的管理之路。2013年，获得了“门头沟区知名商标”认证。2014年11月18日，中华人民共和国农业部批准对“泗家水红头香椿”实施农产品地理标志登记保护。同年7月，泗家水获得第四批“全国一村一品示范村”荣誉称号。
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
泗家水村位于北京市门头沟区雁翅镇东北部深山区，海拔410米，村域面积3.36平方公里。当地的香椿在管理上，采取无公害管理手段，全部使用高效有机肥，灌溉用水是天然山泉水，并且在生产过程和管理过程中，不使用任何农药，是真正的绿色有机食品，放心食品。
地域范围
泗家水红头香椿主要分布在门头沟区雁翅镇泗家水沿线，包括松树村、高台村、淤白村和泗家水村4个自然村。地理坐标为：东经115°52′30"～115°57′43"，北纬40°04′0"～40°08′14"，保护面积2508公顷，目前栽植面积115公顷，年产鲜食香椿55吨。
产品品质特性特征
泗家水红头香椿具有“头大抱拢、色泽红润光亮，味香浓郁、汁多鲜嫩、食后无渣”的优良品质。泗家水红头香椿嫩芽呈红色或紫红色，色泽红润光亮，其头大抱拢，呈小径1～2厘米，大径6～8厘米的锥形，椿叶长椭圆形，叶柄有小绒毛，香气浓郁，汁多鲜嫩、食后无渣的优良品质。当地保持只采顶芽，不采侧芽的传统采摘方式，保证了红头香椿的优良品质。其更为独特之处在于刚采下的顶芽香椿具有丁香花的清香。每百克早椿（头茬香椿）中，蛋白质含量为6.38～6.80g，粗纤维含量为1.7～1.8g， 维生素C含量为53.3～72.2mg，维生素E含量为0.54～0.78mg，钙含量为72.8～104mg。要求生产、销售严格执行《有机产品》GB/T19630-2011国家标准，严格按照有机食品生产相关规定，生产过程中禁止使用农药、化肥。
产地环境
泗家水村南高北低，属暖温带雨热同季的山地，海拔高度550-1290米。四季气温较平原低3摄氏度左右，最高时达到3.5摄氏度，使泗家水红头香椿不怕早春寒冷，在4月中旬发芽。泗家水沿线山区为特殊的红紫砂岩地貌，土壤类型褐土，土壤为砂质，透气性好，土壤呈中性，土壤酸碱度在6.5-8.5之间；土质肥沃，富含铁、锰、锌等多种矿物，有机质含量在6毫克/千克以上。气候属温带湿润季风气候区，冬季寒冷乾燥，盛行西北风，夏季高温多雨，盛行东南风。年均气温11.5摄氏度，年日照数2730小时，日照充足，无霜期179天。年平均降水量600毫米，集中于夏季的6-8月，6月下旬开始进入雨季。由于特殊的地理环境和山区小气候环境，为香椿生长提供了独特的气候与地质条件。
泗家水村坐落在雁翅镇东北部深山区，海拔410米，村域面积3.36平方公里。特殊的山区小气候地理环境，使泗家水村非常适宜有机香椿生长，现拥有1300亩有机食品香椿生产示范基地。香椿在管理上，采取无公害管理手段，全部使用高效有机肥，灌溉用水是天然山泉水，并且在生产过程和管理过程中，不使用任何农药，是真正的绿色有机食品、放心食品。为保证红头香椿的品质，村民坚持只采顶芽，不采侧芽的传统。
历史人文
泗家水红头香椿是北京市门头沟区雁翅镇泗家水村的特产，种植香椿已经有600多年的历史，明清时期为宫中贡品，至清朝晚期，当地香椿树已繁衍近千亩，年产数万斤。1997年，在两级政府的支持下，泗家水村发展香椿种植。2002年开始，泗家水红头香椿进入中南海，恢复明清时期“宫中贡品”之称。
2005年，泗家水村建立500亩香椿示范基地。
2009年，泗家水村建成1300亩有机食品香椿生产示范基地。
2018年，泗家水红头香椿栽植面积为115公顷，年产鲜食香椿55吨。
质量技术要求
安全要求
要求生产、销售严格执行《有机产品》GB/T19630-2011国家标准，严格按照有机食品生产相关规定，生产过程中禁止使用农药、化肥。
特定生产方式
产地要求：泗家水红头香椿种植选择在山地梯田背风向阳地带，海拔高度550-1290米，土壤为砂质，透气性好。1月份平均气温不低于-13摄氏度，生长季不低于15摄氏度；土壤pH值6.5-8.5，有机质含量6毫克/千克以上，土壤含盐量小于0.2%。以上近似苛刻的自然条件使泗家水红头香椿丰产稳产，品质优良。
品种选择：选用泗家水原产地品种红头香椿。一般4月上旬椿芽萌动，根据南北温差，4月下旬至5月下旬长出红紫香椿顶芽，是头茬采摘期；老香椿树头茬香椿不打的在6月下旬开花，7月下旬结果，9月成熟；10月下旬落叶。繁殖选用本地泗家水红头香椿品种，栽培的红头香椿树苗产自基地蘖生苗，株高1-1.5米，独径，灰褐色，茎粗壮，在3月15日-4月15日和9月15日-10月15日两个时间段为最佳，成活率达98%。移栽当年蘖生树苗2年开始采收，5-8年生开始进入盛产期，一般盛产期树单株产量可达1千克左右。香椿树在采收时利用斧头、镰刀、铁钩进行拉枝、修树采收式修剪。
生产控制：①施肥：一般在落叶前或在萌芽前15天，以迟效性有机肥为主（如堆肥、绿肥、落叶等），采用环状沟施或放射状施肥方法，株施优质有机肥20千克、②灌溉：香椿基地不灌水，雨后积水时及时排水，防止根腐病。③其他：生长季节降雨后，及时中耕除草，松土保墒；树形株高5.5米左右，株型直立，主茎灰褐色，侧枝白灰色，从下向上看，呈放射状；病虫害防治以预防为主，采取生物、物理防治方法。④采收：红头香椿采收时用长杆铁钩、斧头等采收工具，按株一次性采收，采用只采顶芽，不采侧芽的传统采摘方式。采收标准为9-11厘米，过小味道苦涩，过大木质化，采摘时间以晴天早晨采收为宜。
采后处理。采收时期根据产品标准（采收标准为9-11厘米）确定。采收前要做好估产，准备采收、放置产品的工具，运输车辆和存放场地。采收采用人工采摘，采收后的香椿装在背篓等透气容器中，不易多装，以免压伤、返热腐烂。以4小时内运至销售地点最佳。采后及时挑拣装箱，每箱不宜过多，大约在1.25-1.5千克，码放分为两层，底层横放，0.25千克左右，上层竖放尖朝上，1千克左右，装好后立即销售或进冷库保鲜待销售，以免返热腐烂。
包装标识相关规定
该地域范围内的泗家水红头香椿生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的农产品地理标志，须向登记证书持有人“北京市门头沟区雁翅镇泗家水村香椿协会”提出申请，并按照相关要求规范生产，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。标志只允许与登记证书持有人签订农产品地理标志使用协议的标志使用人使用，且用标前必须对产品进行严格检测。标志印刷须符合《农产品地理标志包装标识设计使用规范手册》要求，加贴型标志要贴在包装的明显位置，任何人不得冒用。登记证书持有人负责建立规范有效的标志使用管理制度，对标志的使用实行动态管理、定期检查，并提供技术咨询与服务。