文 | 螳螂观察
作者 | 图霖
消费行业很少有可持续的风口，这两年的预制菜算其中一个。
艾媒咨询发布的行业预测显示，2026年我国预制菜市场规模有望达到10720亿元。
过去这一年，武汉、大同等地已相继召开了预制菜相关的产业峰会。峰会规模有大有小，含金量很难定义，但至少说明行业仍处在活跃发展阶段。
口罩期间掀起的“在家吃饭”热潮远未褪去，政策红利又在持续加码，想分到蛋糕的玩家很难拒绝这种“无声”的邀请。
企查查数据显示，2020年预制菜企业注册数量为12984家，截止2022年年底，这个数字已经攀升至6.4万家。
跑到前面的玩家，更是已经获得了资本的认可。2022年，我国预制菜相关品牌产品全年累计完成31起融资，合计披露融资金额超7亿元。
水大鱼多，除了会将整个市场搅得更热闹，也势必会加剧品牌之间的话语权竞争。
市场再大也是有限的，想如愿吃上这口“菜”，还得各凭本事。
01、玩家等“吃菜”，但上桌不容易
尽管入局者众，但处在餐饮大赛道里的预制菜，门槛并不低。
当代消费者对食材新鲜度和安全度的要求与日俱增，故而，相对成熟的仓储和供应链能力成了预制菜玩家必须具备的核心技能。
展开来说，品牌必须从最源头的工厂生产开始掌握主动权，到中间产品品质的把控、终端门店的管理，最后到消费者端预制菜产品和服务的交付，全链路清晰高效。
以盒马、钱大妈为代表的社区生鲜玩家，早已积累起前述优势，趁势入局并不难。
去年10月的盒马“新零供”大会上，盒马宣称要做“鲜食预制菜第一渠道品牌”。5月初的盒马鲜生预制菜生态联盟发布会上，CEO侯毅又透露盒马今年10月份将开出以预制菜为核心的全新品类结构的盒马鲜生门店，瞄准预制菜之心昭然若揭。
钱大妈则是启动了“钱大妈大厨菜”项目，主打短保类预制菜。为更快塑造品牌在预制菜层面的认知度，钱大妈瞄准B端市场，与一些连锁餐饮品牌达成合作，在其门店、菜吧、小程序等多渠道上线了短保预制菜产品。
相较社区生鲜玩家在“鲜”字上下功夫，预制菜“专门玩家”似乎更注重线下市场的扩张。
成立于2002年的好得睐，本就是一家做半成品菜的企业，既有生产厂房也有食品研究院，目前已经在江浙沪十多个大中型城市开了上千家门店；2017年开出第一家店的锅圈，已在万店规模加持下吹响了IPO号角，融资来到第6轮。
就连2019年才成立、定位新中式预制菜的珍味小梅园，也传出了新一轮门店布局的消息，品牌将在现有50家门店和上千个合作档口的基础上，陆续开放加盟。
但预制菜涉及较长的产业链，其“牵一发而动全身”的特性加大了发展难度，导致目前无论哪一类玩家，都还处在为产业摸索出一个更清晰盈利路径的阶段。
进军预制菜，社区生鲜玩家固然自带优势，甚至能将预制菜视作品牌在社区生鲜赛道第二曲线，加速突围。但这同时意味着，社区生鲜玩家不仅要守好本业，还得分出精力搞副业。
本就尚未跳出“生意好，亏钱多”怪圈的钱大妈，去年7月好不容易拿到新一轮融资，缓解了资金压力，临近年底又遭遇北京市场扩张遇阻。钱大妈此时发力预制菜，必定会再次加剧资金压力。
而且，社区生鲜玩家目前更倾向于瞄准C端预制菜需求。但据国海证券测算，预制菜行业B端和C端需求的占比为8:2。即便能吃下全部的C端市场，也很难在短时间内从拥有成熟供应链的专门玩家手里抢到B端的生意，极易触到天花板。
当然，专门玩家选择的规模化扩张也有两面性：当门店像毛细血管般渗透到全国各大市场，的确会带来品牌知名度的提升。但同时，大体量的门店也势必会带来管理难度的加大。
走在更前面的品牌已经以身为例说明了这一点。
疯狂开店的舌尖英雄，已于去年关闭了北京首店，不少加盟商都反映总部公司调低了推广力度，门店生意惨淡、亏损严重。
“预制菜第一股”味知香2022年门店总数比2021年多了300多家，但其经销店、批发、直销及其它、电商等渠道的营收均出现下滑，分别下滑2.71%、10.80%、40.29%、47.05%。
而且，味知香2022年的营收增速已由2021年的22.84%下滑至4.40％，是其近四年来首次出现营收增速个位数。
这也再次印证了，预制菜的确香，但玩家想“上桌”，没那么容易。
02、进击万亿市场，锅圈的菜更好吃？
前述预制菜玩家在发展中碰到的问题，实际也是行业对其提出的发展要求。相应地，越是符合这些要求的玩家，就越有希望为预制菜博一个盈利路径清晰的未来。
其一，以强劲的渠道搭建能力，最大程度抬高营收想象空间。
为避免走入资金承压的困境，品牌必须得“能赚多赚”，搭建相对完善的销售渠道是一个不错的解决方案。
前面提到的，不论是社区生鲜玩家还是预制菜专门玩家，都十分重视线下渠道的搭建。
不少餐饮企业曾“被迫”在口罩期间修炼了线上渠道能力，如今虽然口罩阴霾不再，但不愿出门的“懒人”依旧会更倾向线上买菜。
基于此，预制菜品牌必须学会线上线下两条腿走路。
例如，开出万店的锅圈，不仅门店已经覆盖中国29个省、自治区及直辖市，还同步开发了包括锅圈APP、微信小程序、第三方外卖平台在内的线上销售渠道。数据显示，2022年全年，锅圈累计获得超一亿份订单。
其二，以覆盖全链路的降本增效能力，走出行稳致远的规模化扩张步伐。
预制菜涉及采购到配送的全链路，在把控成本时也是“牵一发而动全身”。品牌要做的，是在保证食材品质的同时，提升管理效率和供应链效率。
一般来说，在成立初期就有意注重运转效率的品牌，可以更从容应对后续发展中的各种变化。
锅圈早期的开店逻辑是“先建仓后开店”，在不确定选定的区域能否带来高回报时，这种“先重后轻”的模式其实相对冒险。但好处在于，每家门店都能获得“仓廪实”的安全感，同时还能提升配送效率。
后期的“店仓一体”，就更灵活了，既具备前端零售功能，又满足后端周转需求，更大程度降低了食材耗损概率。
此外，锅圈还打造了一个覆盖采购-仓储-门店-用户的全业务链的锅圈云信息中心，利用数字化工具实现供应链效率的提升。
其三，以严格的食材研发、品控能力，长久立身于行业与消费者心中。
对菜品好不好吃的评判，原本是相对个人的。毕竟，每一位消费者都有偏好的食材和口味。但品牌至少得做到，既要开发更多菜品，更要执行严格品控。
只有消费者满意了，品牌才能维持好口碑，进而在行业内走得更长远。
在食材品类方面，锅圈采取了实地探寻的“苦”办法，采购团队“上山下海”，考察食材源头产地的工厂，将河南的黄河滩羊、科尔沁的牛羊、云贵的菌菇通通扩充进品类版图，让消费者能有更多选择空间。
为执行更严格的品控，锅圈在上海、成都等地建设了六大研发中心，组建了近300人的研发和品控团队，目的就是研发出的菜品能在口味和品质上满足消费者味蕾。
总的来说，预制菜竞争白热化已是不争的事实。行业野蛮生长阶段，扩张速度固然重要，但内功扎实才是支撑品牌走得更远的法宝。吹响IPO号角的锅圈，正为行业铸就新样本。
*本文图片均来源于网络
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