本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
炙金肠
原料：去皮绵羊肉（瘦七肥三）2500克，羊肠500克，白醋250克，鸡蛋黄液250克，精盐7.5克，白糖100克，胡椒粉10克，葱条10克，葱花10克，姜米10克，白酒25克，花椒（川椒）水200克，芝麻油50克。
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制作方法：
这道肴馔历史悠久，根据文献记载，不晚于宋代就已风行于市，《东京梦华·第九卷·宰执亲王宗室百官入内上寿》记述当天宴会（此宴会形式极像现在的自助餐）的第七盏（第七道表演及配馔就有“下酒：排炊羊、胡饼、炙金肠”的编排。
羊肠放在钢盆内加入白醋及葱条用手不断搅打，务必令异味去除，再用流动清水漂净。
去皮绵羊肉用刀剁成糜状，放在钢盆内，加入精盐、白糖、胡椒粉、葱花、姜米、白酒、花椒（川椒）水、芝麻油拌匀制成“羊肉馅”。
“羊肉馅”通过漏斗灌入清洗干净的羊肠内。待肉馅全部灌到羊肠，把羊肠两端用草绳扎紧，再每隔20厘米用草绳扎分成数段制成“羊肉肠坯”。
“羊肉肠坯”挂在通风处，晾吹7天左右，使成“风干羊肉肠”。检视标准是用手捏肠有发硬的感觉。
将“风干羊肉肠”按段剪下，每段用一根长30厘米的竹签顺长穿好。然后将它们横架在炭火炉上烧烤。
烤至半熟时，用毛扫将鸡蛋黄液均匀地涂在羊肠表面，边烤边涂，直到羊肉肠内馅完全成熟为止。
烧烤时要控制好火候，尤其是涂上鸡蛋黄液之后，务必确实羊肠表面呈金黄的颜色，从而体现“金肠”的要旨。
“风干羊肉肠”烧烤好后，可原段连竹签供膳。也可将竹签拔出，再用刀将肠斜切成象眼块摆砌上碟供膳。
汤泡羊肚
原料：羊肚1000克，葱丝250克，胡椒粉0.75克，芝麻油0.5克，上汤3750克，精盐7.5克，味精7.5克，鸡精7.5克。
制作方法：
尽管羊与牛同为反刍动物，但碍于身形，羊肚的大小不能与牛肚比量齐观，而且其爽脆的质感也略为逊色。
在一般情况下，所谓的羊肚是指羊的第一个胃区——瘤胃，即俗称的“羊板肚”。
这道肴馔也主张使用这个胃区。
羊肚用清水将杂物冲洗干净，放入75℃的热水里烫30秒，取出将表面的黑衣（胃壁膜）揉擦干净。用刀切成长4厘米的直纹薄片。
将葱丝放入汤窝内，撒上胡椒粉及滴入芝麻油备用。
准备两个水罉，一个加热清水，一个加热上汤。
膳用时，将用笊篱盛着的羊肚片放入沸腾的清水罉里快速灼至仅熟，捞起沥去水分，放入垫上葱丝、胡椒粉、芝麻油的汤窝内。随即从沸腾的上汤罉里滗出上汤，并用精盐、味精、鸡精调味（可预先调好味加热），然后再注入羊肚片的汤窝内便成。
陕西烩羊杂
原料：羊肚片75克，羊头皮块75克，羊眼片2只，羊膶（肝）片75克，羊肺片75克，羊肠段75克，羊心片75克，羊脷（舌）片75克，羊耳片75克，芫荽（香菜）段20克，蒜苗段25克，精盐5克，味精2克，胡椒粉10克，羊骨汤500克，牛油15克。
陕西烩羊杂
制作方法：
羊肚包括羊草肚、羊钱肚、羊百叶及羊真肚，洗净杂物及烫刮去表面黑衣（胃壁膜），用清水烚熟并切成斜刀片。
羊头的制作方法参见“沙缽羊头”，熟后撕成片。
羊肠的制作方法参见“炙金肠”，熟后切成段。
羊膶（肝）、羊肺、羊心、羊脷（舌）、羊耳、羊眼（也可连羊头烚熟）洗净，用清水烚熟，熟后切成片。
以上工作完成后，将羊骨汤（熬制方法参见“鲁南羊肉汤”，但汤中不加羊肉）放入铁镬（锅）内煮滚，将羊肚片、羊头皮块、羊眼片、羊膶（肝）片、羊肺片、羊肠段、羊心片、羊脷（舌）片、羊耳片及蒜苗段放入汤中，
待汤水重新沸腾，撇去浮沫，用精盐、味精调味，淋上牛油作包尾油，将羊杂连汤倒入汤窝内，撒上胡椒粉及芫荽（香菜）段便可供膳。
清真扒海羊
原料：羊蹄筋100克，羊脊髓100克，羊百叶（散丹）100克，羊钱肚（葫芦）100克，羊草肚（板肚）100克，羊真肚（蘑菇）100克，羊脑100克，羊眼2只，水发鱼翅500克，葱条20克，拍姜块10克，蒜片10克，芫荽（香菜）段50克，八角（大茴香）2克，生抽（浅色酱油）150克，糖色25克，绍兴花雕酒40克，味精15克，鸡油175克，湿淀粉125克，上汤5000克。
制作方法：
此馔原为北京著名的清真饭馆——又一顺在20世纪50年代的招牌菜，是将名贵海味的鱼翅与羊杂烩煮一炉的肴馔。
羊蹄筋、羊脊髓切成长3.5厘米的段，羊百叶（散丹）、羊钱肚（葫芦）、羊草肚（板肚）、羊真肚（蘑菇）切成长3.5厘米、宽0.8厘米的斜片。
羊脑切成厚0.8厘米的薄片。
羊眼切成厚0.3厘米的薄片。
以上原料均为烚熟后处理。
水发鱼翅用竹笪夹好，放在钢盆内，加上过面清水置入上什炉蒸透。取出沥去水分，拆去竹笪，砌成扇面形摆在瓦碟内。
用25克鸡油以猛火起镬，放入10克葱条、5克拍姜块、5克蒜片、1克八角（大茴香）爆香，攒入20克绍兴花雕酒，注入2500克上汤。
待汤水沸腾，用笊篱捞起葱条、八角（大茴香）等物，将羊蹄筋段、羊脊髓段、羊百叶（散丹）片、羊钱肚（葫芦）片、羊草肚（板肚）片、羊真肚（蘑菇）片、羊脑片及羊眼片放入汤内。
待汤水重新沸腾，加入75克生抽（浅色酱油）、10克糖色、5克味精调色及调味。
接着改慢火㸆10分钟左右。然后用62.5克湿淀粉勾芡，淋上50克鸡油作包尾油，全部滗入浅底瓦窝内作馔底。
随即用25克鸡油以猛火起镬，放入10克葱条、5克拍姜块、5克蒜片、1克八角（大茴香）爆香，攒入20克绍兴花雕酒，注入2500克上汤。
待汤水沸腾，用笊篱捞起葱条、八角（大茴香）等物，将水发鱼翅从瓦碟保持扇形的姿态滑入汤内。
待汤水重新沸腾，用75克生抽（浅色酱油）、15克糖色、10味精调色及调味。
接着改慢火㸆10分钟左右。
然后用62.5克湿淀粉勾芡，淋上100克鸡油作包尾油，全部滗入浅底瓦窝内作馔面，撒上芫荽（香菜）段便可供膳。
潘老师按 ：
注1：“羊蹄筋”有鲜、干两种商品可供选择，其涨发方法可参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注2：“水发鱼翅”的方法可参见《粤厨宝典·候镬篇》及《海味制作图解》。
全文完
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