落地上海,17点去了诺莱仕游艇会,帅大厨做了一场名为“将菌在上”的菌菇宴。为了保证菌菇的新鲜度,特意请好友云南名厨苏启胜人肉背过来几十公斤云南菌菇。
为了这场菌菇宴,两个月前小帅就开始设计菜式,几番推敲,直到前天才最后确认,可谓是花尽了心思。成功的表演有助于自信的恢复,思路也可能借此通畅。
菜单
前菜:垫底的面包用酥油烤脆,配上两种蘑菇和巧克力球(模拟黑松露)
松茸的几种吃法。
松茸与金枪鱼鞑鞑的组合。
松茸和牛卷
香格里拉湿地,稍纵即逝的香气。菌菇沙拉。羊肚菌,鸡油菌,鸡腿菇等,还有熏鱼、灯影鸭胸,绿色的是微波炉蛋糕。
用虹吸壶做个菌菇汤
汤水入口,极是鲜美。
豆酥牛肝菌
牛肝菌,番茄、肉汁、豆酥、酿。
黑松露无花果宜良小刀鸭
干巴菌素蟹粉
鸡枞菌三做:盐温鸡枞(铁盒)焗鸡枞(荷花)龙虾汁鸡枞配鱼子酱(玻璃杯)
龙虾汁鸡枞卡露伽鱼子酱
荠菜汁鱼茸酿竹笙。竹笙里面裹着白水鱼茸,汤汁是用荠菜和芦笋做的。
菌菇汤煮米做的煲仔饭:珍菌腊味煲仔饭配菌子酱。
盛到碗里配上菌子酱,香死个人。
甜品:经典玫瑰酱冰激凌。
有想法有创意,有态度有技巧。周元昌大师说这是一场展现厨师想象力和才华的晚宴,是传统与现代完美结合的创作。技法使用顺应设计思路,器皿选择恰当,味道层次和谐,展现了云南菌菇的多种可能性和跨越菜系的丰富表现性。
我在帅大厨的一些菜品中,看到了去年欧洲摘星之旅的学习心得,对先进烹饪理念的理解把握,经典菜式的消化创新,在晚宴中都有所表达。看来,我们的厨师还是要坚定的走出去,拓宽眼界,提升境界,升华格局,为中餐的进步,为中国味道的现代化,学习学习再学习,努力努力再努力。
晚宴用到的菌菇:松茸,牛肝菌,鸡纵菌,何仙姑,干巴菌,竹荪,谷熟菌,羊肚菌,黑皮鸡纵菌,黑虎掌菌,白玉菇,蟹味菇,金钱菇,小花菇,杏鲍菇,草菇。