本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
续上期：
美味求真
◎虾子豆腐
白豆 付（ 潘老师按：腐 ）去底面，切幼（ 潘老师按：细 ）粒。用绍酒少许和上 汤滚之。后加虾子壹（ 潘老师按：一 ）小杯同牵（ 潘老师按：芡 ）头滚匀上碗。加 些火腿粒在面。味鲜滑、甘美。 虾子往天津店有卖，但要新鲜者为佳。
◎八宝豆腐
豆 付（ 潘老师按：腐 ）去皮，切碎，和汤滚之。又用鸡肉、火腿 切幼（ 潘老师按：细 ），仝（ 潘老师按：同 ）脆花生、芝蔴 （ 潘老师按：芝麻 ）、瓜子肉炒香， 捣幼（ 潘老师按：细 ），加牵（ 潘老师按：芡 ）头少许滚上碗。味甚美。
◎蚊螆豆腐
白豆 付（ 潘老师按：腐 ）去皮，切幼（ 潘老师按：细 ）。加火腿粒、上汤滚之。加牵（ 潘老师按：芡 ） 头上碗。或加鲜虾米切（ 潘老师按：疑漏“粒”字 ）同滚，亦佳。味香滑。
◎苦瓜扪蛤
将蛤斩件，羗（ 潘老师按：姜 ）汁酒炒过。用西园苦瓜，切牌样。用水滚熟，即放冷水滚（ 潘老师按： 疑为“浸”字）泡过；取起，揸（ 潘老师按： 控） 干水，同蛤下锅。和原豉。豆豉樁烂，格（ 潘老师按： 滤）渣。蒜头 二粒仝（ 潘老师按： 同）滚至煁。加些牵（ 潘老师按： 芡）头、熟油兜（ 潘老师按： 炒）匀上碟。 加些蔴油（ 潘老师按： 芝麻油）更佳。味香而野（ 潘老师按： 惹）。
◎酥蛤
（ 潘老师按： 蛤）去皮、切件，用盐花、豆粉揸（ 潘老师按： 拌）匀。下油锅 炸酥，取起。后用小菜，马蹄（ 潘老师按： 荸荠）、旱芹、香信、冬笋 切片仝（ 潘老师按： 同）炒。加些牵（ 潘老师按： 芡）头滚匀上碟。味酥香。
潘老师按 ：
注 1：“豆腐”是中国人引 以自豪的豆制品食材。
它是用大豆（黄豆）磨成浆，过滤后加热至沸腾，降温至 90℃左右，撞入盐卤（氯化 镁）、石膏（硫酸钙）之中令大豆蛋白凝结再压水成型的制品。
制作豆腐是澄清井盐技术的逆向技术。
井盐是通过打井抽取地下的卤水煮干制成。
由于井盐含有氯化镁等杂质，膳用时除咸味之外还带有苦味。
我们的祖先发现一种叫“菽” 的植物的种子磨成的浆放入煮热的卤水当中，就能吸附卤水里的苦味物质。
于是，我们的祖先就大量人工种植“菽”，使“菽”演变成 代表中国饮食文化的食材——大豆 （黄豆）。
我们祖先发现，将卤水的杂质放入豆浆之中可使豆浆凝结成嫩滑的“豆花（豆腐脑）”，再将“豆花（豆腐脑）” 压水成型就成了“豆腐”。
这种“豆腐”至少在秦代前已经发明出来。
迨至汉代，淮南王刘安发现用石膏取代 卤水也同样制作出“豆腐”来，于是，有人误将“豆腐”的发明权授予淮南王刘安。
其实，淮南王刘安发明的是又名“南豆腐”的“石膏豆腐”。
而在“石膏豆腐”之前已有“卤水豆腐”，“卤水豆腐”又称“北豆腐”。
注 2：《本草纲目》云：
“ 时珍曰：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。
凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、 绿豆之类，皆可为之。
造法：水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。
又有入缸内， 以石膏末收者。
大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。
其面上凝结者，揭取㫰（晾）乾（干），名豆腐皮， 入馔甚佳也。
气味甘、咸，寒，有小毒。
原曰：性平。
颂曰︰寒而动气。
瑞曰︰发肾气、疮疥、头风，杏仁可解。
时珍曰：按《延寿书》云，有人好食豆腐中毒，医不能治。作腐家言莱菔入汤中则腐不成。遂以莱菔汤下药而愈。 大抵暑月恐有人汗，尤宜慎之。 ”
注 3：“蚊螆豆腐”的“蚊螆”是指不针人血的蚊公，又称“蚊孖”。通常形容细小。
注 4：“苦瓜扪蛤”的“扪”与上文“扪蚝豉”的“扪”更符合“炆”的原义，“炆”是在镬（锅）内完成。 注 5：“苦瓜扪蛤”的苦瓜不是切成“马耳形”，而是切成“牌样形”，相信以“炒”的方法烹制的会将苦瓜切成薄一些的“马耳形”，以“炆”的方法烹制的会将苦瓜切成厚一些的“牌样形”。
注5：“苦瓜扪蛤”“酥蛤”“炒蛤片”及“栗子扣蛤”的“蛤”，粤语读作“gap3 ”，不读作“gaap3 ”或“haa4”，是指俗称“田鸡”的“虎纹蛙”。
“虎纹蛙”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrates]两栖纲[Amphibian]滑体亚纲 [Lissamphibia]无尾目[Anura]蛙科[Ranidae]虎纹蛙属[Rana]的虎纹蛙[Rana rugulosa Wiegmann]。
需要强调的是，野生的虎纹蛙为国家二级保护动物，不能膳食。
◎炒蛤片
大蛤起骨，切片。熟油揸（ 潘老师按： 拌）过。小菜用冬笋、 香信、苔（ 潘老师按： 薹）菜、肥肉，切片先炒熟。后下蛤片， 炒至紧（ 潘老师按： 仅）熟。加牵（ 潘老师按： 芡）头兜（ 潘老师按： 炒）匀上碟。味香甜。
◎栗子扣蛤
大蛤起皮，切件，羗（ 潘老师按： 姜）汁酒炒过。栗子、烧腩、香信同炖至煁。加白油、熟油拌匀上碟。味甘香。
◎豆豉鱼
用鲩鱼腩，要切大块；用些疍（ 潘老师按： 蛋）、麺 （ 潘老师按： 面）拌匀。下油锅炸酥。后用豆豉水，不要渣，同滚煁。加牵（ 潘老师按： 芡） 头兜（ 潘老师按： 炒）匀上碟。味甘香。
◎鱼腐
鲮鱼起皮、骨，琢（剁）极幼（细）。和鸡疍（ 潘老师按： 蛋）一只、 盐水仝（ 潘老师按： 同）搅至起胶，作小弹子大。下油锅炸透，至黄色取起。即下冷水（ 潘老师按： 凉水）泡去油气。后用水滚汤。加草菇仝（ 潘老师按： 同）滚其水。就用浸草菇之水作汤便妥。味香、爽滑。或用小菜仝（ 潘老师按： 同）会亦妙，其名“会（ 潘老师按： 烩）鱼腐”。
◎炒鱼扣
用大鱼（ 潘老师按： 鳙鱼）或大鲩鱼之扣，去外便（ 潘老师按： 边）一层，只用内层爽的。用滚水泡至紧（ 潘老师按： 仅）熟，去清腥气。切片，用熟油拌匀。小菜用香信、五香豆干、马蹄（ 潘老师按： 荸荠）、旱芹，先炒熟。后用油炒鱼扣，和牵（ 潘老师按： 芡）头兜（ 潘老师按： 炒）匀上碟。加些麻油（ 潘老师按： 芝麻油）更佳。味爽，似蛤扣。
潘老师按 ：
注 1：“鲩鱼”是组成“四 大家鱼”之一，又称“白鲩”，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]雅罗鱼亚科[Leuciscinae]草鱼属[Ctenopharyngodon]的草鱼[Ctenopharyngodon idellus Valenciennes]。
注2：《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲩鱼》云：
“ 鲩鱼释名鰀鱼、草鱼。
时珍曰：鲩又音混，郭璞作鯶。其性舒缓，故曰鲩，曰鰀。俗名草鱼，因其食草也。江闽畜鱼者，以草饲之也。
藏器曰：鲩生江湖中，似鲤。
时珍曰：郭璞云鯶子似鳟而大，是矣。其形长身圆，肉厚而松，状类青鱼。有青鲩、白鲩二色。白者味胜，商人多䱒之。 ”
注3：“鱼腐”在《美味求真》发行的年代广州已有，说明此制品也有颇长的历史。
现在广东顺德及罗定地区都以它作地标性食品，区别在于顺德（乐从）是添加淀粉，罗定是添加麪（面）粉，所呈现的质感略有不同。
注4： “鲮鱼”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]野鲮亚科[Labeoninae]鲮属[Cirrhinus]的鲮鱼[ Cirrhinus molitorella （Ctivier et Valenciennes）]。
注5：《中国动物图谱·鱼类》云：
“ 鲮，古作魿，犹铃、零，小义。
古鲮、鲤不分，而鲮为小鲤。
4龄的鲮鱼才重 1市斤（500 克），最大可长到 10市斤。鲤，2 龄即可达1市斤，最大可长到 35 市斤。 ”
注6：《广东新语·第二十二卷·鳞语·鱼》云：
“ 广州地多池塘，所畜者鲢、鳙、鲩、魿 、鲫，皆以 鱼秧长之。
鳙一名鱮 ，语曰 :‘网鱼得鱮 ，不如薯茹’。言不美也。
鲩之美在头，鲤在尾，鲢在腹。
语曰：‘鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹甘且旨’。
又曰：‘水魿土鲫，病人宜食’。魿浮鲫沉，可以滋阴。盖鲫属土，其性沉，长潜水中。魿属水，其性浮游，长跃水上。鲫食之，可以实肠。魿食之，可以行气。鲫守而魿行，故以为美也。 ”
注7：“大鱼”及“大头鱼”是广州人对“鳙鱼”的称呼。
注8： “鳙鱼”又称“花鲢”“黑鲢”，为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲢亚科[Hypophthalmichthyinae]鲢属[Hypophthalmichthys]的鳙鱼[ Hypophthalmichthys nobilis （J. Richardson）]。
◎鱼魂羹
用大头鱼（ 潘老师按： 鳙鱼）鱼头雲（ 潘老师按： 魂），先滚熟，去汤折（ 潘老师按： 疑为“拆”字）骨。和熟油、白油、黄酒拌匀。用草菇放汤。 后下鱼雲（ 潘老师按： 魂）一滚即上碗。味滑。
◎炒鱼片
鲩鱼片切成排，勿乱放在碟上。先炒熟小菜。后下油 在锅，将牵（ 潘老师按： 芡）头滚句（ 潘老师按： 疑为“匀”字），即拈起锅，然后下鱼片兜（ 潘老师按： 炒）匀。同小菜拌匀上碟。此法爽而不烂。
◎拌鱼片
用鲩鱼，起肉，去皮，切薄片。碟载，用熟油拌匀。食时用黄酒煖至将滚，淋于鱼片上。六七分熟便合。格干（ 潘老师按： 沥去）酒。小菜用脆花生肉、芝麻、茶瓜丝、羗（ 潘老师按： 姜）丝、 煎鸡疍（ 潘老师按： 蛋）切丝、油炸粉丝、芫茜（ 潘老师按： 芫荽）、菊花、椒末、 白油、熟油。拌匀食之，甘香甜、爽滑。
◎神仙鱼
鲩鱼一條（ 潘老师按： 条），约重十馀（ 潘老师按： 余）两，去鳞脏。近鱼颈处沥（ 潘老师按： 疑为“劙 ”字）一刀，勿使其断开。用布抹干。下锅滚至紧（ 潘老师按： 仅）熟。后滚牵（ 潘老师按： 芡）头淋之。如食酸或食甜，随人调味。此法鲜滑。或用莲叶（ 潘老师按： 荷叶）乘（ 潘老师按： 盛）住，饭干水后蒸在饭面上，勿使揭开便熟。其味鲜美。
◎假鲥鱼
用鲩鱼，斩碌（ 潘老师按： 块）。用猪网膏包住。照“炖鲥鱼”法便合。
◎全鲤鱼
（ 潘老师按： 鲤鱼）原條（ 潘老师按： 条）去麟（ 潘老师按： 鳞）、臟（ 潘老师按： 脏）。用生羗（ 潘老师按： 姜） 数片同油盐水炖至煁。取起在碟。将原汁和酸梅、白糖、豆粉（ 潘老师按： 即绿豆淀粉，现在所说的“生粉”）绞（ 潘老师按： 搅）匀，淋在鱼面。底用酸萝卜、沙糖，杪（ 潘老师按： 疑为“炒” 字。或是用木杪不见火翻动拌匀）匀在底。或瓜英更佳。
潘老师按 ：
注 1：“鱼魂”是广州人对 鱼脑髓的称呼，又写作“鱼云”。
在众多淡水鱼当中，尤以俗称 “大头鱼”的鳙鱼的脑髓最多，且鳙鱼头内带有软骨，啖之既脆且滑， 妙趣横生。
所以广州人有“鳙鱼头、 鲩鱼尾”的谚语。
注 2：“炒鱼片”的做法令 粤菜烹饪研究者甚为兴奋，因为制作流程之中的“拈起锅”说明在《美味求真》编写的时候，广州已实施小灶烹饪。
而最早实施小灶烹饪的地区是北京，那是专门为慈禧太后服务。
另外，现在粤菜的“双耳镬”，是广州人在抗战时期所创。
抗战时期，占领广州的日军到处设卡盘查，使广州物资供应出现阻滞。一家专门烹制“湿炒河粉” 的食肆因没有“生粉（淀粉）”可 用，无奈之下只得以“干炒河粉” 应市。
这一改动反而获得食客赞赏。 食肆老板也存心改革，就用从泊在 白鹅潭轮船上所得的油桶盖锤打出镬（锅）口宽大的铁镬（锅）出来。
这种镬（锅）口宽大的铁镬（锅） 就是现在代表粤菜烹饪的“双耳镬” 的雏形。
注3：“假鲥鱼”原本标题 为“假魽鱼”，今作更正。
注4：“假鲥鱼”内容上的“碌”是广州口语，是指圆球状或圆筒状的块。
粤菜著名的“咕噜肉”的“噜”也是来源于“碌”字。
注5： “鲤鱼”又有“鲤拐子”的别名，
为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]硬骨鱼纲[Osteichthyes]辐鳍亚纲[Actinopterygii]鲤形目[Cypriniformes]鲤亚目[Cyprinoidei]鲤科[Cyprinidae]鲤亚科[Cyprininae]鲤属[Cyprinus]的鲤鱼[ Cyprinus carpio （Linnaeus）]。
注6：《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲤鱼》云：
“ 时珍曰：鲤鳞有十字纹理，故名鲤。虽困死，鳞不反白。
颂曰︰崔豹云兖州人呼赤鲤为玄驹，白鲤为黄骥，黄鲤为黄骓。
《别录》曰：生九江池泽。取无时。
颂曰：处处有之。其脊中鳞一道，从头至尾，无大小，皆三十六鳞，每鳞有小黑点。诸鱼惟此最佳，故为食品上味。
弘景曰：鲤为诸鱼之长，形既可爱，又能神变，乃至飞越江湖，所以仙人琴高乘之也。山上水中有此，不可食。 ”
注7:《清稗类钞·动物类·鲤》云：
“ 鲤，可食，体扁而肥，鳞大，口之前端有触须二对，背苍黑，腹淡黄，大者长三尺馀（余）。产于淡水，喜群居。 ”
注8：“全鲤鱼”做法与现在的做法略有不同。鲤鱼鳞是为数不多的呈脆性、可膳食的鱼鳞，所以现在烹制鲤鱼都会留下鱼鳞。
◎酥鲗鱼
( 潘老师按： 鲗鱼）先去麟（ 潘老师按： 鳞）、臟（ 潘老师按： 脏）。用盐揸（ 潘老师按： 揉）匀。下油锅炸酥。后用豆粒、浙醋、蒜茸和些水滚数滚上碟。又用原豉、豆豉水同埋（ 潘老师按： 一起）滚更佳。
◎拆花鱼
用火烧猛锅即下鱼在锅，赞去鳞，洗过；再用水滚熟， 取起拆骨。用黄酒、熟油拌匀。先将水菜，苔（ 潘老师按： 薹）菜、香信、 肉丝、粉丝炒熟。后下鱼肉并牵（ 潘老师按： 芡）头滚匀上碗。再加菊花、 香头更妙。味滑。
◎鱼卷
鲩鱼肉连皮切雙飛（ 潘老师按： 双飞。第一刀不切断，第二刀切断，使成蝴 蝶状），豆粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉，现在俗称“生粉”）、盐花揸（ 潘老师按： 拌）匀。后用鱼肉、猪肉琢（ 潘老师按： 剁）幼（ 潘老师按： 细），和盐水搅至起胶。将鱼片酿成卷。下锅滚之浮水（ 潘老师按： 意思是鱼卷加热至半沉浮状态）便熟。取起，去汤，加牵（ 潘老师按： 芡）头上碗。
潘老师按 ：
注 1：“鲗鱼”是广东（包 用小菜会（烩）亦可。味鲜滑。
括香港、澳门）人对“鲫鱼”的称呼。
注 2：“鲫鱼”又称“土鲫”，
为脊索动物门 [Chordata] 脊椎动物亚门 [Vertebrata] 硬骨鱼纲 [Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目 [Cypriniformes] 鲤亚目 [Cyprinoidei] 鲤科 [Cyprinidae] 鲤亚科 [Cyprininae] 鲫属 [Carassius ] 的鲫鱼 [ Carassius auratus Linnaeus]。
另外，在 1976 年从国外引进的日本鲫 [Carassius auratus cuvieri Temminck et Schlegel] 被称为“白鲫”。 注 3：《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲫鱼》云：
“ 鲫鱼释名鲋鱼（音附）。
时珍按陆佃《埤雅》云︰ 鲫鱼旅行，以相即也，故谓之鲫。以相附也，故谓之鲋。保升曰：鲫，所在池泽有之。形似小鲤，色黑而体促， 肚大而脊隆。大者至三四觔（斤）。
时珍曰：鲫喜偎泥，不食杂物，故能补胃。冬月肉厚子多，其味尤美。
郦道元《水经注》云：蕲州、广济、青林湖鲫鱼大二尺，食之肥美，辟寒暑。
东方朔《神异经》云：南方湖中多 鲫鱼，长数尺，食之宜暑而辟风寒。
《吕氏春秋》云：鱼之美者，有洞庭之鲋，观此则鲫为佳品，自古尚矣。 ”
注4：“拆花鱼”去鳞的方法与现在的做法不同，现在是生刮鳞，即将鱼拍晕后用鱼鳞刨将鱼鳞刮去后才开鱼腹取内脏。
这里是以煎的形式让鱼鳞分离，以此将鱼鳞去净。
这种熟去鳞的方法在粤东地区仍可见到。
注 5：“拆花鱼”最引入注目的膳用菊花。
《离骚》有“ 朝饮木兰之堕露兮，夕餐秋菊之落英 ”之句，说明早在战国（前 475 年—前 221 年）时期， 我们的祖先已拉开了玩赏菊花的帷幕，不仅观赏菊花病态，还膳用“秋菊之落英”——菊花瓣。
到了宋代，观赏菊花、膳用菊花到达狂热的境界，先有刘蒙的《菊谱》，再有史铸的《百菊集谱》，让更加的人乐在其中。
如今，中山小榄、佛山顺德仍栽种着用于膳食的管瓣向上且饱满的“大白菊”。
这种菊花本为“菊花三蛇羹” 所用。
注 6： “菊花”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]管状花亚科[Carduoideae]春黄菊族 [Anthemideae]菊亚族[Chrysantheminae]菊属[Dendranthema]菊组[Sect. Dendranthema]野菊系[Ser. Indica]菊花[ Dendranthema morifolium （Ramat.）Tzvel.]的花瓣。
注7：《抱朴子》曰：
“ 刘生丹法：用白菊花汁、莲花汁、地血汁、樗汁，和丹蒸之，服一年，得五百岁，仙方所谓日精。
又曰：日精、更生、周盈，皆一菊也，而根茎花实异名。或无效者，以由不得真菊。菊花与薏苡相似，直以甘苦别之耳，菊甘而薏苦。今所有真菊，但为少耳。 ”
注8：《本草经》曰：
“ 菊有筋菊，有白菊、黄菊。花一名节花，一名傅公，一名延年，一名白华，一名日精，一名更生，一名阴威，一名朱羸，一名女菊。其菊有两种，一种紫茎，气香而味甘美，叶可作羹，为真菊。
一种青茎而大，作蒿艾气，味苦，不堪食，名薏，非真菊也。 ”
注9：《广东新语·第二十七卷·草语·菊》云：
“ 岭南菊，冬乃盛发，子瞻（苏东坡）在海南，以十一月之望，与客泛菊作重九。
有云：岭南地暖，百卉造作无时，而菊独后开。考其理，菊性介烈，不与百卉并盛衰，须霜降乃发。而岭南尝以冬至微霜故也。
大均谓：记称菊，穷也。华事至此而穷尽，故谓之菊。岭南华事，以菊始而不以菊终，华于正月，又华于十一二月。菊故名节华，又曰女节，至岭南则非节矣。盖岭南地最晚寒，故菊晚开，黄菊应寒者也。
予诗：‘未敢违霜露，宜寒故晚开。’
又曰：‘不是花难发，炎洲故晚寒。’ ”
◎酿蚬
将蚬先滚熟，取肉。和猪肉、鱼肉同琢（ 潘老师按： 剁）幼（ 潘老师按： 细）。（ 潘老师按： 用）豆粉（绿豆淀粉，即现在所说的“生粉”）、盐水、熟油搅起胶。后用臘（ 潘老师按： 腊）鸭尾、虾米、冬笋、 香信、葱白、苔（ 潘老师按： 薹）菜俱切幼（ 潘老师按： 细）粒，同拌匀。将蚬壳酿满，合埋（ 潘老师按： 将两蚬壳合在一起）。在锅蒸熟上碟。味鲜美。
◎酿三拼
鸭掌滚熟，拆骨，切作二件。生笋出水，切雙飛（ 潘老师按： 双飞。 第一刀不切断，第二刀切断，使成蝴蝶状）片。冬菇洗凈。其（ 潘老师按： 疑为“共”字） 三物。用魚肉、豬肉琢（ 潘老师按： 剁）幼（ 潘老师按： 细）；和盐水搅起胶。将此三物（ 潘老师按： 鸭掌、生笋、冬菇）酿齐。下锅蒸熟，砌於（ 潘老师按： 于）碗上。 用牵（ 潘老师按： 芡）滚匀，淋在面便妙。味爽甜、香滑。
◎酿鲮鱼
大魿（ 潘老师按： 鲮）鱼成條（ 潘老师按： 条），削去鳞。在肚偷海（ 潘老师按： 疑为“鱼” 字）肉，起骨。用猪肉、魿（ 潘老师按： 鲮）鱼（ 潘老师按： 疑漏“肉”字）同琢（ 潘老师按： 剁） 极幼（ 潘老师按： 细）；和盐水搅起胶。后用虾米、脆花生肉香信、 葱白切幼（ 潘老师按： 细）粒，和匀，酿入鱼皮内，装回原條（ 潘老师按： 条）鱼大。放在油锅煎到黄色取起。加黄酒、白油拌食。美而雅。
◎春花
脢肉、鱼肉同琢（ 潘老师按： 剁）至幼（ 潘老师按： 细）。用马蹄（ 潘老师按： 荸荠）、香信、 苔（ 潘老师按： 薹）菜切幼（ 潘老师按： 细）粒，和（ 潘老师按： 合）搅至匀。用猪网膏包住，卷如竹筒样，切七分长。用干豆粉拌匀。下油锅炸熟，取起。加牵（ 潘老师按： 芡）头滚匀上碟。味香甘。
◎麒麟蛋
用猪肉琢（ 潘老师按： 剁）幼（ 潘老师按： 细）。马蹄（ 潘老师按： 荸荠）、香信、苔（ 潘老师按： 薹）菜、虾米亦琢（ 潘老师按： 剁）幼（ 潘老师按： 细），和匀。用腐皮包住，及草札（ 潘老师按： 扎）成如弹（ 潘老师按： 疑为鸡蛋的“蛋”）子大，札（ 潘老师按： 扎）起。放在油锅炸至黄色。取起，切开，用牵（ 潘老师按： 芡）头兜（ 潘老师按： 炒）匀上碟。 味香滑。
◎卤肝肾
用鹅、鸭肝肾（ 潘老师按： 肫）、八角（ 潘老师按： 大茴香）二粒和盐花用水滚熟。取起，去汤。用朱（ 潘老师按： 珠）油、绍酒、白糖二（ 潘老师按： 疑为“三”字）少许，同肝肾（ 潘老师按： 肫）齐下滚数滚。取起，切片上碟。将汁和些麻油（ 潘老师按： 芝麻油）淋上，拌食。
潘老师按 ：
注1：“蚬”是指“白蚬”。
在广州海珠区有“白蚬壳”的地名。
这种食材为软体动物门 [Mollusca] 甲壳动物亚门 [Crustacea] 瓣鳃 纲 [Lamellibranchia] 蛤蜊总科 [Mactracea]蛤蜊科[Mactridae] 蛤蜊属 [Mactra ] 的方形马珂蛤 [ Mactra veneriformis Reeue]。
注2：“酿三拼”的做法类同于现在的“煎酿三宝”。不过， “煎酿三宝”通常是用茄子、苦瓜、 辣椒加肉馅所作。
另外，这里是用“酿（釀）”，而非用“镶”，说明在《美味求真》的年代，餐饮界已是“白字连篇”成惯例。
注3：“酿鲮鱼”原本标题为“釀魽鱼”，内容写的是“大魽鱼”， 查其它版本，有的是写“鲥鱼”，有的是写“魿鱼”。
“魿鱼”即鲮鱼，现在还能见到将鲮鱼剥皮取肉， 肉起骨剁烂，加花生、芫荽（香菜） 等配料，再酿加到鲮鱼皮内回复鱼 形煎熟。有鉴于此，这里应该是用 鲮鱼，而非鲥鱼或魽 鱼，今作更正。
注4：“春花”是参照“春卷”做法而成的食品。
“春卷”是用麪（面）饼做皮包裹，而“春花”则是用猪网膏（现在称“猪网油”） 做皮包裹。
注5 ：“麒麟蛋”的做法现 在仍可见，但名称改作“石榴球”。
注6：“卤肝肾”的做法说 明在《美味求真》发行的年代，“卤” 这种烹饪法已在广州出现。原则上， 将加入香料的调味液体作加热的传 介质去烹饪食物便为“卤”。 注7：“卤肝肾”所用的“肝肾” 是指消化系统的沙囊。也就是有的 地区称的“肫”或“胗”。实际上， 后来误其为“膍胵（扶翅）”。
◎卷煎
煎鸡疍（ 潘老师按： 蛋）做皮。用冬笋、香信、虾米、苔（ 潘老师按： 薹）菜、猪肉或叉烧俱切粒；先炒熟，放在疍（ 潘老师按： 蛋）上卷作筒；用些豆粉封口。下油锅走过油（ 潘老师按： 即现在所说的“拉油”），使其相食（ 潘老师按：“相食”是粤语用字，即 粘连在一起的意思）不散。后切二寸大一件，趁熟（ 潘老师按： 疑为“熱” 字之误，即“热”字）上碟。作点心，味甘香。
◎鸡蛋糕
每只鸡蛋计用白糖一两二钱、标麺（ 潘老师按： 面）八钱。先将鸡蛋同麺（ 潘老师按： 面）搅至起，然后落白糖再搅。总要以搅香最多为更好。试以箸（ 潘老师按： 筷子）挑些放於（ 潘老师按： 于）水上，见其抱（ 潘老师按： 疑 为“泡”字）起便得。用小铜盆载之，隔水蒸半枝香久便熟。俱用武火（ 潘老师按： 猛火）蒸之，不可漫（ 潘老师按： 疑为“慢”字）火、停歇。有到（ 潘老师按： 疑为“倒”字）汗水落即不崧（ 潘老师按： 松）起。也作点心，味甚香甜。此味不香落（ 潘老师按： 放）生水搅蛋、麺（ 潘老师按： 面）、糖。或揸（ 潘老师按： 挤）几的（ 潘老师按： 疑为“滴”字）羗（ 潘老师按： 姜）亦可。
◎蛋角子
用虾米、臘（ 潘老师按： 腊）肉、香信、冬笋、苔（ 潘老师按： 薹）菜、五香 豆腐，共切幼（ 潘老师按： 细）粒，先炒熟。鸡蛋打匀，用匙羹復（ 潘老师按： 滗） 少许下锅，（ 潘老师按： 将鸡蛋液）煎作茶盅口大萡（ 潘老师按： 薄）饼。即下材料在中间作節（ 潘老师按： 疑为“馅”字）；即下铲（ 潘老师按： 将蛋饼）兜埋（ 潘老师按：“ 兜埋 ”即 对折）如角子样；两便（ 潘老师按： 边，即底面）煎至黄色上碟。味甘而香。
◎茨菇饼
茨菇（ 潘老师按： 慈菇）去衣，磨烂。用虾米、正菜、香信、臘（ 潘老师按： 腊） 肉、臘（ 潘老师按： 腊）鸭尾、旱芹俱切幼（ 潘老师按： 细）粒。共和（ 潘老师按： 合）匀， 下锅煎作饼如黄色上碟。味甘香。
潘老师按 ：
注1：“卷煎”的用料说明，在《美味求真》发行的年代，广州 已有“叉烧”这种代表广州的地标 性美食，加上有“烧鹅”（见“拆烧鹅”）、“烧猪脚”（见“熨猪手”）、“烧腩”（见“栗子扣蛤”“炖水鱼”）等品种充实，也说明“烧”—— 利用热对流及热辐射烹制食品的行当早已在广州形成，其售卖档口—— 低柜，后来更成为酒家的标志（茶楼的标志是饼柜）。
注2：“鸡蛋糕”在《随园食单》有类似的做法，称“杨中丞西洋饼”。
两者区别在于“鸡蛋糕” 是用“蒸”的方法致熟，而“杨中丞西洋饼”是用“熯”的方法致熟。
需要说明的是，在近半个世纪以来，西方的食品研究者对“鸡蛋糕”所用的麪（面）粉不断深入研究，他们发现影响“鸡蛋糕”膨松浮软的原因，是麪（面）粉所含的麦穀（谷）蛋白质（Gluten protein）及麦胶蛋白质（Gliadin protein）高于 9.5% 所致。
而麦穀（谷）蛋白质（Gluten protein）及麦胶蛋白质（Gliadin protein）就是“麪（面）筋”的组成物。
于是，西方的食品研究者将麪（面）粉进行再加工，把麦穀（谷）蛋白质（Gluten protein）及麦胶蛋白质（Gliadin protein）含量低于 9.5% 的麪（面）粉称为“低筋麪（面）粉”， 专供“鸡蛋糕”使用。
正是这个原因，“低筋麪（面）粉”又被称为“蛋糕粉”。
顺便一说，未有添加或减少麦穀（谷）蛋白质（Gluten protein）及麦胶蛋白质（Gliadin protein）含量的纯用小麦磨成的麪（面）粉被称为“中筋麪（面）粉”。
添加麦穀（谷）蛋白质（Gluten protein）及麦胶蛋白质（Gliadin protein）使它们含量达到或超过 13.5% 时的麪（面）粉被称为“高筋麪（面）粉”。
注3：“蛋角子”原本标题写作“板角子”，根据其他版本更正。
“蛋角子”的做法现在称为“煎蛋角”。
注4：“茨菇”又称“慈姑”，
为被子植物门 [Angiospermae] 单子叶植物纲 [Monocotyledoneae] 沼生目 [Helobiae] 泽泻亚目 [Alismatineae] 泽泻科 [Alismataceae] 慈姑属 [Sagittaria ] 华夏慈姑 [ Sagittaria trifolia Linn. var. sinensis （Sims）Makino] 及野慈姑 [ Sagittaria trifolia Linn. var. trifolia ] 的球茎。
◎全节瓜
节瓜全個（ 潘老师按： 个），刮去皮毛，近蒂一块去囊（ 潘老师按： 瓤）。将虾米和琢（ 潘老师按： 剁）猪肉、香信、正菜（ 潘老师按： 镶）入瓜内，盖回蒂。 绍酒一杯和水一杯隔水炖煁 。味清爽。
◎炒黄菜
鸡蛋用熟油多些搅至干箸（ 潘老师按： 筷子）。和好咸虾、少许葱白拌匀。下油在锅煎之，勿使其火老然后乃滑。味甘香。
◎烩生麺（面）筋
取标麺（ 潘老师按： 面）用水揸（ 潘老师按： 搓）成团。后用水泡去澄麺（ 潘老师按： 面）， 洗净留筋。作小弹大，下油锅炸至起透。取起，即下冷水（ 潘老师按： 凉水） 泡一二次，去油气。用素菜会（ 潘老师按： 烩）之。或三菰（ 潘老师按： 菇）水会（ 潘老师按： 烩）亦可。味爽而滑。
◎芽菜包
绿荳（ 潘老师按： 豆）芽菜去蔃（ 潘老师按： 主根外的须），炒七分熟。用些茶瓜、羗（ 潘老师按： 姜）、香信、五香豆腐、芫茜（ 潘老师按： 芫荽）俱切幼（ 潘老师按： 细）。同炒匀。包皮每张剪五件，将小菜包住，作小种（ 潘老师按： 疑为“粽”字）子。下油锅，煎至黄色上碟。味甘香而爽甜。此素菜也。
◎炒牛肉
取脢头肉，用布拭（ 潘老师按： 抹）干血水，切萡（ 潘老师按： 薄）片。用盐花、熟油、羗（ 潘老师按： 姜）汁酒揸（ 潘老师按： 拌）匀。小菜用苦瓜、旱芹、生羗（ 潘老师按： 姜）。用阴火下锅，将牛肉铺在上面，盖锅后举火，约滚至熟，即加白油、豆粉（ 潘老师按： 绿豆淀粉）、白糖少许，白醋些少兜（ 潘老师按： 炒） 匀上碟。再加熟油、麻油（ 潘老师按： 芝麻油）便合。若苦瓜及旱芹须先用盐揸（ 潘老师按： 搓揉）过乃可。
潘老师按 ：
注1：“节瓜”又称“ 毛瓜”“腿瓜”“小冬瓜”等，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[Trib. Cucurbiteae]葫芦亚族[Subtrib. Cucumerinae]冬瓜属[Benincasa]的节瓜[ Benincasa hispida var. chieh-qua]。
注2：“节瓜”是“冬瓜”[ Benincasa hispida （Thunb.）Cogn.]的变种，皮较薄，粤菜师傅的经验所得是不用瓜刨削皮，而是用竹片刮皮，说这样做的瓜煮熟后不会让变（粗糙），保持嫩滑细腻的质感。
注3：“炒黄菜”是“炒蛋”的避语，以免被误为骂人。
从这道肴馔可以看出，尽管有“食在广州”之誉，但在《美味求真》发行的年代，广州的美食并非绝对是本土创作，仍受着外来菜的熏陶。
注4：《清稗类钞·饮食类·京师食品》云：
“ 北人骂人之辞，辄有蛋字，曰‘浑蛋’，曰‘吵蛋’，曰‘倒蛋’，曰‘黄巴蛋’，故于肴馔之蛋字，辄避之。
鸡蛋曰‘鸡子儿’，皮蛋曰‘松花’，炒蛋曰‘摊黄菜’，溜蛋曰‘溜黄菜’，煮整蛋使熟曰‘沃果儿’，蛋花汤曰‘木樨汤’。
木樨，桂花也，蛋花之色黄如桂花也。
蛋糕曰‘槽糕’，言其制糕时入槽也。
而独于茶叶所煮之鸡蛋，则不之讳，曰‘茶鸡蛋’。 ”
注5：“麺（面）筋”就是将麫（面）粉放入布袋内反复揉晃，把麦清蛋白质（Whey protein）及麦球蛋白质（Wheat protein）甩出而剩下来由麦穀（谷）蛋白质（Gluten protein）及麦胶蛋白质（Gliadin protein）的团状物。
被水洗甩出的麦清蛋白质（Whey protein）及麦球蛋白质（Wheat protein）形成的浆干燥后制成的粉末即为“澄麫（面）”。
民国时期（1912年—1949年）时，广州河南（今海珠区）瑞宝乡一家叫“怡珍”的茶楼老板将其祖上伍秉鉴（1769年—1843年）嗜好的用“澄麫（面）”制皮包裹成的“虾饺”公诸同好，使广州有了地标性的著名点心。
也自那时开始，“澄麫（面）”取代“米浆”，使得广州再没有体现稻米文化的“粉粿”美食。
注4：《本草纲目·穀（谷）部· 小麦·麫（面）筋》云：
“ 麫（面）筋以麸与麫（面）水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣。 ”。
注5：“烩生麺（面）筋”内容上的“标麺（面）”为标准麺（面）粉的简称，即去除麫（面）麸的小麦粉末。
注6：“芽菜包”内容上的“蔃”，是广州人对植物须根的称呼。一般而言，“蔃”是植物根茎横生出来较细小的须根。
注7：“炒牛肉”是少有的牛馔。
因为在《美味求真》发行的年代仍处于农耕时代，而牛是农耕时代减轻工作强度的牲口，较易不能膳用。
另外，这里的做法证实一点就是牛肉劏后不水洗，只能用布抹擦。
◎制乌猫
（ 潘老师按： 乌猫）劏净；用禾旱（ 潘老师按： 疑为“秆”字之误。有版本写“禾草”） 煨（ 潘老师按： 焐，实应为燂，煨是将加工品埋于热草灰内，燂是用点燃的禾秆草去烧）过；洗净，开肚，去肠臟（ 潘老师按： 脏）；斩开，出水（ 潘老师按： 即现在所说的“飞水”）一次。
下猛锅煎（ 潘老师按： 煏）过。用果皮、圆眼（ 潘老师按： 龙眼）肉同滚，至八分煁。取起拆骨，切丝。后用鸭丝、香信、苔（ 潘老师按： 薹）菜、生笋、蒜头，俱切丝。圆眼（ 潘老师按： 龙眼）肉、 红枣同会（ 潘老师按： 烩）。煮煁，加盐、白油、熟油拌匀上碟。
坊（ 潘老师按： 疑为“猫”字之误，或是“坊间言”漏字）切不可下猪肉。
猫最忌肥腻。恐滞（ 潘老师按： 难消化），下些山渣（ 潘老师按： 楂）同炖。不可下鸡丝，恐其燥也。
猫宜乌（ 潘老师按： 黑）色，其次狸色，若黄色则甚熟（ 潘老师按： 疑为“熱”字之误，即“热”，是中医的理论）也。
◎炖牛白腩
或根（ 潘老师按： 筋）蒂或腩。先以水滚熟，洗净，切件。加生
羗（ 潘老师按： 姜）、烧酒、盐花，下猛油锅炒（ 潘老师按： 煏）之。随下水，加黑醋壹（ 潘老师按： 一）大杯、八角（ 潘老师按： 大茴香）二粒炖之。水以浸过牛肉为度。再加生笋或粉藕，齐下同炖至煁。汁不可多。食时如（ 潘老师按： 疑为“加”字）干酱、白油、熟油上碗。
◎南乳肉
用五花肉。先将（ 潘老师按： 五花肉）出水（ 潘老师按： 即现在所说的“飞水”）。取起，切大件。下油锅炸至红色。取起，用绍酒壹（ 潘老师按： 一） 大杯开（ 潘老师按： 澥开）南乳，和水（ 潘老师按： 将五花肉）炖至八分煁。下雪耳、 香信再炖至煁 便好。每斤肉用南乳半磚（ 潘老师按： 块）。猪肉不下油炸亦得。
潘老师按 ：
注1：“猫”为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]哺乳纲[Mammalia]真兽亚纲[Eutheria]食肉目[Carnivora]裂脚亚目[Fissipedia]猫科[Felidae]猫亚科[Felinae]猫属[Felis]的家猫[ Felis catus L.]
注2：“制乌猫”的做法终归是坊间小作，不入主流。
后续的《秘传食谱》没有收录也是出于这个原因。
另外，由于坊间将猫、狸视为一类，用作膳食的，其实是以狸居多，包括曾作为粤菜名馔的“龙虎凤”（蛇、果子狸及鸡烩成的羹）。
注3：“制乌猫”内容上的“煨”，粤语读作wui1，
《集韻》曰：“ 煻火曰煨 ”。
由于后来有人将喂味的“喂”写成“煨”，使之有wai3的读音，于是，许衡先生在书写时有意用“焐”字代替。
注4：《本草纲目·卷五十一·兽部·猫》云：
“ 猫释名家狸。
时珍曰：猫，苗、茅二音，其名自呼。
陆佃云：鼠害苗而猫捕之，故字从苗。《礼记》所谓迎猫，为其食田鼠也，亦通。
《格古论》云：一名乌圆。
或谓蒙贵即猫，非矣。
时珍曰：猫，捕鼠小兽也，处处畜之。有黄、黑、白、驳数色，狸身而虎面，柔毛而利齿。以尾长腰短，目如金银，及上齶（腭）多棱者为良。
或云：其睛可定时，子、午、卯、酉如一线，寅、申、巳、亥如盈月，辰、戌、丑、未如枣核也。其鼻端常冷，惟夏至一日则煖（暖）。性畏寒而不畏暑，能画地卜食，随月旬上下啮鼠首尾，皆与虎同，阴类之相符如此。
其孕也两月而生，一乳数子，恒有自食之者。
俗传牝猫无牡，但以竹帚扫背数次则孕。或用斗覆猫于灶前，以刷帚头击斗，祝灶神而求之亦孕。
此与以鸡子祝灶而抱雏者相同，俱理之不可推者也。
猫有病，以乌药水灌之，甚良。
世传薄荷醉猫，死猫引竹，物类相感然耳。
时珍曰：《本草》以猫、狸为一类注解。然狸肉入食，猫肉不佳，亦不入食品，故用之者稀。
胡濙《易简方》云：凡预防蛊毒，自少食猫肉，则蛊不能害。
此亦《隋书》所谓猫鬼野道之蛊乎？
《肘后》治鼠瘘核肿，或已溃出脓血者，取猫肉如常作羹，空心食之，云不传之法也。
昔人皆以（《五音篇海》曰‘音沉。腹病也’）子为鼠涎毒所致。
此乃《淮南子》所谓狸头治癙（《尔雅·释诂》曰‘癙，病也’）。及鼠啮人疮。
又云狐目狸脑，鼠去其穴。皆取其相制之义耳。 ”
注5：《清稗类钞·动物类·猫》云：
“ 貓，俗作猫，面圆齿锐，舌有细刺甚多。跖附肉块，藏锐爪于内，随时伸缩，行则以肉块著地，故足音甚轻。眼之调节机甚发达，瞳孔大小，随光线强弱而变，昼间日光强烈，细如丝，旦暮正圆，夜能视物。善捕鼠。四川简州所产，有四耳者。 ”
注6：《清稗类钞·饮食类三·某夫人喜食猫》云：
“ 乾隆时，闽中某夫人喜食猫。得猫，则先贮石灰于罂，以猫投之，灌以沸汤。猫为灰所蚀，毛尽脱，不烦挦（《揚子·方言》曰‘取也’）治，血尽归于脏腑，肉莹白如玉，其味胜鸡雏十倍也。日张网设机，所捕杀者无算。 ”
注7：《清稗类钞·饮食类三·粤人之食鸟兽虫》云：
“ 粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其乾（干）之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。 ”
◎红水全蹄
猪前蹄壹（ 潘老师按： 一）只，先出过水（ 潘老师按： 即现在所说的“飞水”）， 取起，刮净。用针向皮刺云（ 潘老师按： 疑为“之”“去”“击”或“过”字 之误）。下锅，用京酱、绍酒和水，加八角（ 潘老师按： 大茴香）二粒； 水以浸过肉面为度，炖至七八煁。下栗子炖至极煁上碗。
◎罗汉斋
即“混元斋”。 油豆腐炮 （《 潘老师按： 川篇》曰“ 音窻，孔穴也 ”）。山竹（ 潘老师按： 支竹） 先滚熟。白果肉炒过。蚝豉去沙，切件。香信洗净。生笋出水（ 潘老师按： 即现在所说的“飞水”），切片。云耳洗净，浸透。生百 合洗过。草菇洗将沙。先将蚝豉、生笋、云耳、白果、百合、油豆腐齐下锅，和（ 潘老师按： 加）水炖之。锅心下正菜一大子（ 潘老师按： 个）同滚。加熟油四两同炖至煁。后下草菇（ 潘老师按： 估计文中所说的“山竹”也是此时投放）滚匀，加白油一杯拌匀上碗。用些瓜、菜同会（ 潘老师按： 烩）亦可。 切不可用金菜（ 潘老师按： 金针菜）、腐乳、麺（ 潘老师按： 面）酱待件（ 潘老师按： 物），嫌其不雅（ 潘老师按： 味不纯正）。此法得自淡谷禅师。味浓和。
◎十香饭
糯米洗净，用虾米、臘（ 潘老师按： 腊）肉、正菜、香信、脆花 生肉等切粒，同和水并熟油煲熟。加煎鸡疍（ 潘老师按： 蛋）、葱白、 五香豆腐、烧鹅皮（ 潘老师按： 疑为“肉”字之误）共切碎拌匀。下油煎之上碟。味香口、软滑。
◎荷包饭
用顶上油 （ 潘老师按： 疑为“粘”字之误）米洗净，熟油拌匀。和虾米、叉烧、火鹅皮（ 潘老师按： 疑为“肉”字之误）、香信、熟栗肉共和（ 潘老师按： 疑为“拌” 字）匀。用荷叶包住，隔水蒸至熟。取起拌匀，食之香甘。
筦（ 潘老师按： 疑为“莞”字，指东莞）人常用此法。
潘老师按 ：
注1：“红水全蹄”的做法用现在的话说是“红炆全蹄”。
纵观《美味求真》全部的内容，所用的烹饪法并不多，不是“蒸”就是“炖”。
如果细心分析这道肴馔的做法，就会发现其所用的烹饪法准确地说是“炆”。
注2：“罗汉斋”是让很多学者质疑《美味求真》在1887年（光绪十三年）发行的例证之一。
理由是在正常情况下，食肆是不会主动提供斋菜的。
但是，自从陈福畴先生主办“西园酒家”推出“鼎湖上素”之后，斋菜才成为食肆必备的肴馔。
事实上，在后来出版的《秘传食谱》也有“罗汉菜”已证明了这一点。
然而，吊诡的是，“西园酒家”是在什么时候开张众说纷纭，冯明泉先生在《广州文史·陈福畴与四大酒家》云“ 西园酒家是陈福畴主办的四大酒家中最后的一家，开业准确时间不详，但可以肯定是在1920年以后（不可能早于大三元）。据说是在广州起义期间（1927年），才由陈福畴等接手重修主办的…… ”又将斋菜与“西园酒家”的关系推翻。
注3：“罗汉斋”所用的“油豆腐”，又写作“豆卜”“豆泡”，“卜”及“泡”读作puk1。为用先猛后慢油温将豆腐炸成空心的豆制品。
注4：“罗汉斋”内容上的“炮”，有的版本是“泡去油”。
注5：“罗汉斋”所用的“山竹”，是“山水支竹”的简称，意指用山水泡豆磨浆制成的“支竹”。
“支竹”是将豆浆在微温下表面氧化生成的油质薄膜挑起再晾干成的制品。
注6：“十香饭”的做法与现在的做法略有不同，现在的做法是糯米煮熟成饭后才放入配料拌匀。
注7：“荷包饭”现在改称为“荷叶饭”。
另外，现在还有一种类似做法的叫“糯米鸡”，来源于南京，原本也称“荷叶饭”，是糯米包鸭肉馅。由于鸭皮不太被广州人接受，被广州人改为糯米包鸡肉馅。为了与东莞的“荷包饭”以及之前的鸭皮馅有所区分，小贩干脆将后者称为“糯米鸡”。“糯米鸡”被茶楼改成拳头大小（曾尝试称作“珍珠鸡”）作为点心供应。
◎制蚬蚧
大蚬生去壳取肉，勿浸水，用筛格干（ 潘老师按： 沥干）水气，将（ 潘老师按： 用）砵载住。蚬肉一斤、炒盐二两、生羗（ 潘老师按： 姜）二两（ 潘老师按： 炒过）、生果皮五钱（ 潘老师按： 切粒）、白豆（ 潘老师按： 大豆）四分（ 潘老师按： 炒香）、八角（ 潘老师按： 大茴香）（同豆炒）、雙（ 潘老师按： 双）料（ 潘老师按： 疑为“蒸”字之误）酒三两。将蚬肉并材料拌匀，用些蚬肉汁同拌入罂。熟油封口。俟十日间可食。味香滑而野（ 潘老师按： 惹）。
◎制柚皮
柚皮（ 潘老师按： 用）水泡去清苦味。柚皮一個（ 潘老师按： 个）；膏汁四两、豆豉二两、原豉二两，椿（ 潘老师按： 樁）极幼（ 潘老师按： 细），格（ 潘老师按： 滤）渣；朱（ 潘老师按： 珠）油、白油三钱；黄糖一件；合和匀在柚皮上。隔水炖（ 潘老师按： 柚皮）至极煁。后加炒芝蔴（ 潘老师按： 芝麻）和匀柚皮上取食。味香而滑。
◎制榄子
用新油榄子，取无盐者。每榄一斤用白油六两，拌匀晒之。如白油尚剩，再浸再晒。至干入罂内，俟週（ 潘老师按： 周）。热气（ 潘老师按： 上火）取食，味香而和。若霜降后不可买，恐有松香气味也。
◎咸虾仁面
仁面用油炒过，紧（ 潘老师按： 仅）至青色为度取起。仁面一斤， 用好咸虾四两和匀入罂，熟油封口。二日近（ 潘老师按： 翻）一次。 如有水头，（ 潘老师按： 取）出滚过，俟停冻（ 潘老师按： 晾凉）再入罂浸之。八日可食。味甚开胃。
潘老师按 ：
注1：“制蚬蚧”的“蚧”与“芙蓉蚧”“蚧翅丸”“蚧羹”“蚧烧茄”的“蚧”不同，那几个是“蟹”字的懒笔，读作haai5。这里则是“解”字的懒笔，读作gaai3。都是广州人曾经约定成俗的写法。
注2：“柚皮”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]柑橘亚科[Subfam. Aurantioidae]柑橘属[Citrus]柑橘亚属[Subgen. Citrus]沙田柚[ Citrus maxima （Burm.）Merr. cv. Shatian Yu]的果皮。
注3：“制柚皮”曾是体现“厨技”的食材之一，这里的做法仅是用水去清苦味，而且没有㸆味。
实际上，坊间的做法则是各形各色。
有采用“刨青”——用瓜刨将柚皮刨去，
有采用“燂青”——将柚皮架在火上燂烧，将柚皮表面燂㶶，再用清水将焦㶶物泡软并刮去。与此同时，为了让柚皮去青（表皮）后仍保持翠绿，会用铜罉烹煮。
为了让柚皮赋上鲜味，最经典的做法是用煎香的鲮鱼熬汤用于柚皮㸆味。
注4：“制榄子”“咸虾仁面”及“豉仁面”是副食品的咸杂类。
注5：“油榄”又称“乌榄”“橄榄”，
为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亚目[Rutineae]橄榄科[Burseraceae]橄榄属[Canarium]乌榄[ Canarium pimela Leenh.]的果实。顺便一说，去果肉并砸开果核壳取出的果仁即是“榄仁”。
注6：《广东新语·第二十五卷·木语·橄榄》云：
“ 橄榄，有青、乌二种，闽人以白者为青果，粤中止名白榄，不曰青果也。
白榄利微，人少种，种者多是乌榄，下番禺诸乡为多。
种至两岁，乌榄秧长八九尺，必扦之乃子，扦至三年而子小收，十年而大收矣。
其树本高而端直多独乾，至顶乃布枝柯，有雌有雄，雌子而雄花，雄者俗曰榄公。
榄公不实，以雌者插之，使雌雄相合乃实，雄为主，雌为客，犹妇之归于夫也。
子如枣大，长寸许，光无棱瓣，先生者下向，后生者上向，八九月熟。
梯之击以长竿，或刻其乾东寸许，纳以红盐，则其乾东子落，刻其乾西或南北寸许亦然，古诗所谓‘纷纷青子落红盐’也。
白榄以白露后食不病虐，其性热，食时须去两端，初嚼苦涩，久乃回味而甘，故一名味谏，粤人有欲效其友忠告者，辄先赠是果。
其色白，可以和气，虽有愤戾，食之潜消。
以沸汤点之，色淡碧，芬如兰臭，可以香口，绝胜鸡舌香。乌榄子大肉厚，其性温，故味甘，以温水泡软，俟紫脂浮溢乃可食。水冷则湿生胶，热则肌肤反实，故必温水之和乃醇，其性亦有婉谏之道焉。
白者亦曰雄，乌者亦曰雌，白阳而乌阴，阳故色白而行气，阴故色红而补血，阴故乌者有仁可食，阳故仁小而不成，此其别也。
《酉阳杂俎》以枝南向者为橄榄，东向者为木威，高、雷间则以乌者为木威。
予诗：‘山果木威香。’
有龙苁果者，木乾中空，高二三丈，亦有雌雄，雄者不实，雌不花，雄之花即雌之实，雄不自为实，雌亦不自为花也。
雄雌并植始实，实如王瓜，一枝环绕数十枚，煮之味类匏，特出惠州，亦橄榄之类。 ”
待续 ……
粤厨宝典
