▲点击关注▲ 酒享食分，美味时光相随
为了完整、真切的感受地道的怀石料理，我专门委托曾是一桥大学的同学、现在东京工作的朋友，提前大约月余、预约了京都菊乃井本店的席位。
根据其官网的简介所示，今世所见的菊乃井创立于1912年，菊乃井之名乃是得自于一个传世水井的传说。
相传当年丰臣秀吉的妻子，常常从这店祖辈上的一口井中取水泡茶，而这口井里汩汩冒出的水就像盛开的菊花一般，因此得名菊乃井。正式因为有了这段与历史人物的渊源，祖祖辈辈都非常爱护这口井，而后使用这口井中的水来烹饪做饭。
虽然经营将近百年，现在的菊乃井也不过分别在京都、东京有三家店，不过，这三家店却一共摘得了7颗星——1家米其林三星餐厅、2家米其林二星餐厅。
其中，菊乃井本店是面积最大的，也是承载能力最大的，它有10间榻榻米房间组成、最多可容纳50人。
我所前往的菊乃井本店，位于京都东山之麓，虽然店藏于僻静的半山之处，距离此地著名的祉园等闹市区却也非常近。
按照预定的时间抵达，迎宾在认真的核对相关信息后，恭敬亦不失热情的引导进入店中，穿过狭小的过道、进入到一间大约30-40平米的个室（包间）。
房间的布置谈不上华丽，但正对门的窗外景致确着实让人惊艳：乃是山泉一角，日光间隙照、清泉石上流，即使间隔着一扇明净如无的玻璃，仍然能够清晰的听见汩汩流水之声。
在落座之后，女侍用英文简单的介绍了餐厅的布局、房间的设施以及需要注意的事项，随即迅速端来了一个盘盒，上面有一杯茶、一个玻璃杯、一双筷子以及一个如同盾牌或碗盖一般的陶瓷物什，仔细把玩盛放筷子的架托，发现其使用的是纯银材质，颇有见微知其细处着力的感觉。
至于那个如同盾牌一样的物什，咋看之下、不明所以，后来才知道其实是一个酒杯，用来饮用类似于开胃酒的，该酒杯是锥形底，也就不能立于桌上、饮完即撤，这杯酒，也便是这套怀石料理始于一酌、终于一茶的正式开始了。
首先端上桌的是八寸（Hassun），即下酒菜拼盘，以八寸杉木方盘为底、使用一个带有字条的编织框虚盖着，字条上书苏民将来子孙也。
我询问女侍，才知道这段话大抵是自称祖上的子孙、祝愿祛病消灾的含义，而这道菜乃是应和本地即将开始的祉园祭。
据说，京都的祉园祭是本地最盛大的节日之一，每逢其时，人们都会在自家的门上贴这样的字条，以此，便能够遵循日本古老神话中、苏民将来一家依靠腰系茅草绳免除灾难，而获得全家安康的福分。
这盘分量不大、种类丰富的下酒菜，乃是其夏季专供，以应季的海鲜、蔬菜及鲜花为食材制作，包括：鱧鱼（hamo，与鳗鱼体型相似但口感不一样）寿司、搭配生姜片，口感顺滑而不腻；小小的一份沙拉，用马头鱼、章鱼籽，搭配黄瓜卷及当季鲜花瓣，可见颇费心思；小鲍鱼、布鲁克小虾，则均是精巧的时鲜。
接下来的一道，其角色如同演出中插科打诨的角色：生云丹豆腐，其实就是海胆豆腐。这道菜以透明绿盘盛放，并配有一副墨绿色的勺子。
其中，白色的主食材是豆腐，浇上黄色的果冻般的配料、是用山葵与海胆组合而成的，顶部用来点缀的黑色配料、乃是腌制的海藻泥，如此咸鲜交替的安排，可以想见是为了引出下一道更加口味强烈的菜品。
果然，随之而来的是向付（Mukōzuke），也就是当季的鱼类刺身。
这道菜品的装盘，颇似八仙过海的架势：被刨开的丝葫芦、如同云海上漂摇的扁舟，上面乘坐的是当天的鱼获与当季的时蔬，包括有带鱼片与真鲷，搭配的柚子醋、山葵末与姜片，对了，还有躲在扁舟里头的、用来调节口感的一小堆韭菜。
八仙过后，尾随一道：白鱧鱼肉段刺身，佐以腌制白梅泥酱汁，味道新鲜甜美、肉质紧实Q弹，难怪要特立独行、单独出场。需要特别说明的，鱧鱼在夏季的菜单中多次出现，正是因为其就在每年祉园祭时上市。
接下来的，是盖物（Futamono），即指使用带盖的碗来盛的食物，这次碗中出现的是豚角煮。
这是一道在菊乃井传承几代的经典菜肴，它散发着浓浓酱香的红烧肉，上面覆盖着土豆泥、顶部挤上一点黄芥末酱，旁边还佐有绿芋秆，这是截至目前，口味最重的一道菜了。
不知不觉中，已经在这间个室里待了一个小时。耐人寻味的是，期间女侍的到来和离开都恰到好处，既没有让我感觉被逼迫尽快用餐，亦不会感觉有青黄不接、百无聊赖。
而我能判断的是，她肯定不是一直候在门口的，因为我能够很明显的听到隔门之外、急促的脚步声，女侍每回上菜和收盘、都是一路小跑的。
许是发觉我对店与菜品的浓厚兴趣——也有可能是看我问题太多……女侍专门送上了菊乃井刚刚更新过的画册，其中详细的介绍了不同季节的食材选择，甚至包括每道菜品的制作方法。
像是中场休息的拉拉队一样，这道热情的水果就大大方方的闯进来了，这是一道类似于沙冰的冷冻甜品，其中融合了百香果与山葵酱，女侍专门强调说是refreshment。
味蕾在稍事歇息后，就迎来了烧物（Yakimono），即当季鱼类的烧烤。
其选用的是低水温Ado河的香鱼。几条香鱼使用竹签展开，并先经过盐渍，在有香叶铺垫的烤炉上、低温烘烤，植物的熏香与轻焦的肉香，相得益彰，所搭配的酱汁，是绿色的辣蓼醋。
接着，就进入到类似于今日主菜的强肴（Shii-zakana），夏季选用的是这道蒸菜，看起来像是我们常见的羹，它是使用干贝、鳖、甘薯、姜、柚子等，放在掏空的冬瓜中，一起蒸制而成，听起来就是大补的菜品吧。
上面那道主菜还不是主食，接着的御饭（Gohan）即鱧鱼饭，才是真正的主食，同时搭配的有香物（腌菜），即腌制黄瓜与配芥末酱的茄子，和后吸物（汤），即散了七香辛料粉的根草牛蒡汤。
接近尾声时的水物（Mizumono），即餐后甜点，选用的是时令水果做成的两道甜点，一道是水果甜汤，里面有红豆、香瓜、樱桃及糯米丸子，另一道是红豆琼脂果冻。
就在两个多小时的大快朵颐之后，一杯嗅起来清新舒爽的抹茶送了上来，立刻让本有些疲倦的精神头又振作起来，不过，这却是一杯送客茶了，正是怀石料理始于一酌、终于一茶的收结之处。
菊乃井现任社长村田吉弘，如是描述他正在经营的业务：‘’对于料亭来说、饭菜只是其服务的一部分而不是全部。料亭所处的位置与景色、豪华的陈设布置、女主人的细致招待等都无可厚非，而且令人无比享受、我认为，料亭就是有品位人士的游乐场‘’。
这一场游乐，的确让人感受酣畅淋漓。
文/郑科
图/郑科
未经允许，禁止转载。
- END -
酒享食分相伴 ， 美味时光相随 ！
美食、美酒的好文、好图
以及妙手偶得、不忍私藏的好物！
本文作者，对该文及其中的内容具有全部知识产权，凡侵犯本文作者版权等知识产权的，必将依法追究法律责任。
