预制菜是什么？
它是一种便捷菜品。简单来讲，就是采用标准作业，对菜品原料进行前期处理，经过卫生包装，然后只要通过加热或蒸炒等，就能直接食用。
我们是不是真的需要预制菜呢？在这个“非必要不返乡”的节假日，大多数留守都市的年轻人平时是比较少下厨房的，这些易于烹饪的预制菜，就能满足“自己动手，丰衣足食”的需要。走向C端家庭消费场景，需求必然激增，预制菜正以飓风般速度席卷我们的餐桌。
预制菜市场正进入一个风起云涌的高速发展阶段，它是餐饮行业的新宠，也是投资界关注风口。8月19日有水产上市公司公告，拟定增募捐不超过10亿元，其中7亿元投入水产预制菜的中央厨房等项目，正是“高手如云，磨刀霍霍”，大家群情激昂。
8月26日，河北省肉类协会在郑州召开“2022年河南省肉类食品和预制菜高质量发展论坛”，对正处热点的预制菜发展方向和痛点问题进行主题交流，新任会长马相杰表示：要顺应消费新需求，加快食品创新结构，向定制化、预制化发展。
预制菜，其实是速冻调理类产品的延伸和升级，伴随着冷链物流配送能力的提升，它预示着冷冻技术的发展，也再不断更新迭代。
我们知道传统机械式食品冷冻设备使用还是非常广泛的，但如今正在被更有优势的新型食品冷冻设备及技术取代。液氮速冻技术的广泛应用，为预制菜发展，起到不可或缺的助力。
速冻是冷链物流重要的一环，食品在低温环境快速冷冻，基本要求就是尽量不损伤细胞组织，又能保持原汁和香味。
常规的速冻方式，不管是隧道式连续冻结、螺旋式冻结、流态式、平板式装置等等，都是采用机械制冷，强化对流换热的风速不能太大，因此速冻时间较长，很难实现食品“玻璃化”。
液氮冷冻技术就不一样，它冻结食品时间短，单位时间内产量大，相同产量能耗低，冷量损失少，能达到节能目的。
液氮冷冻，是液氮在-196℃低温下，短时间内把食品中心温度冻到-18℃，30分钟内快速通过冰晶层（-1至-5℃），达到减少营养成分流失，保证速冻食品解冻后，仍可以保持起初的新鲜。这次我们接到协会邀请，参与论坛会的学习和交流，并现场演示了“液氮锁鲜冻雨复活”，邀请与会人员参观品味，反响之好超乎预料。
液氮速冻，就是让液氮与食品充分接触，这种快速超低温冻结，液氮的沸点到-20℃冻结终温，相变过程吸收的汽化潜热和显热为383.1kJ/m3，能瞬间带走大量热量，实现食品“玻璃化”或“部分玻璃化”，能在较长的冷藏时间内处于稳定状态，显而易见，就能提高冻结食品的品质。而且液氮安全稳定、无污染，作为制冷剂，可减少氟利昂等含氟制冷剂的使用。
液氮速冻是颇具前景的冷冻技术，其优越性是显而易见的。
首先，液氮是惰性介质，不会与食品发生化学反应，几乎不会发生氧化变色和脂肪酸败。
其次，液氮可与形状不规则的食品所有部位密切接触，降低传热阻力，快速降低冻品温度，实现食品内部组织的水分呈现玻璃化，延缓物理化学反应，降低腐败。
其次，极快的冻结速度使食品内的冰晶细小而均匀，营养成分损失和破坏少，保持原有风味。液氮冻结食品的干耗少，基本上为0.6%-1%，一般冻结装置为3%-6%。
还有一点，就是接入液氮的冻结设备占地面积小，灵活性好，结构紧凑，可快速安装，装置效率高，运用简单方便。
预制菜是风口还是噱头？答案不言而喻。
