咖啡像交响乐，观众每次来听，都可以听贝多芬；但奶茶是脱口秀，观众来听脱口秀，你没办法讲同样的段子，你只能不断有新段子才行。
作者丨小马宋
来源 | 小马宋 （ID：xiaomasong999）
别激动，这只是个人的一个看法，至于未来会不会实现，我也不知道。
重点看看我看好的理由吧，看有没有道理就行，至于究竟结果如何，还有太多变数。
当然我并不是觉得奶茶店不好，因为奶茶行业也非常大，而是咖啡店可能更好。
- 01 -
为什么是咖啡店
留意我的说法，有两个关键词。
一个是咖啡店，一个是未来。
我没说咖啡，咖啡包括咖啡豆，预包装咖啡粉，浓缩咖啡液，自动咖啡机，现制咖啡店以及咖啡饮料。
我说的是咖啡店，这有很大的不同。
线下现制茶饮有几个痛点，而咖啡恰好缓解了这几个。
第一个是制作的标准化，一个典型的奶茶店，制冰、泡茶、净水、小料、摇茶等等都是比较容易解决的。
但切水果、做造型，都很难解决。
有些奶茶品牌的葡萄要手剥，芒果要手切，柠檬要手捣，如果黄皮那样的水果简直就是手剥的灾难。
所以我们看到有些店高峰期排大队，有时候要等一个小时，生意看起来非常好，但是奶茶出杯效率不高，眼瞅着需求，没法提供产品。
低峰期需求又没有了。
蜜雪冰城为什么效率高？因为很少有鲜水果，奶茶、冰激凌都好做，但是提不上价，这是另一个问题。
咖啡店，这个问题就不大。
咖啡师主要是按键操作员，与其他配料做适当的比例混合就可以了，制作复杂度会降低不少。
奶茶店的第二个问题，与制作流程复杂有关，就是员工的出品和忠诚度。
制作复杂，员工干劲不高，出品就有偏差，而且这些小孩子们，辞职率非常高，店主往往要花很大精力来招聘和维护员工士气。
咖啡店，工作环境相对较好，出品标准，这个问题略好。
你看瑞幸的头牌咖啡，生椰拿铁，椰云拿铁，陨石拿铁。
manner咖啡的头牌，是橘皮拿铁、桂花拿铁、澳白咖啡。
都是易于制作的产品。
- 02 -
是未来，不是现在
大概十几年前，就有许多咖啡业内人士喊，中国的咖啡市场未来非常大。
这个测算其实也很简单，就是中国人的人均年消费咖啡杯数和美国、日本、韩国的比较。
中国人口是日本的10倍多，人均年消费咖啡杯数，据说目前北上广一线城市人均20杯左右，而而日本是人均年200杯。
这还没算广大的下沉市场。
十多年前，我就知道这个数据，但我认为还是没戏，因为中国人依然没有习惯喝咖啡，这个习惯的培养，需要很多年。
十多年前，中国的咖啡馆主要是卖场地和氛围，被星巴克的“第三空间”误导了，结果客单价低，翻台率又低，你说咋赚钱呢。
但是今天，大家喝咖啡主要是外带和外卖，咖啡馆不需要卖氛围和环境，从在咖啡馆聊事、工作，变成了零售咖啡。
从2020年开始，我们客户隅田川（挂耳咖啡和咖啡液双料冠军）就开始以每年300%的速度增长。这种倍增的速度，三年就是27倍。
国内的咖啡销量当然还在启动阶段，整体体量不够大，但是这是一个快速增长的市场。
咖啡是排在香烟、酒精之后合法的成瘾物质，而且能够快速成瘾，人一旦习惯了和咖啡，就很难戒掉了。
所以，我们确实可以说，咖啡店在未来是巨大的市场。
而且，这个未来离我们越来越近了。
- 03 -
咖啡消费者比奶茶消费者更优质
为什么咖啡消费者比奶茶消费者更优质呢？
首先是咖啡的消费者消费频次更高。一旦咖啡成瘾，顾客可以一天消费两三次，我们办公室的那帮90后00后就是这样的，工作日一天点两次瑞幸，日日如此。
奶茶会有这么高的频次吗，不会，大部分消费者可能一周点一两次。
其次是，咖啡的消费者对产品的花样要求没有奶茶那么高。
咖啡和奶茶的消费者，入门款产品一般都是+奶。咖啡是拿铁，奶茶就是珍珠奶茶，但日后的发展路径却不一样。
喝过拿铁之后，咖啡消费者会逐渐向美式、黑咖啡转向，而这种咖啡产品很单调，对咖啡的研发要求不高。
奶茶消费者则不然，他们不会从奶茶转向纯茶，而是转向更复杂更多样的奶茶形态，奶盖、小料、水果、谷物、植物基、汤圆、豆奶、冰激凌等等，他们要求奶茶更好看、口味更丰富、上新更多。
如果打个比方，咖啡像交响乐，观众每次来听，都可以听贝多芬；但奶茶是脱口秀，观众来听脱口秀，你没办法讲同样的段子，你只能不断有新段子才行。
所以，咖啡店会更“舒服”。
- 04 -
未来的咖啡店，未必都是大连锁
奶茶的鄙视链是不明显的，这个鄙视链跟价格没关系，而是喝奶茶没那么“专业”。
咖啡就存在鄙视链，有入门级的，可以喝三合一，也有玩家级的，还有专业级的，各种手冲、各种冷萃、各种豆子品种等等。
当咖啡文化流行，会出现大量“专业”咖啡消费者，所以会给独立咖啡店、精品咖啡店一些机会。
当这一代爱喝咖啡的年轻人老了，有时间休息了，他们愿意在自己熟悉的咖啡店点一杯咖啡，在那里度过一段时光。熟悉的咖啡师，会知道他喜不喜欢加糖，豆子用深烘还是浅洪，咖啡是95度还是85度的热水冲泡。
这种充满人文关怀的咖啡店，是大连锁做不到的，也许在20年后每个社区都会有一家这样的咖啡馆。
当然，可能更多的还是像瑞幸这样的连锁咖啡店。
最后，补充一个数据，从瑞幸的第二季度财报可以看出，瑞幸在上半年已经在门店数（7195家）、出杯量和营业收入上全面超越星巴克了。
而主打下沉市场的幸运咖，门店数已超过1300家，而且过去6个月就开出了500家门店。
本文为作者独立观点，不代表铅笔道立场。
