本文转自作者 | 范庭略
贩卖“滋滋声”的牛排馆很适合这个年代，没什么惊喜，但是不会出错，心安理得地等待牛排上桌，小心，好餐厅的餐盘都是会烫手的。
如果说今天还有餐厅可以理直气壮去保留一些老派的传统，恐怕那些美式牛排馆就是最后坚持守住阵地的老兵了。因为这样的餐厅里不会出现一位穿着睡衣和拖鞋的客人，类似的事情可能会出现在高端酒店中的意式餐厅里，但是可以让体面的金融家们一起聚会的餐厅当然不会允许一个造次的年轻富二代衣衫不整地坐在邻桌。Power Dining和Fine Dining还是区别很大的。 关于对牛肉的理解，我们一同走过的日子包括了拼装雪花肥牛的倾销岁月，包括了号称用五百万人民币购买了独家配方订制牛腩的互联网营销时光，也包括了目睹潮汕牛肉火锅潮起潮落的日子，更有各种日韩烤肉料理的清酒真露混沌断片儿，今天，总算迎来了贩卖“滋滋声”的牛排馆时代。我真是觉得这样的保守风格太适合我们这个年代了，没有什么惊喜，但是不会出错，心安理得地等待一大盘热气腾腾的牛排从烤箱里面端到餐桌上面，小心，好餐厅的餐盘都是会烫手的！ 谈到牛排馆，我总会想起富而思进的90年代，那时候深圳仿佛所有的五星级酒店都会有一个扒房。今天还会记得那位官仔骨骨的香港人张总，他微笑地站在阳光酒店聚贤阁的大堂，大佬们都在谈事儿，煲烟锯扒叹红酒这样经典的港片镜头比比皆是，只是窗外的风景除了典雅的奢侈品商场西武百货之外，就是向西村人头攒动的鸡煲店。雨花西餐厅还开在国贸大厦对面海丰苑的裙楼二楼，有一回餐厅请来一位薪资比本地厨师高七八倍的香港师傅，热情地跟我介绍什么叫做安格斯牛肉，并且神秘地告诉我，这是飞机餐，都是坐飞机来的！后来才明白这就是后来大家常说的所谓空运食材新鲜抵港。 今天在回忆起那段热闹非凡的日子，精神抖擞的港客和聚精会神的深圳人，大家都在全情拥抱扑面而来的机遇和滚烫的高级牛排。粤语中“锯扒”就是切牛排的意思，既有各种小刀锯大树的昂扬斗志，又有以小搏大蛇吞象的美好梦想。 五星级酒店所呈现的高档生活方式，总是伴随着一间粤菜餐厅和一间西餐厅的搭配出现，当然再来一个日本菜那就更高级了。而西餐厅里面总会有一道牛排，而敢于名正言顺标明自己叫做扒房的，的确还是需要一些勇气。随手在点评上面搜索了一下深圳的“扒房”，除了香格里拉、君悦、凯悦、威斯汀、朗廷以及文华东方这些大酒店之外，林林总总也有1700多家，这么多扒房的原因，都是因为深圳是全国金融业就业人口最多的城市么？ 感觉时间就是这样不声不响地过了二十多年，到了上海举办世博会的时候，又一波酒店扒房的热潮开始兴起。也许是因为这些国际酒店的连锁集团都会把牛排作为一个高级食物的呈现，而且当时酒店里面的中餐厅也不如今天那么进取，到五星级酒店食大餐，牛排依旧是首选。无论是浦东嘉里中心的The Meat，还是静安香格里拉的1515，或者是英迪格酒店的“恰”餐厅、明天广场JW万豪酒店的加州扒房、鲁能JW万豪侯爵酒店的FLINT扒房、浦东文华东方的58度扒房仍然是各家酒店的掌上明珠。 不过事情总在发生变化，酒店类餐饮开始遇到了社会餐饮的迎头赶上。人们总是习惯地把酒店和国营餐饮企业之外的餐饮企业称为社会餐饮，就好像人们总会把政府车辆和营运车辆以外的车辆称为社会车辆一样。最初的社会餐饮意味着个体户的小本生意，但是随着餐饮蛋糕不断做大，更多的社会游资开始投入到私营餐饮企业里面。我曾经很好奇这两者有什么不同，一位肉类公司的资深主管告诉我，二者之间的区别就是私营企业的钱是老板自己的，这就意味着在采购部门的管理会比酒店类餐饮更加严格。 打头阵的应该是美国的莫尔顿牛排坊，他们先是在北京投入试运营，据朋友说是闭门运营了一年之后在2012年的年底才正式开门营业。他们把中国的首店开在豪车展示厅密集的北京金宝街上的丽晶酒店，然后接着在上海浦东的国金中心以及上海浦西环贸中心开设了分店，一看都是有钱人扎堆儿出没的地方。无独有偶，来自纽约的著名美国沃夫冈牛排馆的首店也是开在北京，这家餐厅的股东由金融家、媒体大佬和艺术家组成，他们选择了三里屯的盈科中心于2017年开业，接着在上海、深圳、杭州陆续开出了分店。一位做进口牛肉贸易的朋友告诉我，沃夫冈的全球分店所供应的牛肉都是美国总部统一供应，这样不但牛肉的质量可以保证，而且对于成本的控制也可以做到非常精细。另外一家美国的茹丝葵牛排馆则是在2014年在上海的外滩开设了中国大陆的首家分店，接着也是在成都、重庆、长沙等地开设分店。这三家来自美国的著名牛排馆，可以说是过去十年在大陆市场发展迅速。 如果说初代的牛排馆还在谈论牛肉的种类，那么这一批的牛排馆无论从肉的品种还有烹饪方式都已经大有改观。尤其是这几家在美国也位列高级餐厅的牛排馆落户之后，几乎所有的高级牛排馆都开始讲究干式熟成技术了。潮汕牛肉强调现杀现吃，而西方的处理方法则是在活牛屠宰之后经过自然冷却到常温，然后将整只牛送入冷却间在处于0—4℃的温度、特定的湿度下，降低牛肉中含有的酸性物质。经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉质松弛。高端牛肉经由这样的排酸之后，彰显了它和其他普通牛肉的区别。而西式牛扒又以干式熟成为上品，干式熟成牛扒好吃与否，除了取決于品种和脂肪分布外，还需透过天然酵素发挥作用，令肉质变得更柔软，熟成的成败在于适量湿度的维持以及表面菌落的控制，才可以在保持肉汁鲜润的同时让风味发酵并浓聚。 静安香格里拉的1515牛排馆最引人注目的就是门口一排巨大的透明冷柜，里面挂着厚重的牛肉，这些带骨肋眼牛排，都是经过45天风干的巨大和牛牛排精制而成。而浦东文华东方酒店的58度扒房，直接就把“58°C”这个来自于使用炭火扒烤的三或四分熟牛排的最佳核心温度，也是以现代烹饪技法烹制其他肉类的适宜温度来作为餐厅的名字。五星级酒店的牛排馆让人感觉既酷又精致，证明了食肉动物们不必满足于喧闹的餐厅和兄弟会男孩的氛围，都希望餐厅成为举办严肃的、达成交易的商务晚宴的理想场所。 如果你崇拜金钱与权力，牛排馆可能是最能够带来这种力量与享受的选择。任何想要给客户留下深刻印象或者希望以时髦的方式完成交易的人都会有这样的选择，订一间牛排馆的包房可能要比订一间投资几千万的餐厅的包房还要困难，毕竟谈起西餐的第一种菜式就是牛排。而且镶着橡木护墙板、红丝绒的窗帘以及各种老派的装饰，让人感觉无论是纽约还是香港，伦敦还是上海，传统牛排馆的装饰风格都很相似。 市场总是给无畏的探险者们留下各种机会。在商场里面出现的彼得家厨房，强调一份牛排可以端着走，人均消费不到百元，牛肉也是来自澳洲进口，目前在上海也开了七家店面，开放式的厨房让牛肉的香味吸引到商场的人群，这也算是一种很有意思的尝试，起码让更多的普通消费者可以尝试到比较好的牛肉是什么样的滋味，以及那种喧嚣的餐具碰撞的声音和牛排滋滋的声音带来的美好感受。 想到自己曾经去淮海路本地一家著名的百年老西餐店吃过一次牛排，且不说服务以及装修的风格，仅仅是那盘装着一块暗红色的犹如猪肝一样的肉类，我就知道感怀那个物质匮乏时代的西餐基本上就是给自己吃药。 时代的进步显然会把各种条件都逐步地完善起来，最先是牛肉的种类，接着是成熟的冷藏技术以及更为先进的熟成方式，然后就是成熟的供应链，同时还有日趋发达的葡萄酒贸易。最主要的是这样一批消费者--人均消费近千元的牛排消费者--伴随着经济的发展而更多的涌现。牛肉与葡萄酒的搭配可以说是完美的伴侣，当牛肉的氨基酸与葡萄酒的单宁酸相遇，神奇的酸性物质贯穿在牛肉的纤维组织之间，会让牛肉变得更加鲜嫩美味，而这其中所产生的共鸣，已经让餐厅和食客获得了双赢，好的牛排馆一定配有好的葡萄酒，这历来都是老饕们所期待的。 牛排可能是当今口腹之欲中最能够直接体现地位与象征的一个最简单也是最直接的道具。餐厅希望提供的食物特别地道也特别新潮，他们也很清楚只有餐厅很新潮很时髦的时候客人才会上门；他們也知道可以让客人纷沓而至的主要方法是通过社交媒体的口口相传，于是他们想端出最好的牛排；但是他们也很清楚销售的就是煎牛排的滋滋声，他们想要尽量让牛排的滋滋声一直延续下去，所以他们让我们听到牛排的滋滋声。 而我们对于每一次选择食物的一种所谓品味的象征--所谓告诉我你吃什么，我就知道你是什么样的人--都是因为我们是社会性动物，被驱使着去赋予自身与某种地位相符的选择，虽然有的时候他们也爱喝勃艮第葡萄酒，但也有时候会特别告诉你，咱们今天一起到家里来吃饺子吧！人们会做出理性的决定，然后去投资喜欢的、可以带来乐趣的食物，而出错的地方往往就在于只看到了结果却没有看到这样的经历。人们接受了可笑的品味，因为他们会被各种宣传的价值所驱使，而消费市场却能够让我们自由地忠于自己的喜恶，从而披露了它们的真面目。当我们在今天吃得精彩的时候，我们既是时代餐桌的自由用餐者，也是时代餐桌的囚徒。
