做包子的原料是面粉、膨松剂和水等。松软的包子，是利用膨松剂发酵产生的二氧化碳，使包子面团形成海绵状组织，再经过蒸制定型而成。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两种。那么，怎样快速发面才能制做松软的包子呢？ 一、包子面团 1、要想快速发面制做美味的包子，选择膨松剂是关键，如何选？ (1)化学膨松剂:有食用小苏打和无铝泡打粉。其中食用小苏打产生二氧化碳速度慢，必须要有酸性物质才能快速产生二氧化碳气体，因此，不适合用于快速发面。无铝泡打粉，有无铝慢速泡打粉、无铝快速泡打粉和无铝双效泡打粉三种。无铝慢速泡打粉只在热水中才溶解产生二氧化碳气体；无铝快速泡打粉在常温下能溶在水中，几分钟内可产生大量的二氧化碳气体。因此，使用无铝快速泡打粉和面，动作要快，用这种无铝泡打粉可快速制做包子，但包子的风味不理想； 无铝双效泡打粉，在和面时会产生少量二氧化碳，使揉面更容易，加热后才产生大量二氧化碳气体，使包子体积增大。因此，可作为快速发面的辅助膨松剂，用量为面粉重量的0.1%~0.5%。
卡通包子生坯
(2)生物膨松剂:经常使用的有面肥和即发干酵母两种。 ①面肥:用前一次剩下的少量发酵面团作面种，用30℃左右温水化开，在和面时加入面粉中制成包子面团。这种方法的前提是要有发酵面团。 没有发酵面团作面种，怎么办呢？ 自己配制面种:75克面粉，75克水，1克即发干酵母，混合均匀即可。用这种方法，你只需在前一天配好，放冰箱冷藏，到第二天就可作为面种使用。也可以提前1~2小时配制。使用这种方法制做的包子有酵母发酵产生的特有香味。这样面种，时间久了，会产生酸味， 因此，只能作为快速发面的辅助膨松剂，用量为面粉重量的30%。
卡通包子生坯
②即发干酵母:在25℃~40℃温度，相对湿度80%条件下，发酵产生大量的二氧化碳气体，同时产生特有的香味成分。 因此，可作为快速发面的主要膨松剂，用量为面粉重量的0.5~1.2%左右。 2、要想包子松软，和面多加水是重点，怎么加？ 要做松软的包子，加水量要达到面粉重量的60%左右，并充分揉制成光滑、足够软的包子面团。 二、包子生坯醒发 有很多人在做包子的时候，会把包好馅的包子生坯直接上笼蒸，结果蒸出来的包子全部是死面包子，自己还不知道是什么原因。原本 包子面团很软，面团发酵也很成功，可蒸出来的全是死面包子。原因就是包子生坯没有醒发。 1、要想包子松软，控制醒发温度是保障，怎么做？ 醒发又称最后发酵，是把包好的包子生坯再经过最后一次发酵，体积膨大，使包子成为所要的形状。醒发的目的如下: (1)使包子体积膨大，保证包子成品体积大、外形饱满。 (2)使包子皮内部形成松散的海绵状组织。 (3)通过醒发，使包子表面光滑，裂缝消失，包子成品更好看。 包子生坯醒发温度为38℃~40℃左右，相对湿度80%。 特别提示: (1)温度过低，醒发效果差。 (2)温度过高，包子皮气孔过大，组织粗糙。
红糖黑芝麻包
2、要想包子松软，醒发时间很重要，怎么做？ 包子生坯醒发时间为15分钟~20分钟左右。 判断完成醒发的方法如下: (1)目测法:包子生坯比原来大1~2倍。 (2)手压法:用手轻按包子，凹陷能慢慢恢复原状。 (3)手拿法:用手拿起包子生坯，没有沉重感，也就是说感觉轻飘飘的。 特别提示:气温低时，可延长醒发时间。
红豆包、火腿肠包和豆粉包
三、蒸制 1、要想包子松软又好看，蒸制火力要把握好，怎么做？ 包子生坯醒发后要马上蒸，并注意控制火候。 采用以即发干酵母为主，自配面肥和无铝双效泡打粉为辅的快速发面方法，要冷水或温水上笼蒸制。 特别提示: (1)火力大，蒸汽充足，包子颜色洁白，体积大，表面有光泽，口感松软，组织气孔均匀。 (2)火力小，蒸汽不足，包子表面发暗，口感不松软。
鲜肉包和白糖黑芝麻包
2、要想包子松软又好看，蒸制时间要看好，怎么做？ 重量为65克左右的包子生坯，大火蒸制15分钟左右。具体时间应根据包子大小、包子馅的种类适当调整。蒸制时间太短，包子没有熟透，包子皮有死面感，而且粘牙；蒸制时间过长，包子表面发暗，没有光泽。 判断包子是不是已经熟的方法:手按能恢复原状，就表示蒸熟了。
卡通南瓜包
结语: 掌握下面三点，可轻松快速制做松软味美的包子。 1、选择即发干酵母为主要膨松剂，自配面肥和无铝双效泡打粉为辅助膨松剂。 2、和制足够软的包子面团。 3、合适的醒发时间和正确的蒸制方法。 4、如果希望包子更松软，冷后不会很快变硬，就在和面时加入适量的猪板油吧。 我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请点赞！
