作者：WHH
责编：黎卡斯
地域视角下的预制菜发展路径，山东预制菜产业联盟副秘书长马政的理解。
合集选题
「预制菜：便捷耐鲜人间味」
俗话说「民以食为天」，在满足饱腹与美味的同时如何能让「煮食」一事变得更便捷、更有仪式、更富创造乐趣，成为了消费者的痛点，也成为品牌持续研发创新的方向。
这一次，「追鲸者」将聚焦有关预制菜如何从不同的创新维度满足消费者对于「好好吃饭」的底层诉求 - 便捷、耐鲜、人间味，与那些影响甚至改变中国预制菜的人展开访谈与探讨，尝试找寻这其中的创新逻辑与答案。
用一个老词讲，预制菜在成为新的风口。与很多迸发的品类故事相仿，从2020年疫情爆发到现在，预制菜在时代、资本与消费的鞭笞挑选里快速地升级、迭代，承载着餐饮行业全链疫情后的希望曙光。
在这之中，胖鲸看到另一种讯号——各地政府或相关公共部门，在以组织保障的形式，积极回应着预制菜产业高速发展的诉求。继去年广东农产品食品化工程中央厨房（预制菜）产业联盟成立，今年上半年，包括本文所要关注的山东省在内，福建省、河北省保定市等都纷纷成立各自的预制菜产业联盟或委员会。
对此，山东预制菜产业联盟副秘书长马政的理解是：“我们现在所讨论的预制菜，实际上或许可以追溯到英法战争时期，为了解决行军的食品储存，罐头食品诞生，这就是预制菜的前身。现在，通过与当下热点趋势融合，与调整的国家政策结合，在农业、工业技艺的提升下，我们想做和在做的事情，是赋予预制菜新的形式和意义。从这个方面讲，联盟的成立是应运而生。”
马政，山东预制菜产业联盟副秘书长
2022年2月22日，山东预制菜产业联盟在中国百强县——山东诸城成立。联盟在省发展和改革委员会、省工业和信息化厅、省交通运输厅、省农业农村厅、省商务厅、省卫生健康委员会、省市场监督管局、省畜牧兽医局、潍坊市人民政府的指导下，由诸城市人民政府、山东健康肉产业联合会联合省内行业协会、高校科研院所、龙头企业共同成立。截至目前，已经有300余家涵盖种养殖、生产加工、销售、机械设备制造、调味、包装生产等预制菜产业链条上下游企业及科研院所加入联盟。
打通与串联和预制菜相关的上下游产业、行业，只是山东预制菜产业联盟的基础性工作之一。“山东预制菜产业联盟的总目标，”马政说，“是推动预制菜产业在山东的高质量发展。这包括扶植十大、百强、千品的预制菜；培育专、精、特、新的预制菜企业；打造产业明确、定位清晰、体系完整、空间合理的标杆性预制菜产业园，承担辐射整个省内，面向全国、国际的全产业产品供应体系；以及塑造山东预制菜区域公共品牌。”
由此，在传统地以产业角色理解产业之外，公共部门的加入或许能延伸出理解预制菜的另一种宏观途径——地域视角下，预制菜与其产地可以保持何种关系，又在多大程度上可以为当地菜系带来补充、更新，乃至形成新的区域公用符号？与山东预制菜产业联盟的交流，或许能传递更多与预制菜有关的产业发展启示。
图：今年2月，山东预制菜产业联盟在山东诸城成立。©️山东预制菜产业联盟
来自农业但超越农业，预制菜作为农业产业化的组成
山东预制菜产业联盟从诸城市开启并非偶然。
在诸城，食品加工业是经济发展的第二大支柱产业。截至2021年底，诸城市共有食品及农副产品加工业企业771家，实现总营收765亿元。选择从诸城出发，联盟正是看中了这里的产业基础，及其龙头企业得利斯、惠发和佳士博等带来的外溢效应。马政介绍说：“诸城是全国最大的速冻肉丸生产基地，低温肉制品、速冻调理品市场占有率居全国同行业第一。这里建有485处畜禽规模化生产基地、594个百亩以上现代农业园区，拥有农业产业化龙头企业133家，以及江北地区最大的海鲜冷链物流园。”
以上这些成果，绕不开“潍坊模式”之“诸城模式”，及其所代表的我国农业产业化的发展。作为一种农业经济管理运行机制，农业产业化的特点是在第一产业发展的基础上，推进农业、农产品加工业及涉农生产性服务业的三次产业深度融合。
“农业产业化的本质就是一、二、三产的融合，通过对初级农产品进行工业加工，使其量产并易于储存后，产生高于其作为农产品本身的附加值，使农民有增收、企业有增效、财政有增税。在这个过程中，农产品在加工后成为具有工业属性的经济产品，从而有了相应的税收；发展加工业，意味着对应就业岗位的增加，继而能为农户增加收入；于生产企业而言，也能提升其工业产值。 所以我们会说，农业产业化具有来自农业，但又超越农业；归功于工业，但也不同于工业的特性。 ”马政解释道。
图：山东预制菜产业联盟首批会员——山东得利斯食品股份有限公司。©️山东预制菜产业联盟
工农贸一体的农业发展方式，某种程度上启蒙了预制菜在诸城的早期发展。1987年，诸城本地企业诸城外贸就开始生产即烹食品骨肉相连。“因为山东主要面向日本、韩国出口，而早在二、三十年前，日韩国家就对预制菜有大量需求，所以山东地区在预制菜的生产、贸易上的反应都较为提前。”
步入根本，预制菜或正如马政所说，是农业产业化的一个方向或者组成。“预制菜区别于初级农产品的关键，就是它经过加工，能够做到规模化生产。” 从田间地头到日常餐桌，预制菜串联起从种植、加工、运输到销售的链路，映射着农业产业化的核心，也为农业产业化带来升级再造的机会。
因此，当预制菜在资本带动下重新跃入人们的视野，诸城从企业到政府的一系列连锁反应快速发生。“在分析自身产业基础和优势，以及对外部机遇的判断下，诸城确定大力发展预制菜产业，打造全国预制菜产业名城，”马政说，“根据规划，‘十四五’期间，诸城将打造500亿级的预制菜产业集群。”
刚刚结束的北京冬奥会上，来自诸城的食品企业得利斯和清清百福，贡献了18个品类、近百吨的预制菜产品。而这些，于山东全省而言，只展示了预制菜产业发展规模的冰山一角。
图：山东淄博调味品企业巧媳妇的预制菜布局。©️山东预制菜产业联盟
从单品到预制菜产业园，以规模集群发展县域经济
作为我国首个农业总产值过万亿的省份，山东在食材和食品加工产业上的优势明显。 “山东为什么能吸引省外这么多企业来考察，来投资建厂，正是因为我们在原材料供给方面的绝对优势。” 这种情况，无疑为山东预制菜的迅速发展打下根基。数据显示，如今山东预制菜相关企业的数量已经达9,246家，居全国首位；其中，如龙大美食、春雪食品等的7家企业已经在A股的预制菜板块上市，总市值超300亿，为全国最高。
一方面，如马政的观察，预制菜截至目前的发展多以企业为单位，且以大单品为主要锚点。 “诸城有预制菜加工企业近600家，拥有400多个品类，但在预制菜行业，一定程度上，还是大单品的规模决定销量。虽然暂无确切数字表明大单品对于销量的影响因子，但一个大单品的确可以完成几十个小单品的销售量。小酥肉就是大家都熟知的大单品品类，以千喜鹤集团研发的小酥肉为例，它一年的销售额可达十几亿。”
图：佳士博食品有限公司成立于山东诸城，以生产销售速冻调制食品为主。©️山东预制菜产业联盟
另一方面，不可否认，预制菜产业是原料、包装、物流、营销等多方面生产、服务互相配合的产物。 “这也是为什么，从广东到山东的各个地级市、县级市，预制菜产业园遍地开花，”马政说， “相比预制菜，预制菜产业园才是相对新型的事物，其目的就是提高集群能力。”
这背后的理由，是以产业链、供给链的完善，促进产业的整体升级。“实话说，山东大部分市县都可以争取‘预制菜之城’等相关名号，因为各个地区都有食品加工或农产品加工企业，而且都具备一定规模，生产、物流等方面的供给也比较充足。但是，现在大家倾向于让产业集群，以园区为平台，融合技术研发、预制加工、产业基金、冷链物流等实现合力发展。包括6月26日，山东（济南）健康肉预制菜产业园的成立，预制菜产业园确实是今年这个领域的热点。”
图：今年6月，山东(济南)健康肉预制菜产业园推介会暨重点项目签约仪式举办。©️山东预制菜产业联盟
这种发展趋势在马政看来，也回应了党的十六大明确提出的“壮大县域经济”的乡村振兴对策。 “城市集聚高新技术业和服务业，而农产品加工型企业则往往靠近原材料的直接来源——县区，所以，预制菜产业园的发展多以地级市或县级市为单位。”县域经济强调产业的本土区域特色和功能完备，在农业传统基础上进行产业化的深度表达，预制菜产业园，恰能与之对应。
此外，马政还提到的电商平台最近的产业链集中动作。“盒马在建盒马村，京东、苏宁等在建全产业供应链，他们都是在从源头出发，找到好的原产地建立生产，然后结合预制菜，为平台打造全产业链基地。”
而在这种以集中促进上下游延伸的方案里，预制菜作为区域品牌的可能，也在逐渐显现。
上升农产原材至鲁菜菜品，让预制菜成为区域公共品牌
以县为单位的预制菜产业园呈现了有关预制菜发展的一种趋向——以产业集群为核心，强调地域依赖及公共性。 如果我们换一种角度，这也正是区域品牌，即公共品牌的本质特征所在。山东预制菜产业联盟捕捉到了这种交叉的可能，他们对此的考虑，可以从两方面入手。
首先，站在产业的角度，“以订单决定生产”的发展策略正在对预制菜产业产生影响。马政说：“预制菜此前多面向餐厅等B端发展，对于餐厅来说，他们需要的菜品定向也定量，所以我们才会看到，如‘半天妖’这样的烤鱼连锁餐厅，会从广东湛江的吴川烤鱼预制菜产业园直接向生产企业下订单。吴川产业园以生产烤鱼预制菜为主，作为我国南方罗非鱼主要产区之一，他们的目标就是借鉴柳州螺蛳粉的成功经验，把吴川打造为‘烤鱼之都’。”
这种餐厅与预制菜产业园的互动对于山东预制菜产业联盟来说也是有效经验。 他们希望山东预制菜也能以凸显原材料产地的方式，在对鲁菜烹调口味加以调整的基础上，制成可以成为区域公共品牌的“新鲁菜”预制菜。 “预制菜发展起来的一个重要原因，是越来越多的人，不仅愿意选择那些经由历史验证的地理标志保护农产品，也想吃到来自特定地区的特定菜品，而这些菜品的独特之处，正在于大家看重的，来自本土的原材料。我们在推广的新鲁菜预制菜，也是让原本就是名品、优品的原材料，通过高标准的工艺加工，以预制菜品的形式递到消费者手中。”
其次，树立山东预制菜区域公共品牌，也呼应了山东省近年来施行的区域公共品牌计划——“好品山东”。“从知名农产品到企业制造产品，‘好品山东’ 一直在挖掘山东有名、有特点、优质的产品，以它们构建品牌体系，营造山东品牌强省的形象。今年3月，223个产品获得了首批‘好品山东’的品牌称号，虽然其中暂未包含预制菜，但是农产品或者农副产品始终值得我们关注，因为它们直接面向普通的消费者。6月，山东省委副书记、省长周乃翔在巡视跨国公司与中国主题展和山东预制菜走进峰会专场活动中，也提出了打响山东预制菜区域品牌的指示。”
图：山东惠发食品有限公司布局的预制菜服务品牌之一，“惠发小厨”。©️山东预制菜产业联盟
不过，马政坦言：“相比川菜、粤菜预制菜的影响力，以酱卤为特色的山东预制菜、新鲁菜预制菜的确需要长远的规划与突破，所以品牌建设是我们未来工作的重中之重。”以马政的经验来看，一方面，消费者在预制菜的选择上愈发重视品牌，“我常吃的KK麻辣香锅，他们现在都会在鱼丸等产品上标注生产企业，这就是品牌对于消费影响的表现”； 除此，“打响新鲁菜预制菜知名度，也能利好企业。只有山东预制菜叫得响，山东预制菜企业才能叫得响，推动亮眼的公共品牌可以使每个企业都能从中获益”。
匹配品牌的建设，新鲁菜预制菜的制作技艺也在完善中。对于预制菜本身而言，考虑原材料成本及冷链配送能力，如何确保预制菜原料的新鲜度、营养品质及食品安全一直是重要的研发议题。面对中餐，保留中餐所重视的口感更是挑战。 马政说到：“口味清淡的菜品对于食材的要求更高，所以目前行业当中比较多的，仍是重口味为主的预制菜，因为它能相对降低风味的损耗。还原度也是一个问题，我们和很多鲁菜大师探讨过，预制菜常常缺少因为烹饪所产生的，我们俗称为‘锅气’的东西。的确，预制菜随便热一热就能吃，但是如果能按照炒菜方式去炒制加热，预制菜或许能更接近传统意义上的一道菜。”
以模块化的服务，搭建山东预制菜产业的未来
最后，回归到山东预制菜产业联盟本身，联盟目前的主要工作或许也展示了预制菜产业发展的多个面向。 “联盟现在做的事情可以说非常的全，从田间到餐桌，整个链条上我们都有参与。不仅作为主要推动力量，联合龙头企业和地方政府促进预制菜产业在山东的发展，也按照政策、金融、平台等模块，为不同主体提供不同需求。”马政说道。
以展示展销平台模块为例，6月29日，山东预制菜产业联盟联合临沂市政府，在兰陵县成立山东预制菜公共品牌全国产销平台。作为全国首个省级预制菜产销平台，兰陵县在销售流通上的优势，可以为山东预制菜的生产与长三角地区的消费提供关键的衔接。“疫情期间的统计表明，约有近百万的临沂人在全国从事蔬菜销售工作，其中约30万的兰陵人在长三角地区。所以，我们与临沂市和兰陵县政府多次会谈，期待能把这百万人资源利用起来，使他们发展为山东预制菜线下销售的重要力量。”
图：山东预制菜公共品牌全国产销平台发布会在临沂举行。©️山东预制菜产业联盟
搭建展销平台的动作也在向全国乃至全世界延伸。“联盟不仅与国内成熟的电商平台合作，未来还会成立山东预制菜专门的电商平台。在主要城市，如北京、深圳、沈阳，我们将在线下建立山东预制菜前置仓和城市产品展厅，以展示为主，兼具销售。过去一段时间，联盟与山东港口集团进行了接触，打算借助他们海外贸易的优势帮助山东预制菜的外销。总体而言，在展示、展销方面，我认为山东预制菜产业联盟做到了集合，也做到了创新。”
金融模块方面，山东预制菜产业联盟与国企单位和基金组织一起，成立了预制菜产业基金，为预制菜供应链提供金融保障。在此次兰陵山东预制菜全国产销平台成立大会上，为了解决当下预制菜门槛低、缺乏规范标准的情况，首批山东预制菜团体标准，如《预制菜（畜禽类）中式菜肴》《预制菜（畜禽类）炭烤肉》等颁布。
以上种种多维展示了山东预制菜产业高速发展的样态，但与之相伴，还有现实中层出不穷的挑战。 “龙头只是一小部分，目前行业中依然以中小型企业居多，因为同一种产品大家都能做，所以会存在同质化竞争，”马政说，“更重要的，‘风口’来了，大家都在往上靠，但消费者观念的改变以及对品牌的认知还需要过程，这可能最终导致产能过剩，甚至引发价格战，影响产业的整体发展。”
更需要被重视的，还有专业研发人才的缺失。马政说：“消费者的口味变化太快，除了新品研发，预制菜本身还有一些核心技术亟需突破，所以在研发上，联盟一直在积极地帮助企业与高校、科研院所合作。好在这方面的工作有了初步成效，目前仅诸城市，就已经成立了110多支研发队伍。”
成立不到半年时间，山东预制菜产业联盟的模块化发展在马政看来著有成效。作为公益性组织，联盟以地域视角切入，在充分的地区理解之上，为本土预制菜不断寻求适宜的发展养分。从农业产业化发展到区域品牌建设，再到未知的下一步，接近更具效能的预制菜生产，以及更综合的地方产业互动，山东预制菜产业联盟将始终保持开放，容纳多样。
