上个月底，中国茶叶悄咪咪地干了一件大事——11月29日， 我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”通过评审 ， 列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
我国是世界上 最早种植茶树和制作茶叶的国家 ，王侯将相以茶敬客，文人墨客以茶表怀，市井百姓则坐在茶馆里热闹地啜饮出生活的滋味。
图源：中国非物质文化遗产网
中国茶的传统，不仅关乎如何泡茶喝茶，还包含茶叶采摘、茶园管理和茶的手工制作等等技艺。
茶兴于唐，而盛于宋。“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”。 一片小小的树叶，贯穿在数千年来中国人的日常生活中。
现在，中国茶的六大类是 以颜色来命名 的。相同的一片树叶，经过 杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制 等不同的制作过程，变成了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类，再加上花茶和再加工茶，中国足足有2000多种茶品，它们有着截然不同的颜色、香气、味道。
茶并非一开始就香气氤氲，我们的先人几经坎坷，才叫茶褪去了苦涩之味，寻得了一口好茶味。
南方有嘉木
中国是茶的故乡，在七八千年前， 野生的古茶树就已经在中国的南方扎根发芽 ，如今的云南、贵州、四川和重庆一带是茶树的原产地。
西汉时，蜀人王褒所著的《僮约》内有“武阳买茶”的字句，武阳即现在的四川省彭山县。
东汉《桐君录》中记载：“西阳、武昌、庐江、晋陵好茗……”当时的这几个地区，现均属秦岭终南山以南的鄂西山区。
唐代陆羽的《茶经》中则这样称赞茶树：“ 茶者，南方之嘉木也 。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之……”
邦崴古茶树◎张宇 摄，图源：《知中：中国茶的基本》
如今，北方也有不少历史悠久的知名茶叶产区，茶树在北方同样生长茁壮，或许有人会提问， 为什么古人总是说茶树是“南方嘉木”呢？
这要追溯到久远的新生代第三纪至第四纪之间，那时茶树的祖先，当时的茶树并非只生存于我国的西南山区，相反，它们遍布大陆各地。
冰期来临后，大地被冰封，直到13000年前的全新世晚期，冰才开始逐渐消退，但还是有一部分地区被冰川长期覆盖，这些地方的茶树也因温度太低而不再生长。
而 我国的东南沿海、华南、西南及华中一些地方，未被冰川完全覆盖，茶树的根得以保存下来 ，继续繁衍生长。这也是茶树为什么生“南”而不生北”。
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那么中国的茶树又是如何产生了繁多的品种呢？这要说到一个有趣的现象—— “同源茶树隔离分居现象” 。
千万年来，原本生长在同一区域的茶树，随着高原抬升、河谷下切等地壳运动的发生，以及气候的变化，逐渐被分离到了不同的生长环境。
乔木型大、中叶种茶树，生长在炎热多雨的热带，它们耐热、耐湿又接受强日照，变得树冠高大，叶大如掌；而灌木型中、小叶种茶树则在温带，它们耐寒耐旱，树冠矮小，叶形较小。
之后，茶树沿着3个方向，向中国乃至世界范围迁移和传播开来。
·沿着横断山脉，以及澜沧江、怒江等水系往更西南方向传播，代表有栽培型的云南大叶茶。
·沿着云贵高原的南北盘江及沅江向东及东南方向传播，经过人工选育栽培后，产生了广西凌乐白毛茶、广东乐昌白毛茶、湖南江华苦茶等等。
·沿着云贵高原的金沙江、长江水系向着东北大斜坡传播，经过多代人工栽培，孕育出在云南东北部和贵州北部生长的苔子茶等。
如今， 中国茶树品种多达200多种 ，可按照叶片大小、形状、色泽、新梢性状、发芽迟早等来将茶叶分类、命名，可谓品种繁多又充满茶的意蕴和趣味。
唐煮宋点明清泡
茶并非一开始就成了雅趣饮品，它在中国大地初登场时，是以药用功效吸人注目。
神农尝百草的传说中，茶是解毒神药：“神农尝百草，一日而遇七十毒，得茶以解之。”
战国时期的《尔雅》中，有关于茶的记载，讲到“槚，苦荼”，“茶”的古字为“荼”，意为“苦菜”。 由此可以猜想到，一开始的茶并不好喝 。
被视为药草的茶，最早的饮茶方法，也 和熬制中药颇为相似 ，将鲜茶叶或晒干的茶叶加水熬煮，制成汤汁饮用，对器具没有要求，对茶叶也没有任何加工。
三国时期，张辑《广雅》中记述了一种“粥茶”的做法，把茶叶制成饼状，用浓稠的米浆浸泡茶饼，用炭火烤热后捣成碎末，加水饮用，甚至还会再加葱、姜、橘皮、薄荷等调料。
在唐宋以前，茶叶加工工艺不成熟，直接熬煮出来的茶汤味道一般极为苦涩。
直到 陆羽 的出现，他在 《茶经》中提出了“煎茶法” ，改善了茶的滋味，也让饮茶的习惯，开始走向千家万户。
陆羽煮茶三彩器◎河南巩义出土，图源《知中：中国茶的基本》
煎茶法分为炙烤、碾罗、煮水、投茶、分茶这5个步骤，每一个步骤，陆羽都给出了详细的注意事项。
①炙烤。把茶饼置于火上烘烤，时时翻转，让茶叶舒展，目的是烘干茶饼存放时所吸收的水分。
②碾罗。将烤好的茶饼立刻用纸包好，以存其香气，待茶饼冷却后，放入茶碾中碾成茶末，再过筛，以保证其粗细均匀，形状一致。
③煮水。取水山泉为上，江水次之，井水为下。过程又分为三沸，三沸过后的水便不可再食用，应当弃之。
④ 投茶。一沸时，根据水量加入适量食盐调味，二沸时，舀出一勺水，然后用竹夹环激汤心，形成漩涡，并将茶末在漩涡中心投下。待水沸腾溅沫时，将刚才舀出的水倒入以止其沸，使其表面生成白色茶沫，此即「育华」。
⑤ 分茶。把沫上形似黑云母的一层水膜去掉，否则茶汤将味道不纯。
如此五道工序下来，得到的茶水，陆羽认为可分茶五盏，第一碗名为「隽永」，可直接饮用，味道上佳，随后的每一碗，味道逐渐递减，到第四、第五碗则「非渴甚莫之饮」。
煎茶法示意图，，挪猫者 绘，图源《知中：中国茶的基本》
到了宋代，点茶法出现了。在今年爆火的电视剧《梦华录》中，点茶法也被许多观众熟知。
与唐代煎茶法不同的是， 点茶时，是先将碾罗好的茶末置于茶盏，再以沸水注入，冲点而成 。
在宋代，点茶的兴盛甚至发展出了一系列比拼茶艺的技巧手法与评判标准，谓之 “斗茶” 。
研修茶艺的，并非只有民间的制茶师，文人士大夫更是争相爱好。
苏轼有诗《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。”
到了明朝，明太祖提倡节俭，下令废除了福建建安团茶进贡，禁止制作团茶，改为喝叶茶，与今天散茶叶颇为相似。
随着团茶的消失，那些复杂的喝茶器具、技艺，也就派不上用场了，煎茶、点茶、斗茶的风尚随即式微。
泡茶法示意图，挪猫者 绘，图源《知中：中国茶的基本》
明清时期，中国人的喝茶发生了大的变革，人们采茶后将茶叶“炒青”，再直接泡在茶壶中饮用，“泡茶法”基本已经接近如今我们喝茶的方式。
上万元一斤的价格，却让茶丧失了真正的品质
如今喝茶的年轻人，都难免被贴上“佛系”“养生”“复古”的标签，喝茶已经不再是古代那样人人追捧、竞相琢磨的潮流了。
而茶叶每次登上热搜，往往是都是夺人眼球的“天价茶拍卖”。去年，福建武夷山的部分岩茶， 最贵的一款被炒作至每斤48万元 ！
图源：中国非物质文化遗产网
中国传统名茶原本自身品质极佳，却被那些完全不喝茶、不懂茶的人炒作成了奢侈品。
虽然如今煎茶、点茶、斗茶的技艺热度不再，但仍旧有不少年轻人遵循着传统的喝茶方式，企图让更多人，看到这一项传统技艺的魅力与雅致。
当然，中国茶历史悠久，如果只顾过去的传统、陈旧的一套，就变成“复古”而不是“复兴”了，但同时我们也不能抛弃传统，而且传统是不应该也无法完全割舍的。
图源：中国非物质文化遗产网
《知中：中国茶的基本》 一书中，采访了云 南大学茶马古道文化研究所研究员周重林 ，对于如何复兴这一雅玩的传统，他给出了自己的观点：
“ 我们复兴的对象是文化生活 。中国人最大的毛病就是不会玩，大家过得太沉重了。我经常说，茶能够让我忘记一些事情，安慰我自己。我们要发扬广东、福建、四川这几个区域的精神，像他们那样豁达乐观地生活。 过去我们雅玩的传统也应该复兴成为日常。我们现在努力恢复的就是‘会玩’ 。”
*本文部分摘编参考自 《知中：中国茶的基本》，2018年，中信出版集团
《南方有嘉木：茶的起源与发展》，文 徐雅 编：陆沉 绘： text: Xu Ya edit: Yuki
《具备时代精神的生活美学：历代饮茶法沿革》，文：王萱 编：陆沉 绘：挪猫者 text: Wang Xuan edit: Yuki illustrate: Catmover
