我不知道各地的区别啊，我只说下洛阳羊肉汤的情况。
洛阳当地的汤馆，往往头天晚上8.9点就要开始准备第二天早上5点要用的汤。所有羊骨羊肉羊杂处理好在一人高的汤桶里大火滚开后改小火炖，最起码6-7个小时。不光要盖锅盖，甚至还要用厚纸或者大量的毛巾把锅边封住防止跑气。这样才能有优质的羊肉汤。
到了第二天3.4点的时候，把汤桶的水龙头打开接到大汤锅里，大火滚开开始卖，这个时候正好5点，大汤锅是不加锅盖的。
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我是馋食记的小馋货，高级中式烹调师。希望我的回答能对题主和广发答友带来帮助。也请您关注我，继续了解吃的点点滴滴，谢谢。
