前段时间回老家，吃早餐时被桌上的馒头给吸引了。馒头的香气和我们平时在超市里买到的馒头是不一样的。
这不得不让我想起了儿时味道。在儿时，母亲做馒头用到的白色“药丸”——老面。母亲也会用这个老面来做“浮子酒”——米酒。每次做馒头用掉几颗老面，母亲还会把做馒头的面做几个“药丸”留作下次用。当然，自己做的“药丸”有时候“药效”不大，所以，这种药丸一般是买来的，用线串起来挂在墙壁上，总能闻到淡淡的“酒香”。
为什么老面馒头更香
面粉发酵馒头主要是依靠酵母的活动产生二氧化碳，使面团呈现多孔性结构，蓬松而富有弹性。同时赋予馒头特殊的香和味。
而老面馒头的香气是要胜过普通的酵母发酵馒头的。这是因为老面含有更多种类的野生酵母、以及其他菌种，产生的风味物质也更多，香气和口感也更丰富。
不过老面因为是自然接种的野生酵母菌，其发酵力有限，且数量少，需要更长的发酵时间。所以，大规模生产馒头等发面食品企业都会用到纯种的酵母进行发酵。这样发酵时间更短，发酵过程可控制、可预期。
但是，大批发面食品，甚至名为“老面馒头”的产品，为了追求蓬松的口感，还会加入一些膨松剂，比如“磷酸二氢钙”、“磷酸二氢钠”、“碳酸氢钠”等。这类膨松剂虽然适量摄入无害，但这些成分对人体来说依然是有害的、是毒性的。
白酒的“老面”——大曲
传统白酒一样也是使用自然接种的大曲作为发酵剂，能为白酒提供复杂的风味物质。但因为大曲本身需要纯粮食制作，使用量大、出酒率低、发酵周期长。
因此白酒行业在酿造工艺中，更多的使用纯种酒曲提高出酒率。甚至直接用糖化剂和酵母，不仅出酒率更高，生产周期更短，还简化了酿造工艺。再把这些大批量“简化工艺”的基酒和少量的大曲酒勾兑，就是“老面”馒头了。
不要玷污传统
老面馒头和大曲酒有其美好的一面，也有其不足。我们可以创新，可以发展。但是，传统的请好好保存，创新的就好好发展。不要借着传统之名，加一些乱七八糟的东西。老面馒头加了“膨松剂”就不要叫老面馒头了。
而白酒行业，则是更乱。连原料是不是谷物这点个底线还没有守住。大曲酒，这个更高要求，还需要等待了。
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