规模超2000亿的烧烤行业正呈现新趋势。
近日，中国饭店协会烧烤专业委员会联合美团发布的《2022中国烧烤行业消费发展报告》（以下简称《报告》）显示，近年来烧烤行业随消费升级进入品牌发展时代，开启连锁化、品牌化、细分化进程。同时，烧烤行业整体呈现线上消费增长趋势，并不断融合新场景。
报告显示，2021年烧烤总线上消费年同比涨幅为48.3%，全国门店数量增至46万。地域方面，东北三省仍是烧烤主力，南方烧烤也在快速发展。此外，烧烤正在与新的消费场景、消费需求相结合，以“露营烤肉套餐”为代表的露营相关新式供给同比增长177.7%。
分析人士指出，疫情之下，在家夜宵需求倍增，烧烤打破传统堂食的路径，走进家庭餐桌已成为新的消费趋势。而预制烧烤食材也成了众多餐饮、烧烤、预制菜品牌的新增长点。
烧烤线上消费增长强劲，露营、居家场景成新增长点
2020年疫情以来，线下餐饮业受到较大的影响。不过，2021年烧烤行业的“烟火气”又回来了，不仅烧烤产业的新增门店数量回暖、线上订单走势增长强劲，相关关键词的搜索量也再创新高，成为餐饮行业重振的强心针。
据《报告》显示，2021年，全国烧烤门店数量已达46万，较2020年有所增长。同时，2021年，烧烤线上订单量显著上涨，总线上消费年同比涨幅为48.3%，外卖消费年同比涨幅35.7%，到店线上消费年同比涨幅73.6%。
同时，由于居民生活水平不断提高，消费者对于烧烤品质要求越来越高，消费频次和消费支出也同步增长。数据显示，烧烤消费频次已从2017年的3.1次/年提升到2021年的4.5次/年，且年人均烧烤消费支出也从2017年的284元增至2021年的472元。
值得关注的是，在疫情缓解后，烧烤产业迅速复苏重振，但消费者习惯已有改变。报告指出，烧烤不再局限于店内堂食，而是不断融合新需求、新用餐场景，延伸至在家烧烤、露营烧烤、一人食烧烤等多元化场景。
以露营为例，露营自2021年以来发展迅速，2022年更是成为各界关注的焦点。据报告显示，2022年上半年，外卖收餐的目的地为露营营地的订单量增速达62.7%，且以露营为关键词的烧烤菜品供给量同比增速达177.7%。此外，都市上班族和单身族的一人食也成为烧烤品类重要的新增场景。2022年上半年，烧烤的单人餐和商务餐菜品同比增速达136.1%。
从消费偏好来看，烧烤市场呈现万物皆可烧烤，水果烧烤成大热门的新趋势。根据《报告》数据显示，2021年，水果烧烤关键词搜索量同比增长99.4%。从2021年水果烧烤品类订单量变化来看，烤橘子、烤甘蔗、烤梨的订单增速分别排第一、第二和第三位。
此外，在烧烤江湖上，南方的消费势力正加速崛起。在2021年各地烧烤订单量增速排行前十的城市中，有9座是南方城市。
业内人士观察指出，不断拓展的消费场景和持续升级的高品质要求，也推动着烧烤行业整体朝品质化、品牌化方向转型，同时也为预制菜品牌向烧烤行业渗透提供了契机。
今年3月，火锅品牌海底捞便盯上了烧烤的风口，在部分地区推出外卖业务，提供预制的烧烤食材，如串串和锡纸类烧烤菜品，可供直接加热。在海底捞的外卖点单页面上，各菜品都做了用料和烤制时间的指导标注，同时，消费者也可以购买烤炉、瓦斯气、刷子、夹子等烧烤工具。
而今年五一期间，盒马也推出“袋拎烧烤”系列，“袋拎”烤串系列同比增长近10倍，“顶流”小龙虾增长超过3倍，而半成品烤串和各类调味牛排占据盒马五一烧烤的排名前三。
除了餐饮品牌、生鲜电商平台外，还有一类专注烧烤火锅等预制食材的预制菜品牌颇受消费者青睐。譬如，近年来走红的预制菜品牌锅圈，其在提供提供烤串、烤肉等多种类型肉串、腌制鸡翅、调味牛排以及烧烤蔬菜的同时，还提供分别适用于居家烧烤的无烟电烤盘，以及户外烧烤所用的烧烤炉架，烧烤炭、竹签等烧烤全品类工具，供消费者一站式购齐。
有观点认为，餐饮、预制菜等品牌不断创新拓展多元化烧烤新场景，推动消费者增加烧烤消费频次，提升客单价，无疑是拉动消费、助力经济复苏重振的重要举措。
从传统到多元，小门店、大连锁、全供应成趋势
从供给端来看，烧烤行业的发展历程已从早期的路边摊、门店经营，进入到了如今的品牌化、规模化的发展阶段。而其中最为显著的特点是，连锁化成了商户、品牌的主要扩张模式。近两年来，烧烤品类的连锁化率显著提升，已从2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。目前，连锁烧烤品牌正持续渗透市场，不断提升市场占比。
例如，主打线下消费的烧烤连锁品牌“很久以前羊肉串”，其在北京、上海、郑州等全国各地开设直营门店65家，并以每年约新开10家左右门店，且均为直营，发展态势良好。
由此可见，烧烤行业的品牌化、连锁化、规模化发展趋势愈发显著。对于品牌、商户经营而言，这可以提升效率、降低成本。尤其在烧烤预制食材迈向新零售的当下，规模化、连锁化有助于实现供应链集中采购、生产和管理。
以烧烤行业供应链必不可少的环节——穿串为例，传统的“夫妻店”会零散采购，再自己穿串，整个过程耗时耗力，还伴随着非标、卫生等问题，而连锁烧烤品牌推动上游逐步建立起的烧烤食材供应链则有效改善了这一情况。例如，烧烤连锁门店“冰城串吧”就自建供应链工厂，不仅利用螺旋速冻隧道在15分钟内速冻肉品，还将原有设备迭代升级，不断探索穿串的自动化生产，并通过冷链运输配送至门店，既提升了门店人效和坪效，也利于食材品控和安全管理。
除了规模化、标准化和品控管理外，数字化应用也是助力烧烤行业升级的重要驱动力。中国饭店协会烧烤专业委员会理事长董绘在接受采访时表示，随着我国数字经济发展，更多商户能够通过线上平台连接消费者的需求，从而提升数字化经营水平，增强其抗风险能力。
此外，各类烧烤+业态正萌芽。越来越多的烧烤品牌，不再仅仅局限于成为一家串店，而是突破自己的品牌瓶颈，尝试向综合性的烧烤网红店进阶。2021年，丰茂烤串就推出了酒吧风格的门店，不失为一种创新尝试。
根据NCBD（餐宝典）发布的报告，2020年中国烧烤市场规模达2010亿元。当一个品类发展到一定规模时，就会推动整个行业向上发展。
面对年轻化的消费人群，多元化的消费场景和需求，品质升级、供应链标准化升级以及品牌打造，将成为身处烧烤行业的玩家们需要持续发力的方向。
