甜辣卤水
甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就来看参谋君如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。
用料
水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g， 酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g， 食盐100g，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。
步骤
1/原料选择： 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。 2/原料处理： 解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。 3/ 卤水制作：“三步走，一小时”： 第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。 第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。 第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。 4/ 卤制： 焯水： 将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制： 焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。 冷却： 卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
餐谋说
1/配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，例如：川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。 2/卤水如何保存可参考： 3/后期卤水补料可参考：
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