也许有人比新疆人更会养羊
很少有人比新疆人更会吃羊
新疆 的人均羊肉消费量排名 全国第一 ，近乎是第二名内蒙古的 两倍 ，是当之无愧最能吃羊的省份。
新疆独特的地理位置，决定了她是 丝绸之路 的通道、文明交汇的十字路口。来自 欧亚大草原 的牲畜， 东亚、中亚、西亚 的香料， 中原、西域与草原地带 的料理方式都在新疆交汇、融合。这些因素相互叠加让新疆人吃羊吃出了 不同层次的高度 。
新疆喀纳斯秋季转场。
新疆有游牧风情浓郁到 只加盐的手抓肉与烤肉 ，与西亚美食存在千丝万缕联系的 烤丸子肉、羊肉抓饭 ，用西亚、中亚、甚至印度广泛分布的 馕坑 烤制的 烤包子与烤全羊 ，还有近几十年随建设新疆历史发展而来的 米肠子、面肺子、过油肉拌面 ……新疆人吃羊甚至到了讲究时令与羊肉品种、产地的地步。
连羊蹄都有它的归宿。
比如说 山羊 因膻味较重，在羊品众多的新疆， 平时很少出现在饭桌 上。唯独深秋初冬，山羊吃过高海拔地区蒙被冰碴的牧草和药用植物，蜕变为毫无膻味的 冰碴驹骊 ，被视为食补的上品，甚至得名“药肉”。而这只是新疆咩咩宇宙的冰山一角。
新疆哪里的羊最好？当然是我家乡的！
新疆很大，大到占据了 六分之一的中国 ，从山顶 终年负雪 的阿尔泰山，到 茫茫戈壁 中的塔里木盆地，再到中国陆地 海拔最低 的吐鲁番盆地，其间蕴藏着六分之一个中国的差异， 气候水土多有不同 ，生活在不同环境中的羊种自然也大不一样。
羊群秋季转场。
新疆最北端，阿尔泰山麓的 阿勒泰地区 垂直气候差异明显，哈萨克族牧民根据四季变化 在荒漠草原、山地草原、山地草甸、高寒草原间不断转场 ，牲畜四季都能吃到“时令美食”。牧民们培育出的 哈萨克羊 是新疆的原始羊系，细分品种分布在北疆的各个牧场中。连中国培育成的第一个细毛羊品种——新疆细毛羊都有它的血统。
伊犁哈萨克自治州特克斯县叼羊活动，
在新疆羊甚至可以变成娱乐项目。
其中最著名的当属 阿勒泰羊 ，体型硕大的它们拥有犹如驼峰般充满脂肪的尾巴和臀部。硕大的体型意味着宰杀后 肉量多 ，隆起的臀部和大尾巴意味着丰富的脂肪提供 芳香物质 ，瘦肉也因充盈着肌间脂肪而 口感鲜嫩 。
在哈萨克族人手里，阿勒泰羊经 白水煮熟 ，加盐就是鲜嫩多汁的 手抓肉 。毕竟这种羊的食用价值自古就被肯定，在唐贞观年间被作为贡品献给天可汗。
阿勒泰羊最大的特点，
就是与身体不成比例的丰满臀部。
向南来到准噶尔盆地的西北端 塔城地区 ，在草原与荒漠之上有闻名新疆的 巴什拜羊 。由于混入了野生盘羊的血统，它们 野性十足 ，适合天然放牧，筋腱少口感新嫩多汁，味道鲜美异常。如果提起全疆最好吃的几种羊肉，巴什拜羊一定位列其中。
在东部炎热干燥的 吐鲁番盆地 ，夏季温度可达50℃而冬季温度低至－20℃， 荒漠 之上最常见的植物是 骆驼刺 。唯有耐盐碱的 托克逊黑羊 将这里视为乐土，而且在甜美骆驼刺的滋养下肉质鲜嫩、肥而不腻。正因如此，料理托克逊羊甚至可以用料理生猛海鲜的方式—— 清蒸 。
新疆羊具有惊人的多样性。
南疆广袤而平坦的 巴音布鲁克草原 很不新疆，反而很有几分内蒙古的味道。这里还真是 蒙古族聚居区 ，蒙古人还带来了蒙古羊—— 巴音布鲁克羊 （茶腾大尾羊）。几百年来，巴音布鲁克羊早已适应了新疆草原地带的环境，以至于跨越天山，成为了 天山中部 与 天山南麓 两地的主流品种。
巴音布鲁克草原上成群的黑头羊。
南疆最出圈的优质羊种当属 中国三大名羊之一 的 尉犁罗布羊 ，它们生长在 荒漠、半荒漠 的环境中，喝天山冰川水，吃从芦苇、甘草、胡杨叶到骆驼刺的多样牧草，只加一点盐水煮就 自带清香而膻味全无 。尉犁罗布羊瘦肉占比高，符合当代人饮食习惯。少量羊脂是咬一口满嘴奶香的点缀。吃过一次就会变成心心念念的 羊中白月光 。
新疆喀什马尔巴扎牲畜市场，一排被绑在一起的羊。
著名羊种还有 当巴什羊、和田羊、策勒黑羊、 适应高寒气候的 柯尔克孜羊 ，从外国引进的 昌吉陶塞特羊与玛纳斯萨福特羊 。以及曾经被炒到一只种羊1400万，至今价格依旧昂贵的 刀郎羊 。
那么到底哪种羊最好吃？新疆人一定会告诉你 “当然是我家乡的！” 新疆过于广阔，新疆羊的种类也过于丰富， 味道各有千秋 。 大家推崇的，其实是从小吃到大的乡愁味道。
新疆喀什牛羊牲畜交易大巴扎上，
被安排得明明白白的羊。
羊在新疆或宰于水煮，或宰于红烧
从雪山到盆地，从绿洲到戈壁 筛选出的多样羊种，是新疆自然和先辈们留下的宝藏。 或水煮、或火烤 ，新疆人总能把每只宝藏羊都安排得明明白白， 实现羊生价值， 挥发出最浓烈的膻香。
比如说做成馕卷肉串。
不过，就像兰州没有兰州拉面一样，新疆也 没有 洒满孜然粉、辣椒面的 “新疆羊肉串” ，只有 烤肉 （新疆烤肉以羊肉占绝对比例，牛肉都少）！为新疆烤肉注入灵魂的，不是那薄薄一层衬托羊肉本味的调料，而是那块藏在肉串中的丰腴 羊尾油 。
羊尾油流出的油脂以高温“煎炸”了肉块表面，也锁住了肉块内部的肉汁，形成 外焦里嫩 的效果。以至于头一次吃正宗的新疆烤肉，游客会以为 没烤熟 ；新疆老食客反而会专门嘱咐“ 烤秾些！ ”
新疆烤羊肉串。
行走在 乌鲁木齐 街头常能看到 木垒烤肉 的招牌。这种源自木垒哈萨克自治县的烤肉，是 哈萨克族烤肉 生猛的代表。以红柳或大铁签做签子，红枣大小的肉块 仅撒薄盐 ，体会过哈萨克羊的鲜美滋味与外焦里嫩的口感，再看到木垒二字都要留下口水。
喀什 还有 丸子肉 。羊腿肉和香料剁成肉馅，在签子上捏成长条，相较于肉串口感更软糯，香气更复杂。
架子肉同样是馕坑烤出来的特色美食。
新疆美食来自于人口流动与文化交流 ，在人口流动、文化交流日益频繁的今天，新疆美食绝不会止步不前。近五年，一种带有鬼畜气质的 西瓜烤肉 走出喀什成为新锐新疆特色菜。把羊肉塞进西瓜里，放在 馕坑 焖熟，让羊肉带有一丝 水果的香甜 。
馕坑有大有小，
用来做烤全羊的大到能装下五六只羊。
不得不说， 馕坑 是新疆人的吃羊神器，新疆烤全羊也多是用馕坑烤熟的。整只白条羊用 大树枝做钎子 ，在外皮裹满 蛋黄、姜黄、盐、孜然、胡椒调制的挂糊 ，用盐水熄灭碳火后，再放入坑中，坑口盖上面 门帘 焖烤。
经过漫长等待，出炉的烤全羊外皮 金灿诱人 ，趁热咬一口，能感受到 酥脆 的外皮爆开满口香脂，外侧的肉满是 挂糊香气 ，而内部依旧 嫩滑多汁 ，原汁原味。烤全羊，怕是视觉冲击最直接、饕餮之感最猛烈的烤肉了。
馕坑炭火烤全羊。
会吃羊的人都知道， 清水煮才是对一只羊最高的赞美 。用盆盛的手抓肉天然带有亲人朋友聚餐的 盛宴 属性。传统中羊耳朵给小孩子寄托让孩子听话的希望，羊腮肉献给主人表示感谢款待，胯骨、盆骨等容易嚼的肉则优先分给老人……看似不拘小节的手抓肉背后有深刻的 少数民族宴会礼仪 。在如今城市化的洪流中，抓肉的礼仪属性有所淡化，但是对于羊肉原生态味道的追求并未改变。
新疆手抓羊肉通常配皮牙子而非韭菜花。
真正不拘小节的煮羊是适合一人食的 缸子肉 。红枣、枸杞、土豆、黄萝卜、胡萝卜、白萝卜、皮牙子、鹰嘴豆……都可能出现在极富 怀旧感 的缺口搪瓷缸子里。缸子里汤鲜肉美，味道香浓。掰开一个 窝窝馕 浸入汤中，可以温暖一整天，温饱得非常踏实。它源自六十年代时，喀什的 公社 兴修水利时偶然的创造，是一个时代的遗产。
新疆整体海拔较高，水的沸点比较低，蒸菜不多见。唯独生活在中国最低海拔的吐鲁番人，大啖 清蒸托克逊羊 ，蒸出来的羊肉 原汁原味 ，羊肉味更在水煮之上。周边的新疆人甚至会为此驱车几百里只为一口蒸羊。
粗糙但实在的缸子肉，是一个时代的馈赠。
经过各族同胞数十年的奋斗，新疆早已崛起了 乌鲁木齐、喀什、克拉玛依 等现代化城市。 炒肉 相比于烤肉和煮肉更为 城市化 ，过油肉更是新疆人口流动与城市化的缩影。源自 山西 的 过油肉 ，在产粮大县奇台县被改良为羊肉菜，拌上拉条子不但锅气十足，还非常顶饿。往来 奇台县 拉粮食的 大车司机 带火了这种食物，让它不但走出奇台，甚至走出新疆，出现在每一家兰州拉面的菜单上。
还有一些炒肉不放植物油，而是用 羊尾油 称为 干烧 。羊油烧羊，羊味的浓厚更显层峦迭加，这才称得上是羊了个羊吧。
新疆的爆炒羊杂也是一绝。
有杂碎，谁吃肉啊？
不仅如此，新疆人吃羊，还吃出了美食的终极奥义—— 蛋白质配碳水 。
新疆人的清晨，由一杯茶配 烤包子 唤醒。最传统的烤包子用且只用细嫩而肥瘦相间的羊腿肉。而改良版甚至可以包进去 番茄和青椒 。不论何者，咬破薄薄的酥皮，都可以感受到 羊肉汤汁 在舌尖漫开，羊脂香气漫入鼻腔的美妙感受。
烤包子皮酥肉嫩却有点干，与茶是绝配。
到了午间，把羊肉香气烩进米饭里的 抓饭 就成了主角。而到了晚上，用烘热的 馕卷起肉串 ，每一口都能感受到劲道的馕，裹挟外焦里嫩的烤肉，提供富有层次的口感，已然分不清扑鼻的是 麦香 还是 肉香 。碳水加蛋白质的搭配在新疆可以从早饭吃到夜宵。
杏干羊肉抓饭，一锅新疆风物志。
羊肉被安排得明明白白， 羊杂 同样不会被浪费。与讲究原汁原味的羊肉不同，新疆人吃羊杂吃的就是 重口味 。
新疆的烧烤摊中，常能看到一种名为 假腰子 的烤串，看上去黑乎乎、油腻腻，结合奇怪的名字显得 十分可疑 。其实它就是 油网包肝 ，用一点 洋葱调味 。一口下去半焦的油网在唇齿间碎裂，流出温热的羊油，酥嫩的羊肝几乎要 化在嘴里 。肝脏缓解了油网的腻，而油网掩盖了肝脏的腥， 绝非腰子的气味所能比肩 。
被名字耽误的新疆假腰子。
重口味的进阶款还有 塞脾 ，故名思议，用肥嫩的 羊尾做肉馅 ，塞入羊脾脏烤制。相较于烤酥了的假腰子，脾脏就 富有弹性 多了，牙口不好一口下去未必咬得动，细细咀嚼可以吃出浓郁的 血腥与羊膻 。如此硬核的烧烤在最会吃羊的新疆，得到的评价也非常 两极分化 ，大多数人完全无法接受，少数人则视之为致味。后者路过烧烤摊就想买一串，不等晾凉就整串下肚，烫得频频吸气，吃得满面油光。
新疆到底有多少种内脏做法，新疆人都说不清。
如果就喜欢 弹牙的咀嚼感 和 冲鼻子的内脏味道 ，还可以试试重口的王者—— 烤羊肠 。
更大众化的还有 胡辣羊蹄 ，软糯弹牙的羊蹄，搭配滋味十足的汤汁，往往能把食客辣到涕泗横流。而看似黑暗的 羊头 ，在点餐付钱的功夫，就被摊主拆卸成一碗肉，连 羊脑 都重新煎好。没有了骇人的头骨，食客只需要糊里糊涂的感受羊头层次丰富的口感，一边猜刚刚那一口 是腮帮子还是眼睛 。
上图：胡辣羊头；下图：胡辣羊蹄。
更小众的，还有从伊犁走出的 米肠子和面肺子 。豪华版米肠子要把大米、羊心、羊肝、羊肉混合佐料灌入肠衣，口感软糯，满口留香。而面肺子则是把洗去面筋的 面粉水 灌入 羊肺 ，比水煮羊肺更为 肥美细腻 。二者源自物资匮乏年代， 伊犁 主妇们将珍贵的肉食应用到极致的尝试，不想一试就试出了日后新疆代表性小吃。
米肠子和面肺子通常搭配出现，
能做早餐也能做夜宵。
也许有人比新疆人更会养羊，但是鲜有人比新疆人更会吃羊。新疆人对于羊的热爱，更像是 接受了新疆羊身上的所有 ，并把 天地对羊的爱养 、 牧羊人对羊的护育都 纳入腹中。
转场中的羊群。
