文 | 红餐产业研究院
如果说2021年是预制菜爆发元年，那么2022年可以说是其步入发展快车道的关键时期。
2022年上半年，企业、资本方持续入局预制菜赛道，各地也纷纷推出预制菜团体标准，行业从标准到细分板块正被逐渐梳理清晰，持续火热并快步发展。
产业端持续发展，行业规范不断出台
在疫情对餐饮行业影响较为深远的背景下，预制菜有效降低了餐厅的运营成本，弥补了疫情期间堂食减少的损失。B端市场需求大增，加上来自线上C端市场的积极反馈，引得企业端纷纷布局预制菜。
多家食材企业在今年上半年积极扩产，真刀真枪地加码预制菜。
安井：2022年3月，安井表示投资10亿元用于预制菜生产项目建设；
国联水产：拟投资10亿元用于扩大预制菜产能，预计2023年项目建成后，将新增2.4万吨鱼虾类预制菜产能；
三全：武汉长江中部基地于去年12 月17日正式开工建设，设计年产量15万吨，建成后将成为三全重要的速冻米面制品和预制菜生产中心；
得利斯：2021年预制菜产能约3万吨，在建预制菜产能15万吨；
金龙鱼：其预制菜领域的多处中央厨房项目已开建或投产，未来或将超20个。
对此，不少业内人士认为，后端生产商的积极加入，将使预制菜的产能得到巨大释放，推动预制菜市场的快速发展。
C端市场方面，仍然延续去年以来的火热势头，众多相关企业持续入局。
冻品企业中的龙大肉食更名为龙大美食加码预制菜，并在2022年开设终端店；
农耕记作为湖南土菜餐饮代表，开始在深圳布局预制菜终端店；
老牌预制菜企业味知香2021年开始开放加盟店渠道；
新聪厨2020年推出筷做饭品牌，开辟C端赛道；
舌尖英雄1月正式启动以来，加盟门店意向签约数已经达到6000家，累计获得16亿元融资。
上下游企业的积极进入为预制菜市场带来了巨大的发展潜力，但鱼龙混杂的玩家，也会在一定程度上导致原本就缺失规则的市场更加混乱，这也是预制菜市场发展的一大痛点。
好消息是，随着预制菜行业入局者不断增多，今年4月以来，江苏、广东、山东等地密集出台或筹备预制菜团体标准，助力区域预制菜产业规范发展。
4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布；
5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准；
5月17日，由山东省饭店协会牵头的《预制菜通用设计实施指南》团体标准发布；
5月18日，全国蔬菜质量标准中心牵头的4项团体标准正式发布；
6月2日，中国烹饪协会团体标准《预制菜》正式发布；
6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个佛跳墙预制菜标准，据悉未来京东还将联合预制菜企业、行业协会等组织，共同发布实施低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等预制菜标准；
6月28日，中国饭店协会发布《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》2项团体标准。
这些目前已发布的标准，涵盖食品安全要求、标准以及产业链技术规程等，主要规范了预制菜的定义、分类、评价指标、评价原则等。
这些标准虽然尚无法做到面面俱到，但也为快速发展的行业提供了一定的规则保障。
总的来看，从产业端的持续发展，到行业规则的不断出台，对预制菜来说，2022年上半年或许正是有序、规范发展的开始。
团餐或是B端市场未来大去向之一
从目前情况来看，尽管预制菜在C端的发展如火如荼，但B端市场仍占据着更大的市场份额。
而团餐，则是除餐企端之外，预制菜在B端发展的另一大市场。
在疫情导致的堂食不可控因素下，不少社区都开通了团餐服务，比如上海的社区团餐在封控期间覆盖了超过4500个社区500万市民。
对大部分有着自己稳定销售渠道、项目点的团餐企业来说，涉足预制菜可以说是顺理成章，且具有优势。其产品可以直接供给项目点，高度自给，不用像许多生产商那样过于担心产品销售问题。同时，还能根据具体情况，尝试利用现有流量，以过剩产能创造对餐企、C端的业务增量。
比如，利用食堂作为流量入口，或通过企事业单位内部商超，把预制菜直接转向C端售卖，以满足企业员工在家庭场景下的预制菜需求。一些产能较大的企业，还能把一些标准化产品通过新零售或电商平台进行售卖。
而食堂、企业每天的团餐就是团餐企业做预制菜天然的试菜平台，降低了C端消费者的决策成本，提高了选择概率，可谓近水楼台先得月。
同时，随着社区养老、集体养老业的发展，老年团餐也成为预制菜B端发力的方向之一。
《2022即享食品消费趋势报告》显示，36—45岁人群是预制菜消费主力军。同时，2019—2021年，银发族的预制菜购买数量也在逐年增加，与2019年相比，2021年银发族预制菜的购买数量增长190%。
在各种因素的共同作用下，许多团餐企业都开始布局预制菜领域，尤其是建有中央厨房、在团餐供应链领域有战略布局的团餐企业。
媒体调研数据显示，20%的团餐企业明确表示，正在将预包装食品上升到战略层面，35%的头部企业表示正在开展这一项业务，不少团餐企业正逐渐将发展重心往预制菜方向偏移。
当然，预制菜团餐也面临着不小的挑战。
首先就是团餐行业本身的众多痼疾。相关数据显示，现阶段团餐档口84%存在无品牌概念、无出品标准、迭代创新能力弱等问题，这让团餐档口仅有40% 处于赢利状态。
但也正因如此，当预制菜风潮来临后，越来越多的团餐企业正在拥抱新的变化，大有掀起团餐行业变革之势。依赖前人经验、人力生产、有限的社会人脉资源的传统团餐模式，或将被逐步替代，由粗放型向多元化、精细化转型。
其次是团餐企业仍以小、散、弱为主，实力有限。很多团餐企业没有能力自建供应链，又对成本、价格十分敏感，无论是覆盖的地域，还是旗下产品风味的拓展，都较为局限，这将在很大程度上限制它们在预制菜行业的发展。
很多企事业单位食堂，对现制现炒、好口味、地域风味有着自己的品质追求，预制菜企业并无法满足。
对现有预制菜企业来说，想为众多中小团餐企业提供预制菜解决方案，就需要解决它们在成本、效率、食品安全、地域风味等方面的需求，才可能占据更大的团餐市场。
C端市场要迎来爆发式发展尚需耐心
如果说预制菜在B端市场的发展颇有些顺理成章的意味，那么在C端市场的发展恐怕需要参与其中的企业有更多的耐心。
尽管C端市场看上去热闹非凡，但更多的动作都是在布局，消费市场的接受度尚无定论，要迎来真正的发展还需要更多时日。
一方面，毋庸置疑，近两年预制菜在C端的发展确实相对喜人，特别是预制菜零售店的兴起，正在打通预制菜从生产线到家庭餐桌的最后一公里。除了前文提到的味知香、农耕记、舌尖英雄等，越来越多的预制菜企业也开始布局终端零售店。2010年开设第一家专卖店的味知香，加盟店在2021年突破1000家，舌尖英雄已收获意向经销商6000家。
此前，预制菜企业面向C端的策略，多是提供家常不好操作的大菜、硬菜，且多面向年夜饭、聚餐等场景。现在，相关企业开始有意识地转变思路，向成名已久的单品下手，比如小龙虾、酸菜鱼、烤鱼等品类，真正开启预制菜的日常化、家常化。这样的策略缩短了C端市场对预制菜的接受周期，今年上半年出炉的很多数据也说明，C端市场正在慢慢接受预制菜。
另一方面，预制菜的口味、食品安全问题，离消费者预期还有着一定差距。
艾媒咨询4月发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食品安全问题需要改进。消费者认为预制菜的食品安全问题没能达到他们的要求，相比口味而言，这是更需要引起预制菜参与者重视的问题。
总的来看，预制菜的食品安全问题、健康度、营养流失度，仍是消费者关心的问题。这也是今年上半年各地、各组织推出预制菜标准的深远意义所在。食品安全问题决定了消费市场是否真正能够接受预制菜，而口味则决定了预制菜行业发展的上限。无论是急速发展带来的行业暂时性混乱，还是口味问题，都不是一时半会儿，或者一年半年就能快速解决的问题。
因此，预制菜在C端市场的发展，需要参与企业有更大的耐心，等待市场、产品的逐渐规范，以及更适合消费者的解决方案的出现。
