有些人认为颜色是白糖和红糖之间的唯一区别。或者红糖只是白糖，里面的精炼量较少。但还有另一种成分需要考虑：糖蜜。
当甘蔗或甜菜的汁液被提取并加热时，结果是称为糖蜜的棕色糖浆。白糖是通过使用离心机从糖蜜中除去糖晶体而制成的。糖被进一步加工，直到所有的糖蜜被提取出来。
红糖以两种方式之一产生：要么将糖蜜添加回白糖中，要么仅对原始糖进行部分处理，使一些原始糖蜜仍然存在。正是糖蜜赋予红糖丰富的颜色，加上一点点额外的营养价值。如果红糖暴露在空气中，糖蜜中的水分会变干，导致红糖变硬和结块。
那么，您应该使用哪个？很大程度上取决于食谱和您的口味。由于红糖比白糖含有更多的水分，因此最好用于柔软致密的烘焙食品，如水果蛋糕或姜饼饼干。它还具有更丰富的风味。相比之下，白糖在需要上升的烘焙食品中效果很好，比如蛋奶酥和蛋白酥皮。它也更甜，口味更中性。
如果食谱指定了一种类型的糖而不是另一种糖，最好坚持使用，因为水分含量可能会影响烘焙食品的结果。如果食谱中没有列出特定的糖，请随时进行实验。如果食谱需要红糖，而你只有白色，你可以使用1杯白糖加1/4杯糖蜜作为浅红糖，1杯白糖加1/2杯糖蜜作为黑糖，根据Fine Cooking的说法。
以下是糖协会列出的不同类型的白糖和红糖。其中一些表格是专门为食品行业创建的，通常在杂货店中不可用。
白糖
白色砂糖，又名普通糖，是大多数糖碗中都可以找到的。它也是食谱中最常见的糖。它具有小晶体，不会结块，因此用途非常广泛。
糖粉是颗粒糖，研磨光滑，过筛并与少量玉米淀粉混合以防止结块。也被称为糖果糖，它非常适合糖霜和打碎奶油。
超细糖具有白色砂糖中最小的晶体尺寸。这使得它很容易溶解，即使在冷的液体中也是如此。它用于饮料和精致的甜点，如慕斯。超细糖也被称为棒糖或蓖麻糖。
果糖小而均匀的晶体尺寸使其非常适合干混料（例如明胶和粉末饮料）。
粗糖较大的晶体尺寸有助于它保持其颜色和形状，这对于软糖和一些烈酒至关重要。
砂糖有大或细的晶体，通常有鲜艳的颜色。它反射光线和火花，非常适合洒在烘焙食品上。
贝克的特殊糖比水果糖更细。专为烘焙行业开发，非常适合甜甜圈和饼干的加糖。
红糖
浅色和深色红糖本质上是相同的，尽管深色版本含有更多的糖蜜，因此糖蜜的味道更强。如果食谱只是指定红糖，选择浅棕色，节省黑暗以用于全味食品，如姜饼饼干，烤豆和烧烤酱。
图尔比纳多糖也被称为生蔗糖或德梅拉拉糖。这种糖的加工刚好足以使其安全摄入 - 它是在当地咖啡馆的生甘蔗糖包中发现的糖。
Muscovado糖或巴巴多斯糖是未精制的，含有其所有天然糖蜜。因此，它的颜色很深，并带有强烈的糖蜜味。晶体将比普通红糖更粗糙，更粘稠。
自由流动或颗粒状的红糖不像大多数红糖那样潮湿，这意味着它不会结块。它非常适合浇头燕麦片，易于测量和撒入。为了获得红糖的味道，同时允许自由流动，糖必须经历一个特殊的过程，留下很少的水分。
