酱鸭
1.鸭子的选种基本相同，洗净后斩去鸭掌、鸭翅，并反别于背部，用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。
2.将精盐200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克，小茴香3克，孜然粉2克，丁香1克，甘草粉5克混合，于两只鸭身内外均匀地擦遍，然后放入缸内，上面用竹箅子盖住，加一重物压实，在0℃-2℃的温度下腌渍24小时后，将鸭翻身，再腌24小时即可出缸，倒尽鸭肚内的渗水，用清水冲洗一下，以去除附着在鸭身上的香料粉。
3.复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹箅子，用一重物压实。在0℃-2℃左右的气温下腌24小时后，将鸭翻身，再浸24小时出缸，将鸭子入沸水锅中焯水备用。
4.红曲米用开水泡浸，使得米粒涨开，装进小布袋中扎口，连同葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、焯过水的鸭子洗净，一同入煮沸的酱汤中，上面扣上盘子压紧，大火烧开，转文火煮，一年鸭子（光鸭约1500克）煮1小时，半年鸭子（光鸭约1200克）煮半小时，煮至鸭子酥烂，而鸭皮鲜红完整，捞出摆放盘中。
5.从锅中舀适量酱汁，加少许味精、鸡汁、肉香王膏熬浓，加香油涂抹酱鸭皮外层，再把鸭子斩块，装盘即可。
卤汤料：
高汤15千克，食盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲红2克，香料包（八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山柰各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，栀子12克），食用调和油2500克（约耗50克）。把卤汤烧开，投入所有的汤料和料包，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，用小火煮1.5小时，即成卤汤。将腌制好的鸭子放入卤汤锅里，大火烧开，关小火煮30分钟，用不锈钢篦子压住，闭火，再焖30分钟。将鸭子捞出锅，挂起，用风扇吹干水分即可。
4.浸炸装盘鸭子经过腌渍、卤、风干、浸炸几道工序后，再将食用调和油50克烧热至180℃，将鸭子用笊篱托起，用热油浇淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘，在盘中摆成鸭子形状，带上原卤汁以及香辣酱上桌即可。
制作关键：
1.腌渍鸭子时要涂抹内外腔，使其充分入味，透彻均匀。
2.卤制前先用水冲洗一下，再上钩风干，确保鸭子酥烂。
3.在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。
4.鸭子从卤水中捞出要及时二次风干，才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点。6.再装盘时注意鸭子的造型，要摆成鸭子的形状。
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