73岁的张大爷平时最喜欢串门，趁着天气好他就跑到朋友家里一起下象棋，结果还没进朋友家门就听到朋友的邻居说：“就只吃了一次中式咸鱼，怎么可能会得癌症。”
起初张大爷并没在意，可是一见到朋友他就傻眼了，往日身强体壮的朋友，现如今竟不敢下床。
情急之下张大爷赶紧上前询问，这才明白了朋友的难处：“我听人家说， 吃中式咸鱼会致癌 ， 前几天我刚吃过 ，保不准我哪天就要撒手，你要重新找棋友喽。”
原来前几天朋友在公园听别人讨论致癌物，回来后就 一直心神不定 ，老觉得自己马上就会得癌症，开始茶不思饭不想，接连几天都失眠，现在白天都没有力气下床活动。
张大爷很想帮忙却无计可施，看着朋友焦虑的神情，他决定向医生咨询。
医生告诉他：“ 致癌物和剂量密切相关 ，并不是吃一回中式咸鱼，就会得癌症，平时定期体检，身体出现不适及时就医，不用过于担心。”接着医生就开始向张大爷补充致癌物的相关知识。实际上，不只是张大爷，我们也需要了解癌症相关的知识。
一.什么是致癌物？它是怎么分级的？
2月4日是世界癌症日 ，今年我们也从新闻、期刊中了解到癌症的严重性。其实患癌最根本的原因是 基因突变 ，我们生活中就有诱发细胞癌变的外部因素，那就是致癌物。
我们需要知道，能诱发人患癌的 “坏物质” 就是致癌物，它的范畴非常广泛，例如工作方式、增加人类患癌风险的化学及物理物质等，而且它还能被分为4级。
这项数据来源于 世界卫生组织下属的国际癌症研究机构 ，它于1965年开始确定致癌物的工作，每年都会发布、更新和致癌物相关的信息。
其中 一级致癌物 指的是对人体有明确致癌作用，而且 动物实验、人群流行学调查 都已确认。
而 二级致癌物 指的是经过动物实验 确定会致癌 ，但是否会使人体致癌 还需要继续研究 。根据致癌可能性高低又可以把二级致癌物分为 2A和2B 两类。
其中 2A级致癌物 可能会使人体致癌，而且已通过动物实验证实这一点，但是对人体致癌性证据有限。相比较而言， 2B级致癌物 致癌的可能性低，它没有充分的证据，证实这类组织对人体和动物的致癌性。
另外， 三级致癌物有致癌的可能 ，而四级致癌物则是 没有明确证据不致癌 。
看到这里，可能有人会觉得致癌物 级别越高的，一定更容易致癌 。其实致癌物的划分依据并非根据致癌能力的强弱，而是是否有大量的证据为佐证，也就是说 证据越明确，级别才会越高 。
真正和致癌能力相关的，是 致癌物的剂量 ，离开剂量去谈论致癌能力是不科学的。况且我们的身体有“解毒”功能，当摄入少量致癌物质时，会被 肝脏的解毒功能 所代谢掉，不一定会患上癌症。这也是医生和张大爷所强调的一点。
很多朋友可能更关心，张大爷朋友所吃的 中式咸鱼是否会致癌 ，我们一起来看一下。
二.中式咸鱼会致癌？我们还能吃咸鱼吗？
我们都知道，中式咸鱼往往会使用腌制的方法，这样可以将食物 最廉价、最便捷的保存下来 。然而腌制这一流传至今的方法，可能会对我们的身体造成严重的危害。
一般来说，腌制咸鱼的时候必需要使用高浓度的盐让鱼肉脱水，这个过程中容易生成 亚硝酸盐类 。如果我们将亚硝酸盐类食入体内，它就会在胃酸环境中转化为 亚硝胺类物质 ，例如亚硝基二甲胺等，具有 非常强的致癌性 。
就拿我们熟知的鼻咽癌来说，它与 EB病毒感染、人种基因 密切相关，但是也不能忽略 环境因素 对它的影响。
目前关于影响鼻咽癌的环境因素研究多是 亚硝胺类食物 ，例如腌制食品、咸鱼等，都可能会成为鼻咽癌的诱发因素。
这样的结论对于喜欢吃咸鱼的朋友来说，简直是晴天霹雳，他们最疑惑的肯定是，还能继续吃咸鱼吗？
咸鱼虽然很香，很下饭，但是基于它对身体的危害，我们在生活中最好不吃。如果如果 一定要吃要注意以下事项 。
根据一项研究显示，咸鱼中的亚硝酸 含量并不是一成不变的 。例如 盐渍 一周后，咸鱼中的亚硝酸盐含量将会达到顶峰，在接下来的 2～3周后 会逐渐下降到人体能耐受的剂量。因此如果我们能够判断盐渍时间，可以在咸鱼放置3周后再进食。
对于无法判断盐渍时间的咸鱼，为了安全起见，我们同样可以使用这一方法，尽量 减少咸鱼中的亚硝酸盐 。
另外，在吃咸鱼时，还要躲摄入 富含膳食纤维的蔬菜 ，例如南瓜、芹菜等，减少人体对亚硝酸盐的吸收。还可以多摄入 维生素C含量高的水果 ，很多朋友都不知道，维生素C是亚硝酸盐的还原剂，能够将其还原成硝酸盐，对我们的身体不具有致癌作用，因此平时可以多吃 猕猴桃、橙子 等。
为了降低咸鱼对身体的影响，建议每个月吃 2～3次小 咸鱼，如果能忍住美食的诱惑， 最好不要吃咸鱼 。尤其是有癌症家族史的朋友，可能对亚硝酸盐类物质更加 敏感， 会增加患癌的风险。
三.除了中式咸鱼，以下3种东西尽量少接触
如果朋友们不知道哪些东西 有明确的证据 证明其具有致癌性，可以看看以下3种东西，在生活中要尽量少接触。
黄曲霉素
黄曲霉素具有极强的致癌性，是目前发现的最强的致癌物质之一。我们都知道 砒霜是剧毒 ，然而黄曲霉素的毒性 是砒霜的68倍 ，是氯化钾的10倍。
很多朋友都不敢相信， 1mg的黄曲霉素就能致癌 ，而且摄入量过多时还会危及我们的生命。例如一次性摄入20mg黄曲霉素可能会导致成年人死亡。
另外黄曲霉素的致癌性主要表现为 肝癌 ，根据研究显示，黄曲霉素能改变 DNA的组成成分 ，使DNA碱基中的 鸟嘌呤转化为胸嘧啶 ，从而成为肝癌的诱发因素。
而这样危害极大的黄曲霉素就存在在我们的身边，它最常见于 发霉的食物中 。所以，如果吃到发霉的食物，一定要赶紧吐出来，及时漱口。
另外，黄曲霉菌会以 孢子的形式 进行传播，一小部分食物的霉变，可能会使整个食物牵连而霉变。因此当我们发现食物的一部分发霉时，建议将 整个食物都扔掉 。
苯并芘
苯并芘可以通过多种途径进入机体，例如 进食、吸入、经皮吸收 等。如果苯并芘进入我们的机体，只有少部分会通过粪便排出体外，其大部分会被肝、肺细胞的氧化酶激活，从而转化为 代谢产物 ，最终 对基因造成损伤 。一旦基因损伤不能及时修复，就可能会发生癌变。
和黄曲霉素相似，苯并芘在生活中也极其常见，例如 汽车尾气、烧烤、烟草烟雾 等。
很多朋友空闲时都喜欢去 “撸串” ，殊不知烧烤也会产生苯并芘，尤其是烧烤 鸡皮、肥肉 等油脂含量高的食物，其 烧焦的地方 ，就可能聚集着非常多的苯并芘，甚至高于普通食物的 10～20倍 ，因此生活中吃烧烤一定要适量。
甲醛 生活中我们往往 闻到气味而发现甲醛 ，这是因为甲醛在室温下是一种无色、有强烈刺激性气味的气体。而且它经常出现在我们的生活中，例如装修时用到的 油漆、人造板 等。
千万不要小瞧甲醛对身体的危害，因为它可能会致癌。2004年世界卫生组织认为甲醛为一级致癌物，这足以说明它的危害性。
假如室内的 甲醛溶度达到0.1mg/m³ ，我们会出现 眼部和咽部 的不适，长期处于这种环境还会引起 免疫力下降、精神抑郁 等。最重要的是在这个过程中还可能会 导致基因突变 ，从而提高癌症的发生率。
而且由于甲醛自身 性状特点 ，它对于身体的危害还具有潜伏性，这主要体现在甲醛的 释放量会随着时间的变化 而发生变化。例如刚装修好的房子甲醛含量可能并不高，然而随着时间的推移，甲醛含量会不断上升，对人体的危害犹如 温水煮青蛙 ，迟早会造成不可弥补的损伤。
参考文献：
[1]宋雅琪. 新装修室内甲醛的危害及植物净化探讨[J]. 中国战略新兴产业, 2019, 000(008):2.
[2]尤长宣. “致癌物”是洪水猛兽?[J]. 家庭医药:快乐养生, 2016.
[3]单祺雯. 致癌食物也分等级?[J]. 农家参谋, 2016(6):1
