手艺人，既是岁月的印迹，也是内心的坚守，他们总是用心用手去坚持做好一件事，呈现一方文化。我们一路上，见证了很多手艺了得的师傅，而在以美食著称的四川，怎能离得了美食技艺？这次我们跟随广元市剑阁县融媒体中心，将本期手艺人 守艺人定格在剑门蜀道。
噫吁嚱，危乎高哉！蜀道之难，难于上青天……剑阁峥嵘而崔嵬，一夫当关，万夫莫开……说到广元剑阁，除了诗仙李白脍炙人口的《蜀道难》，还有一道去了当地不得不尝的特色美食——剑门豆腐。
剑门豆腐始于三国。相传蜀汉末年魏蜀之战时，蜀将姜维、廖化退守剑门，以剑阁险道为屏障阻击魏军。当地的官员为了给蜀军提供支援，发动关内所有百姓，家家磨豆浆、户户做豆腐，以制成的豆腐犒劳士兵，以豆渣饱喂军马，姜维兵马因此斗志大增，剑门之危遂解。
三国风云虽已远去，但剑门豆腐却因此名声大震。当地人广泛制作并食用豆腐并传承千年。
剑门关镇，有一百多家经营豆腐的店家。剑门豆腐也通过炒、炸、烧、蒸、煎、炖和凉拌，衍生出了两百余品种。一桌豆腐宴，有的以色取胜，有的以形诱人，有的咸中回甜，有的油而不腻，各色豆腐令人眼花缭乱。
帅府有着剑门关镇最热闹的豆腐宴，这里一年要用近10吨豆腐，每天差不多600斤。这家店的负责人卫少能也是剑门豆腐宴的非遗传承人。
优质的食材是成就美味的关键。干燥透风的剑门山砾岩沙石坡土，孕育出颗粒饱满、营养丰富的优质黄豆,搭配来自剑门七十一峰的‘剑泉水’，这就是制作剑门豆腐的两个关键。卫少能在剑门关小学的豆腐作坊对参加豆腐制作体验的学生们讲解道。
剑门豆腐的制作大致分为选豆、浸豆、磨浆、煮浆、滤浆、点卤、压箱、脱箱八道工序，其中的点卤工序尤为特别。剑门豆腐的‘点卤’次数根据季节温度略有差别，但相较于其它地方，‘点卤’次数更多。这也是造就剑门豆腐入口化渣、老而不柴的工艺要点。卫少能说，我一生只做了一件事，就是做豆腐。
自1985年拜师学习制作豆腐宴后，卫少能和豆腐打了37年交道。豆腐菜品从最初的50余道，到现在能做400余道。卫少能做的豆腐，不仅创新技艺频出，也将豆腐这一食材与当地的三国文化深度结合，推出黄忠豆腐、火烧赤壁等讲述三国故事的菜式，让游客们来了剑门关，品尝的不只是特色美食，也是历史文化。
在剑门关，寻常的是豆腐，不寻常的也是豆腐。近年来，我一边教导弟子，一边在周边学校讲课。传授剑门豆腐宴的烹饪技巧，让学生们亲身体验剑门豆腐的传统制作工艺。我希望通过这些方式，将剑门豆腐宴更好地传承下去。卫少能说。
来源： 新华社客户端四川频道
