最近，我们阅读到了发表在《食品国际研究》( Food Research International )上的一篇关于发酵处理的综述。这篇文章由Federal University of Uberlândia从事化学和生物研究的研究组主导，并与在巴西顶尖学府Universidade Federal de São João del-Rei食品专业毕业并参与政府研究项目的Liliane Maciel de Oliveira博士共同完成。
发酵如何影响咖啡品质
Arabica品种的咖啡约占到每年咖啡市场份额的70%，Arabica的产量也在逐年递增，巴西的Arabica品种的咖啡产量增速远高于世界平均水平，并且巴西的咖啡进出口贸易额占到了世界咖啡进出口额总量的1/3，遥遥领先于越南、印尼和哥伦比亚。经典的巴西日晒处理法大规模使用了机械化的处理， 在不同的含氧量、温度和搅拌作用下，发酵过程中使用不同的微生物参与， 通过控制生豆的自发酵实现风味的跃升，这大概也是为什么研究组着手梳理了这篇关于发酵处理的综述。
与传统的处理法分类方式不同，这篇综述把发酵处理看作在鲜果处理之后，在干燥处理之前的一个处理环节，研究了通过控制影响这一环节的主要变量：鲜果处理、水是否参与处理过程、含氧量控制、起子培养以及温度，对咖啡生豆烘焙后按照SCA评分标准进行风味评测和分析的影响。
综述筛选了与咖啡发酵相关的237篇文章和34个专利，最终使用了74篇与Arabica的发酵处理相关或者是基本的发酵处理概念相关的文章作为参考文献。
控制影响咖啡发酵的变量如何影响一杯咖啡最后呈现的风味
按照传统的划分方法，咖啡处理法可以分为干处理法（日晒），湿处理法（水洗）和半干处理法。对于处理法的探讨可以参考我们上一篇文章喝出蜜处理法和去果皮日晒的差异，里面罗列了一些目前比较常见的处理法，而在上一篇文章中，我们也按照最新的划分，将发酵作为一个独立的环节列出。
发酵是在鲜果处理之后，晾晒之前的一个重要的咖啡处理环节，不管使用哪一种处理法，咖啡生豆都会经历一定的发酵过程。发酵，是有机物质（特别是糖类）氧化分解成能量和更简单的化合物的过程。例如，由乳酸和细菌分解产生乙酸、乙醇、乳酸、丁酸等。发酵过程中，或多或少保留下来的咖啡果皮，含有纤维素、半纤维素、果胶、还原糖、蔗糖、淀粉、油、蛋白质、酸和咖啡因，作为细菌、酵母、丝状真菌的培养基，提供了碳源和氮源。需氧和厌氧的微生物在精心控制的发酵环境下，实现了能量物质的转化。不同的发酵方法基于开放或封闭的环境，使用或不使用发酵剂接种，在固态或深层发酵。由此发展出的新的咖啡风味物质在根据SCA标准进行的风味评测中获得了最高达4分的提升。此外发酵时间长短、外界环境因素如海拔、气候等也会影响到发展出的风味。在一些对比研究中，不同的发酵接种剂适合的咖啡品种也有差异。
发酵过程的控制非常重要，不仅因为不同程度的发酵所发展产生的风味物质不同，一些负面风味物质如丙酸和丁酸，甚至是霉菌毒素都有可能因为没有控制好发酵过程而产生。
咖啡发酵过程中的许多因素已经在多篇文章中被拿出来探讨，虽然我们已经知道了发酵过程中氧气的利用会对好氧微生物更有利，但并没有文章提到发酵过程中氧浓度测量方式。其他一些技术性误差，比如在封闭环境下进行发酵的过程中，如果需要频繁检查融合度、pH、温度和搅动咖啡豆，氧气的进入对咖啡豆产生的影响是无法度量的。此外由于每年外界环境（湿度、气候、日照条件、温度等）都在发生变化，发酵过程的变量控制非常困难，由此产生的发酵结果的不可复现也给研究带来了困难。一些其他的相关研究也有待跟进，如起子培养的温度、氧气浓度、搅动等变量控制。
拥抱不断变化的美好风味
综述中总结的发酵的可能方法，以及不同变量的过程控制对咖啡风味走向影响的描述，无疑对发酵研究是非常有益的。
总的来说，咖啡的发酵在长期的实验和精心的控制之下，是会对咖啡生豆质量产生良好的影响的。抛开任何一种处理法都会涉及到发酵环节不谈。从食品安全的角度，控制好发酵过程所产生的咖啡是不会产生有害物质的。我们也希望看到不同发酵处理下的咖啡不再被误会成香精豆。
