目前进行商业化捕捞的金枪鱼种类主要有：蓝鳍金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼、剑鳍金枪鱼和鲣鱼。除了鲣鱼，相对来说，其他几种都算是高端食材，价位较高，而且一般菜市场也见不到，即使遇到了，也几乎没法挑，这主要是金枪鱼的捕捞加工冷藏条件决定的。
如同上面的图片，金枪鱼在捕捞后立即放血、去头去尾去内脏，冲洗干净后急冻，再进行零下60度超低温冷藏。冷冻后的金枪鱼，身披一层冰衣，比石头还硬，新鲜不新鲜是看不出来的，也就谈不上挑了。
除了鲣鱼，冷冻金枪鱼回运到陆地加工厂后，再进行分割，切成一片片的刺身后包装，也不存在我们挑选的空间，只能选大品牌，质量才能有所保证。
而鲣鱼，我们在水产菜市场可能会遇到，不过我要说的是，遇到也不要买，不好吃。
鲣鱼是金枪鱼中产量最高的鱼种，其主要用途是加工罐头以及其他深加工产品，很少有人吃新鲜的。
我们若是买到鲣鱼，可能最合适的做法就是腌制咸鱼。下图为鲣鱼，还是很好辨认的。
不过也有例外，在东南亚、非洲的水产市场上可能会遇到黄鳍金枪鱼等高端的金枪鱼，那么怎么挑选呢？
如果鱼体完整的话，我们可以从鱼眼、鱼鳃、鱼肚皮、鱼背、鱼体着手。
新鲜鱼的鱼眼，鲜亮透明度较好；鱼鳃鲜红，无腥臭味；鱼肚皮紧致有弹性，鱼屁股无内脏挤出，背部硬挺，而不软趴趴。
但是即使我们在这种市场上买到了，新鲜的金枪鱼，也已经不适合生食，因为达到生食标准的金枪鱼都要经过放血、排酸等一系列处理，味道口感最佳。
再者，金枪鱼寄生虫还是比较多的，最好还是煮熟了吃。