各類餃子餡的配方（絕密版）
水餃的風味特色主要體現在其餡心上，因此，餡料調製的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。要製作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調製方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調製而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的，而南方.特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調製不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，並採取不同的加工和調製方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調製方法及調製中的注意事項
餃子 完美的金字塔食品
豬肉餡
原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
製法：
1.豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
2.將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
1.豬肉的肥瘦肉比例為4︰6。
2.蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3.如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
製法：
1.羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
2.羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
1.羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
2.韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉500克 白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干澱粉50克
製法：
1.牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
2.牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3.配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克
製法：
1.草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
1.魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
3.韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
製法：
1.蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯餵入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。
2.豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
1.蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先餵好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6︰4。
2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜1000克 水髮香菇150克 豆腐乾100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
製法：
1.大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水髮香菇、豆腐乾均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水髮香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
1.大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發腐竹等。
2.雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。
餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向
而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，儘管書上都這麼介紹，還是要放淨瘦肉或裡脊
大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃
還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃
還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面
春節小吃：餃子系列
春節臨近，人們忙碌了一年之後，又該為自己的最後晚餐忙活了。傳統的大魚大肉已經讓人們厭倦了，新鮮奢侈的龍蝦、鮑魚又不是布衣百姓能吃的起的。那麼您何嘗不品嚐一下特色美味的傳統小吃呢？在您一飽口福的同時，還能體會一種回歸的心情，真是這個春節最大的收穫了。
現在給大家介紹一下餃子。
餃子是春節必不可少的食物，不管是南方北方過年都要吃餃子，只是做法不同而已。
南派餃子以蒸餃居多，講究造型。如著名的廣東蝦餃，面皮紅白相間，辣味重，入口香。北派的餃子，則以水餃、湯餃居多，味濃、油潤。
隨著人民生活水平的提高，餃子的品種不斷增加，有肚大餡足的木魚餃，有花邊的月牙餃，味清香鮮的魚肉水餃；鮮美異常的三鮮水餃；味辣鮮香的紅油水餃，還有水晶餃、四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、蝴蝶餃、金銀餃、八寶蒸餃等；形態各異，可謂百餃百態，百餃百味；餃子，款式之美，味道之佳，為其它麵點品種所不及。
下面介紹兩個特色餃子，讓大家來嘗嘗。
一、廣東蝦餃
二十年代由廣州市河南區伍村伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓所創，後經不斷發展而成為廣東久盛不衰的名牌點心，大、小酒家、茶樓均有供給。此品用熟澱面（又稱澄粉）作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟，色白，晶瑩透亮，軟韌而爽，餃內餡料隱約可見；餡心鮮美，形態精緻玲瓏，味鮮香醇，被外省同行稱為三絕。
此品是20世紀30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區各大茶樓、酒家，經名師逐步改制而成為精美點心，廣為流傳，經久不衰。
澱面，是從麵粉中分解出來的，用於作點心，目前僅限於廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點心師們利用其特性，製成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點心，款式多樣而新奇。
材料：澄粉450克，澱粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。
做法：
①將澄粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用；
②生蝦肉洗淨吸乾水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍；將澄麵團摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。
二、火餃
火餃，是南通傳統的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。
火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的麵團。水餃是冷水麵團。火餃是熱水麵團。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產生不同的風味。火餃的特點是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內軟糯，餡心鮮嫩，富有滷汁，滋味鮮美。
原料：麵粉500克，鮮肉茸500克，生薑、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實耗100克）。
製法：
1、將麵粉倒入桶內，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出麵團中熱氣，再揉成團，用濕面布蓋著待用。
2、將鮮肉茸放入大碗內，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味精、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。
3、將麵團搓條，下一兩三隻的劑子，擀成圓皮，包入餡心，對折成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。
火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據季節的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃受大家的歡迎。
注意：
1、燙面時一定要用正燒著的沸水，正確把握好吃水量，攪拌要迅速，非凡是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達不到製品要求。
2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把麵團揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結皮，表面粗糙，開裂、嚴重影響成品質量。
3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養熟，否則出現外焦內不熟的現象