那天，砧板上利落的刀切声与窗外的雨声巧妙揉合，形成一曲舒缓的摇篮曲。在房间的一个角落，49 岁的日本荞麦面大师田形治，正在使用专属的荞麦面刀将面团切割成厚度为 2.1 毫米的面条。
田形治并不是开始便学习荞麦面。他曾是白领上班族，从事销售，27 岁那年开始接触荞麦面制作并且爱上它，33 岁那年他辞职转行，到东京一家餐馆从头学起，用了两年时间学习制作荞麦面。
「荞麦面的制作过程很简单，自然，没有加工，这就是我喜欢荞麦面的原因。」田形治说。
奥妙就在荞麦里
一盘好吃的荞麦面的秘诀在于制作面条的荞麦。在田形治师傅位于静冈县的 Teuchi Soba Tagata 餐馆，那里的荞麦面条是由一种罕见的，被称为大野在来（oonozairai）的荞麦所制成。这是通过一个源自古代，名为焼畑（yakihata）的轮歇农业方式生产，并使用山区内烧毁的树林为荞麦的天然肥料。
田形治表示，荞麦面是有生命的，比如说秋天是荞麦的收成季节，生产出来的面条较为芳香；而在夏天收获的荞麦面条最好搭配蘸酱食用。
「由于季节的关系，同一品种荞麦制作出来的面条的味道也有所不同。」田形治的餐厅使用 30-40 种荞麦，如果收成欠佳，他就将荞麦真空包装，然后放置在摄氏 0 度的冷藏长达三年。
用双手触摸
虽然很多荞麦面的制作已经转为机器化，田形治仍然坚持用手工作荞麦面。例如他会用手工磨制荞麦粉，并将面粉保持在摄氏 25 度以防止面粉变质。田形治表示，这个重要的过程将新鲜与风干荞麦面区分开来。
「当你吃荞麦面时，面香是关键，所以使用新鲜面粉很重要。」
制作面条的下一步就是把面粉放在一个大盘里，慢慢地加入纯净的泉水，然后用双手搓面。由于搓面讲求双手的力道，田形治拥有多年的功力，能搓出纹理刚好的面条。 「当你触摸荞麦面粉的时候，你可以感觉到它彷彿在对你说话。」
这也就是为什么田形治拒绝屈服于机器，每天坚持以手工搓面，以擀面杖将面团揉平，并反覆拉伸和拍打。田形治说：「用机器制作的荞麦面团并没有我们用手工搓出来的面团来得细腻，机器揉出来的面团也比较容易结块，容易破损。在推拉过程中，面条的口感较为轻盈。」
荞麦面团切割成精准面条
之后，拉好的面条撒上面粉，这是为了防止面团粘成一团；随后将面团折叠两次方便切割。切割成 2.1 毫米的面条被捆起来，放入金属盒子里，在客人上门时备用。
品尝荞麦面
荞麦面上桌之前，厨师会把面条放入无盐滚水烫 7 秒钟，然后配搭少许盐和一碗蘸酱端到顾客面前。
虽然许多人会认为吃荞麦面时发出声响很粗鲁，田形治却表示，这种「吸食吃法」在日本很常见。他说：「大声地吸食面条实际上是一种欣赏。」用技术方面来解释，当你吸食面条到时候，实际上是为口腔注入空气，有助于体现面条的风味和香气。
荞麦面看起来很简单，但制作一碗面条其实是很花时间。田形治的餐厅每天只售卖 70 碗荞麦，这是他的最高产量。田形治表示：「要了解荞麦面，你必须真的爱上它。对我来说，制作荞麦面是一种自我表达的方式。」
