夏天是卤味熟食的高峰期，喜欢吃卤味的人也越来越多，但同时，对于卤味商家来说，如何更好的保存卤味熟食，更好保存老卤，这些工作虽然看似很基础，但却是最重要，差距永远都是在细节处。
老卤的保存，可以说是很重要，保存好了不仅可以反复使用，而且味道也越来越醇厚，卤肉越来越香，可谓是一石二鸟，同样做卤味的，可以参考借鉴一下，如果有更好的意见也可以提出来，共同交流。
首先要明白，卤水为什么会发酸，一般有2个原因
1.卤油太厚，把卤水闷坏，变质变味。
2.老卤里残渣过多，而且粗渣，细渣没有完全分开。
原因就是这么简单，剩下的就是处理问题。
一．卤水的清洗与处理
1.料包要放入到专一的食品袋中进行冷藏，一份料包保质期在1周，不要超过这个时间点。
2.去过滤残渣的时候，要用不锈钢密漏去过滤，把卤渣和卤抹去掉。
3.在每次下新的原料时，应该加开水，这样也方便下次卤制。
4.卤水开始煮了，煮开之后，关火即可，然后等待凉了之后储存即可。
5.尤其是在夏季，保存的卤水时间间隔要在15小时左右，早晚期间回锅加热，消毒，切记
二．卤锅的选用
1.用来做卤料的器材也是十分重要的，卤锅就是质量的第一关，要多选用锅导热性差，这样汤汁不会轻易蒸发，而且也不会发生化学反应，多用生铁锅，砂锅熬制，切记切记，不要用铝，铜等制成的锅，这些容易有化学反应，会影响卤制品的色泽，口味。因此，在这种情境下，保守就是最好。
2.存放卤水时，要选陶土器材来装，一是因为陶器壁厚，避免热量传播，二是不会影响卤制品的味道。
三．其他要点
1.卤菜素食要单独放开，荤素不能同时放在一起，这一点切记切记。
2.要卤制的东西在放进桶之前，先用热水煮十几分钟再放到锅内更好，负责汤容易变质。
3.每次在用过之后，都要过滤，这个在之前也有介绍过，但多次强调是为了证明重要性去除肉沫杂质以及表面的浮油。
一般总的来说，这些就是夏季保存卤水的重要事项以及注意点，懂得人自然懂得老卤的重要性，也知道保存老卤的重要性是什么，遇到问题的时候一定要学会多去了解，多去学习，多看看做做，不要依照自己认为对的感觉去做决定，这样非常不理智，凡事都有依据，点其实就这么几点，重要的是在用的过程中出现的问题，这个才是重要的，愿今年夏季你的卤水不再酸。
