卤货，一年四季都很火，可以是小摊店卖熟食的形式，也可以是大餐店做成菜品，热吃冷吃都可以，甚至可以烫火锅，卤味火锅也成为了一个很受欢迎的品类。售卖形势和应用场景都呈现多样化的特性，盈利方式自然也就跟着多起来了。
大街上不乏卖卤味的店面，有的店外排队抢，有的门可罗雀，每天都愁存货。确实，餐店用卤货入菜或者作为下酒菜进行引流的比比皆是。如何做好一锅卤味，确实颇有门道。本期课程邀请到廖思国老师为我们带来川卤热卖流量爆品：椒辣卤香鸡+香辣卤鸡腿+麻辣卤鸡尖制作技术，把一锅卤水通过不同应用，提高变现能力，拓展变现思维。
/卤水用料配比/
十卤十味，去不同卤店吃到的卤货各有差别，那是因为它们都来自不同的卤水。卤水的香料、辣椒、花椒等用料配比，决定了卤水成品的味道，香料和香料之间，也有相辅相成的用料讲究。
/起卤水/
卤汤是否进行提鲜，卤制出来的成品会说话。小成本的提鲜技巧对于经营中的成本控制是难得的法宝。
卤水起制看似简单调味，卤品色泽好不好，就要看卤水上色环节是否做好。调味的盐度也要精准把控，一次成品直接售卖和需要二次调味售卖的卤水盐度是有差别的。
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/椒辣卤香鸡/
椒麻卤香鸡，椒麻入味，成菜诱人食欲，下酒下饭，也可手撕成菜，特色十足。论鸡的美味做法，榜上得有它的一席之地。
椒辣卤香鸡除了味道好，有一个好的口感，得益于选材，不同的品种做出来有不同的效果，制作椒辣卤香鸡当然有它适合的品类。
椒辣卤香鸡采用整只卤制的手法，要想卤制入味，腌码环节必不可少，腌制技巧和要领是必修流程。
整只鸡卤制之前除了需要进行腌码，卤制的手法也很重要，不仅可以起到去腥的作用，还能使成品更入味。
椒辣卤香鸡堂食外卖都可以，不拘泥于按只按份的售卖形式，成菜椒麻香辣，回味有卤香，厚重感十足，好吃到吮指。
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/香辣卤鸡腿/
香辣卤鸡腿是辣卤的基础卤制应用，卤品成菜色泽红亮，吃起来香辣适中，不会让辣味过度抢盖食材本味。辣卤卤水的应用广泛，荤素都可以进行卤制。
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/麻辣卤鸡尖/
麻辣卤鸡尖，麻辣入味，表皮干香，内里充盈着卤香，它是在卤制成品的基础上进行再加工后制作出品，相比纯粹的卤鸡尖，口感更加丰富。
卤制鸡尖需注意卤制时间，鸡尖和大件食材不同，变熟入味的时间更短，卤制太久容易软烂，失去口感。
麻辣卤鸡尖在卤制后增加了一道炸制的工序，一方面可以在更好地激发卤香的同时把香味牢牢锁住，一方面可以使成品有一个更好的口感。
麻辣拌料是最终成品的灵魂，经过卤制再炸制的鸡尖风味尽显，经过三道工序的麻辣卤鸡尖比普通卤鸡尖更有吃头，消费者很难不爱。
麻辣卤鸡尖的制作方法也可以适用其它卤品的再加工，希望本期三款菜品可以带给大家一些创菜灵感，一点小技巧就能让卤味的口味更丰富。
