本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文 ：
江南百花鸡
原料：光鸡1只（约1250克），百花馅350克，蟹肉25克，鸡蛋清（蛋白）30克，菊花瓣20克，精盐0.5克，味精2克，胡椒粉0.05克，绍兴花雕酒2.5克，干淀粉5克，湿淀粉10克，上汤400克，猪油30克。
江南百花鸡
制作方法：
此鸡馔是民国时期广州最早的连锁企业——“四大酒家”之一的“文园酒家”的招牌菜。其灵感来源于当时名冠广州的怡珍茶楼的“百花馅”。
怡珍茶楼是清代世界首富伍秉鉴先生的后人利用伍秉鉴先生珍藏食谱做出的美食在河南（现海珠区）瑞宝乡经营的茶楼，当中以河虾去壳压烂并挞成虾胶用以制作点心的“百花馅”最受食客及同行的青睐。
“百花馅”甚至被公认为是“食在广州”的荣耀之作。
此馔关键是挞制好俗称“百花馅”的虾胶（图片来源网络）
1930年代，被后人誉为“酒楼王”的陈福畴先生在筹建“文园酒家”时，其旗下的名厨罗泉（外号“妥当泉”）先生创出利用怡珍茶楼的点心师崔强先生指导制作的“百花馅”酿在鸡皮上蒸制的肴馔，陈福畴先生在品尝过后当场拍板将之推举为“文园酒家”的招牌菜。
在日后的五十年间，这款名为“江南百花鸡”的肴馔不愧当初由名家极力推荐，一直稳居“十大经典粤菜”的名单之内。
需要指出的是，原料配方尽管用的是光鸡，但实际只是用光鸡的皮，余下的鸡肉及骨架是另作他用。
但是，所选的光鸡不能马虎，必须要恰到好处，鸡龄过嫩，鸡皮偏于软；鸡龄过老，鸡皮过于艮韧。
以呈现爽脆嫩滑的质感为标准。
这样才能体现肴馔的灵魂所在——鸡皮爽脆、虾胶爽滑的上善质感。
用刀由鸡颈背开始并顺鎅到鸡尾，然后完整地将鸡皮剥离出来。
然后将鸡皮平铺在砧板上，用竹签密插，使鸡皮戳上小孔，用以降低鸡皮在蒸制加热时的收缩程度。
鸡皮戳上小孔后，以肉面向上的姿势平铺在竹笪上，撒入干淀粉，用手抹平，使鸡皮肉面均匀沾上一层薄薄的干淀粉。
百花馅与蟹肉放入钢盆内混合并挞好成“蟹肉百花馅”，然后将“蟹肉百花馅”镶在沾上干淀粉的鸡皮上，用刮板沾鸡蛋清（蛋白）使“蟹肉百花馅”平滑（铺平厚度应不多于1.8厘米为宜）。
然后连竹笪置入上什炉（蒸柜）猛火蒸6分钟左右。
取出放砧板上切成3条，每条再分成8块（骨牌形）。再以皮面向上的姿势放在瓦碟中央。
用中火烧镬（锅），放入猪油，待猪油微冒青烟，攒入绍兴花雕酒并注入上汤，用精盐、味精、胡椒粉调味，用湿淀粉勾成琉璃芡，再将琉璃芡淋在鸡皮上。
打荷（助厨）将洗净的菊花瓣撒在鸡皮四周作伴边便可供膳。
潘老师按 ：
注1：“百花馅”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。
注2：“江南百花鸡”所用的蟹肉是取自锯缘青蟹[ Scylla serrata （Forask·L）]的成熟雄蟹（肉蟹）生拆出来的肉。
注3：伍秉鉴是清代广州十三行怡和行的掌柜，是有名的“虾痴”，广州著名点心——“虾胶”，就是他的府厨为他而设计出来。
注4：“百花馅”蒸制时必须要采用猛火，若火候不足，虾肉会霉而不爽。与此同时，蒸制时间也不宜过长，否则虾肉又会丧失爽滑变得糙。
注5：“百花馅”蒸时会有收缩，有厨师在挞馅时加入切成米粒的肥肉。
翡翠莲花鸡
原料：光鸡1只（约750克），百花馅180克，草菇12粒，莲花白酒20克，菜䓕200克，精盐13.5克，味精11克，白糖1.5克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.02克，葱条10克，八角（大茴香）粉2克，淡二汤200克，上汤200克，干淀粉15克，芫荽（香菜）叶12片，金华火腿茸5克，花生油55克。
翡翠莲花鸡
制作方法：
此鸡馔是在“江南百花鸡”之后创出，初衷是为中档酒家的筵席而设计，历史评语是仅为参照、没有超越。
光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用以9克精盐、7.5克味精及八角（大茴香）粉混合的调味粉涂匀鸡膛内外，将葱条填入鸡腔，再将10克莲花白酒灌入鸡腔。
然后整鸡置入上什炉（蒸柜）并以猛火蒸熟。
光鸡蒸熟后，倒出原汁留用，并按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌上碟。
鲜菇用200克淡二汤加1.5克精盐滚煨3分钟，用笊篱捞起，用干毛巾吸去水分，用刀切去底部，拍上干淀粉，并将百花馅镶入草菇内部，再将芫荽（香菜）叶及金华火腿茸贴在百花馅表面制成“百花草菇坯”。
随即将“百花草菇坯”置入上什炉（蒸柜）以猛火蒸熟（约6分钟）。
猛火烧镬（锅），落25克花生油，待油微冒青烟，放入菜䓕，并用1克精盐煸熟。
将菜䓕倒入笊篱沥去水分，再交与打荷（助厨）伴在鸡件四周。
“百花草菇坯”蒸熟后交与打荷（助厨），打荷（助厨）将之摆在菜䓕上面、鸡件两旁。
猛火烧镬，落30克花生油，待油微冒青烟，攒入10克莲花白酒，并注入上汤及原汁，用3克精盐、3.5克味精、1.5克白糖调味，用10克湿淀粉将汤汁勾成琉璃芡，用芝麻油作包尾油，再将琉璃芡淋在鸡件、菜䓕及百花草菇坯面便可供膳。
潘老师按 ：
注5：“莲花白酒”是北京地区出产的佳酿，制作始于明朝万历年间，以酒香充溢、酒质柔和、酒味纯厚著称。
民国时期徐珂先生编写的《清稗类钞》云：
“ 瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白。注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆，不能过也。 ”
碧绿香麻鸡
原料：光鸡1只（约1250克），芝麻酱15克，白芝麻（炒熟）15克，绍兴花雕酒15克，姜片10克，葱条15克，菜䓕250克，精盐7.5克，味精7.5克，白糖2.5克，老抽（深色酱油）25克，花生油（炸用）3000克，猪油100克。
碧绿香麻鸡
制作方法：
此鸡馔在民国时期广州饭店的菜谱上常见，但现在的菜谱已难见其踪影。
光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，再用老抽（深色酱油）涂匀鸡皮。
然后将鸡放在笊篱内，用七成油温（210℃～230℃）的花生油炸至表皮硬化并呈金黄色。
再用精盐、味精、白糖及芝麻酱混合的调味料擦匀鸡的内腔，并填入姜片、葱条。
瓦罉架在煤气炉上猛火烧热，落猪油，待猪油微冒青烟，将鸡放入瓦罉并攒入绍兴花雕酒。
随即冚（掩）上罉盖，改中火煀18分钟至鸡刚熟。
取出按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌上碟，伴上灼熟的菜䓕，并撒入白芝麻便可供膳。
潘老师按 ：
注6：“碧绿香麻鸡”其实是“煀”法烹饪的一个经典案例，归根究底，它是“啫啫鸡”的孪生品种。
全文完
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