不可错过的春日美味，浓油赤酱的本帮油焖笋，爽脆鲜嫩、百吃不腻
阳春三月，几场春雨过后，新笋破土而出，成为春天里的一道靓丽景色。
笋，《尔雅》中称其为“竹萌”，其白嫩如玉、口感恬淡、气味清香，自古以来就被当作是菜中珍品、鲜味第一。
明末李渔称笋为「蔬食中第一品」，在《闲情偶寄》里记录了高明的厨师会留下「焯笋之汤」用作给其他菜品提鲜，而让食客“只觉鲜美，却不知鲜之所在”；清代美食家袁枚在《随园食单》中记载「笋油」用来调和菜肴、拌面可“化腐朽为神奇”。
春笋的赏味期短，鲜味稍纵即逝，从离开土壤的那一刻起，便会流失鲜味，口感由鲜嫩变得粗糙，但还是挡不住文人墨客和美食家的喜爱。
古人有多爱春笋呢？
关于笋，最早记载可见于《诗经》，《诗经·大雅·韩奕》中记载“其蔌维何，维笋及蒲。”说明在周代，笋便是招待贵宾的高级食材，而“加豆之实，笋菹鱼醢”则说明笋的受欢迎程度。
唐太宗爱笋，每逢春笋上市便召集群臣共赴笋宴；白居易爱笋，“每日遂加餐，经时不思肉。”；老饕苏东坡对笋也有研究，认为笋是人间清欢味，留下了“入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”的名诗；“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。郑板桥对鲜嫩肥美的竹笋情有独钟，他认为春笋与鲥鱼可并列为春天的珍馐；宋人林洪在美食专著《山家清供》中称笋为“傍林鲜”，他在春天拜访朋友时，用镜湖的莼菜，和稽山现挖的竹笋做了“玉带羹”当作夜宵。
春笋脆嫩鲜美，作为一个江南小囡，怎么也得吃上个五六七八次吧。
在江南一带，春笋常见的烹饪方式之一便是『油焖笋』，油焖春笋选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口。虽为素菜，但口味不输任何一道肉菜。作为浙江人的蒋介石，就十分喜欢油焖春笋这道菜，餐餐必有笋，有时候还会亲自下厨。
『油焖笋』是春笋菜中的常青树，入门级春菜，也是所有竹笋菜中，最过瘾的一道菜，爽脆鲜嫩，百吃不腻还下饭。做油焖笋讲究有三：一是春笋要取得嫩些，以期口感良好，正所谓“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”；二是拍碎而不刀切，以期笋块入味；三是整个烹制过程中不加水，以期味浓鲜美，色泽红润。
记忆里的每个春天，餐桌上必有这样一道油焖笋。如果说『腌笃鲜』是本帮菜里“鲜”的代表，那油焖笋便是本帮菜“浓油赤酱”的典型代表，重油、重糖、重色，很是诱人，鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。
这道春天的美味，你也试试吧！
食材
雷笋、猪油、生抽、老抽、黄酒、冰糖
清水、盐（焯水用）香油、葱花
步骤
不要太深，沿着开刀线将竹笋的壳掰开，就能轻松把竹笋的壳去掉。
整个笋平放在案板上，切去老根，老根不用丢可以切厚片做汤，不要留着以免影响油焖春笋的口感。
用刀背轻拍笋，笋会自然分成等分的几份。
这样拍可以将笋拍出细纹，保持笋纤维的连续性，更好的吸附汤汁，有助于其入味。
再切成段，太大的笋块，可在非裂纹处下刀分成小块。
笋块放入锅中加冷水，加少许盐，大火煮开后转小火煮约5-10分钟。
新鲜春笋中含有草酸和竹纤维，高温焯水可分解春笋中大部分难溶性草酸，以防止结石和过敏性疾病复发；还能去除春笋的苦涩味，保证了炒食后味道更鲜美；此外料酒和醋也能很好的去除鲜竹笋涩味。
焯水后的竹笋比较绵，快速取出过凉水，一冷一热，保持纤维的脆度，这是保持春笋爽脆口感的关键。
焯过水的春笋可以浸泡在水中，放入冰箱冷藏，每天换水可以保存一周。
锅中放猪油，油比平时炒菜略多一倍。
竹笋吸油，而且油焖笋的特点就是用油焖出来。
猪油完全融化后，倒入春笋。
猪油属于荤油，含有蛋白质，让荤的鲜味和笋融合在一起，激发笋的鲜味，成菜味道更加浓郁。
慢推慢煸，保证每块竹笋都煸透，也可以选择用油炸的方法给笋块过油。
待笋块表层裹上油花，笋块表面呈至焦黄色就差不多了。
倒入黄酒，翻炒让酒气蒸发，这样做出来的笋更香。
加入生抽、老抽、冰糖。
冰糖可以提鲜也可以使颜色更漂亮。
快速翻炒均匀，以保证笋块的入味一致和色泽均匀。
转小火加盖焖8-10分钟让其入味。
中间可以开盖翻炒一次，让笋块着色均匀并防止糊锅。
待汤汁收得差不多，锅里会只剩下油，根据个人口味加盐。
再淋入少许香油，翻炒均匀。
香油可以提升酱汁的香气，也让笋的香味完全散发出来。
撒上葱花。
一提升菜品颜值，二葱香也可以激发笋香。
翻炒均匀。
出锅。
笋块油光焕发，色泽红亮，竹笋纤维充分吸收酱汁的颜色和味道。
当江南春意变成了浓汤酱赤的油焖笋，满口都是春之味。
浓油赤酱与甘脆爽口在舌尖碰撞，唇齿留香。
不时不食，春笋季，可别忘了尝鲜哦。
小贴士
1、选竹笋时，春笋以质地鲜嫩，黄色或白色为佳，其中雷笋与乌笋肉质鲜美，甘甜脆嫩，是做油焖笋的佳选；毛笋以整齐色白，细嫩为佳；行鞭笋以质嫩、色嫩的为佳；冬笋以黄中略显白的为好。一般选用清明节前后出土的嫩笋做油焖笋，笋若太老不易入味且口感差。
2、除了春笋，油焖笋中还可以添加少许干香菇，香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”，充分体现了春天的味道。
图文：呵呵笋
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