淋面与喷砂篇
Q1.制作淋面时气泡太多，是什么原因，该怎么解决？
A1.一般是因为在淋面温度太低的情况下搅拌用力过多掺入了气泡。下次注意淋面温度，在温度低时轻度搅拌。
使用前，用均质机进行均质，可以消除绝大部分的气泡。
Q2.白巧克力淋面在35°左右的时候流动性不高，淋到慕斯上不均匀，粘性很强，是什么问题呢？
A2.有如下可能：
a.与配方中的葡萄糖浆有关。如果所使用的葡萄糖浆较粘稠的话，可以加一些不含糖的炼乳进去，使淋面变稀，淋面的温度要适当低一些；
b.与蛋糕体的冷冻温度有关。温度过低的话，粘在上面的流动性会差些。正常淋面时蛋糕体的温度应该在零下18°至零下20°之间；
c.原料加热时的温度过高。超过了103°（特别是制作小分量淋面的情况下），应在表面沸腾冒泡就停止加热；
d.淋面反复使用多次。里面拌有空气会变得更粘稠;
e.如果前面说的原因都不是。可以尝试稍微提高淋面的使用温度，但切记避免微波炉加热过烫，不然也会导致淋面过稠。
Q3.淋面上的网状花纹是怎么调出来的？
A3.抹刀上涂薄薄一层含有二氧化钛的色粉，在淋面上快速拉过去。二氧化碳和油性物质不会融合所以会分裂开来，形成裂网状。
Q4.剩余的淋面回收后是否可以再次升温使用？
A4.可以的。淋面贴面封膜后冷藏保存好，最好一个月内用掉。
Q5.巧克力淋面的温度和干湿状态一直都掌握不好，需要遵循什么样的操作标准？
A5.淋面除了要遵守淋面本身的温度（一般为30-35度），也需要考虑蛋糕体的温度。如果蛋糕体很冷，淋面温度则可以高一点。如果蛋糕体不够冷的话，淋面温度就要低一点。
Q6.用剩下的淋面，冷藏和冷冻保存的话，分别能再用几次？
A6.冷藏放一周，冷冻最多只能解冻一次，不能反复冷冻解冻。
Q7.用1.5mm口径喷砂的颗粒比较大，砂不能很好地附在慕斯上，是什么原因？
A7.可能是压力调的太低，不能形成均匀的雾状。建议压力调大，同时喷的时候调整方向，不能一直喷同一个地方；砂附不住有可能是白色不明显或者慕斯表面有水。
Q8.喷砂后表面起霜是什么问题？
A8.空气中湿度大，喷砂和环境有很大的温差就会造成起霜。喷砂之后需要立即隔离空气放入冷藏或者用盖子盖起来。
Q9.喷砂的可可脂和巧克力的比例是多少？在慕斯蛋糕表面喷砂后，运输过程中易开裂，有避免的方法吗?
A9.正常比例是1：1，如果想要更均匀，可可脂可以再增加一些。可以用玉米油、葵花籽油等替换部分可可脂，可可脂减少后破裂的风险也会相应减少。
Q10.喷砂和淋面哪一个可以放冷冻里？
A10.喷砂和淋面都可以放冷冻，但是可能会影响到成品慕斯蛋糕的状态。比如喷完砂放冷冻后，轻轻碰过，砂会很容易掉下来；淋面在冷冻条件下放置一段时间之后光泽度会降低一些。
如果希望喷砂效果好，可以在喷砂里面多加入一些葡萄籽油、葵花油等无色无味的油脂，以降低喷砂易掉的情况。
Q11.巧克力喷砂对温度有什么要求呢？
A11.巧克力喷砂和巧克力可可脂的温度关系不大。因为喷砂形成的绒毛主要是由于蛋糕体和喷砂两者之间存在的温差导致，所以蛋糕体必须是冷冻成型的蛋糕，喷砂需要完全融化（其中要注意可可脂的温度不能超过45-48度）。
慕斯篇
Q1.将淋面完成后的慕斯冷冻，取出食用时，用什么温度、时间解冻，口感较好呢？
A1.建议用冷藏的方式解冻，等完全解冻之后放常温，直至蛋糕温度达到10几度才是最佳口感。夏天常温下时间短一些，冬天适当延长时间，可用针戳进蛋糕体来判断内部是否已达到食用状态。
Q2.水果慕斯化冻后出水是什么原因?
A2.可能有很多因素。比如水果的种类，当地的空气湿度等。一般解冻时，环境湿度偏高或水果含水量偏高都可能导致慕斯出水，比如荔枝慕斯。这个时候可以适当增加黄原胶，淀粉等增稠剂避免出水。
Q3.用于慕斯里的意式蛋白霜，含糖比例可以调整吗？
A3.可以的，可用葡萄糖浆，麦芽糖代替配方中的部分白砂糖，数量不变，只是甜度会降低。
Q4.慕斯蛋糕中果酱层和慕斯层在切的时候会分离，是什么原因呢？
A4.一般是因为组合的时候，果酱层表面有霜。下次组合的时候可以用电吹风或喷枪在果酱层吹一吹。
Q5.慕斯做好后放冷冻和直接急冻，口感会不会有差异？
A5.很低的温度下快速冷冻起来的话，水分保持会比较完整。冷冻时间若太久，解冻后水份会分离。
Q6.为不影响口感，慕斯类的蛋糕在冰箱里最多可以存放几天？
A6.做法没有问题的前提下：
a.保持零下18度以内、密封条件良好下冷冻，可以存放两个月。（如果密封条件不佳，冰箱里面霜比较多，会影响慕斯最后的口感。）
b.如果是冷藏的话，一般存放两三天不会对口味有太大影响。（但表层淋面的可可脂可能会受影响。）
Q7.巧克力喷砂时，慕斯表面容易裂，是什么原因？
A7.有三种可能：
a.喷得太厚了/喷得不均匀/慕斯表面有霜。建议喷砂前将慕斯表面的霜擦去。
b.可以在配方中将少部分可可脂等量替换成油脂，比如100g巧克力和100g可可脂可替换成100g巧克力和70g可可脂，30克油脂。
Q8.做慕斯的步骤中，已打发的淡奶油状态是怎样子的，需要打发到什么程度呢？
A8.软软的有些纹路就可以，类似酸奶的质地。
Q9.伯爵的杏园里的红茶慕斯均质冷藏后，拿出来使用时需要再次打发吗？
A9.需要，不然会太稀。慕斯一定是含有一点空气感的。
马卡龙篇
Q1.马卡龙用平炉烤出来为什么有部分歪裙边？如何解决？
A1.如果马卡龙裙边都是朝一个方向歪斜，很有可能是马卡龙的面糊偏厚，挤的时候面糊状态不够均匀，因此烤的时候不能很好地均匀受热膨胀。下次注意调整好面糊的状态。
Q2.马卡龙面糊失败的原因可能有哪些？
A2.有如下可能：
a.间隙留得不够；
b.原材料有问题（杏仁粉是否夹含杂质、糖粉中的淀粉是否超标）；
c.自己操作中的问题；
d.烤制的温度问题；
e.蛋白霜本身的问题。糖水是否烧到应有温度、打发的状态是否达到等等。
Q3.马卡龙烤出来是空心的，夹馅合不起来，一按全碎，是哪里出问题了？
A3.如果马卡龙做出来有裙边，也没有爆壳，外表很漂亮的话就已经基本成功了，马卡龙空心其实是很正常的，如果出现少量空心，可能是马卡龙面糊搅拌的时候没有适当的消泡。一般情况下，马卡龙面糊反复挤来挤去，面糊的状态会越来越差，可以将搅拌的时间再稍微延长一点。
但是如果空心特别严重，一碰就碎，那就比较严重了。夹馅不能太干太硬同时候夹的时候不要用手去按，而是两只手朝反方向去旋转。空心太大的话可以在没凉透的情况下用大拇指按下壳使其凹陷进去然后填充夹馅，会减轻这种大孔洞的情况。
Q4.马卡龙夹馅一般有什么要求？果酱类的夹馅放置一天壳就会潮掉，应该怎么办呢？
A4.一般水果夹馅的马卡龙保存的时间要短一些，因为果酱中的水份很容易会被壳吸收掉导致回潮。制作水果夹馅一般都是用果泥或速冻水果、糖加果胶粉煮开即可，下次再遇到这种情况可以加一些黄原胶或者淀粉，效果会好一点（1升果泥加1克的黄原胶）。
Q5.为什么风炉烤马卡龙容易上色？
A5.可能是因为：烤的时间过长/色粉质量本身原因（香法露的质量会比较好一点）。不过烤马卡龙的过程中颜色都会有些差异，可以适当缩短烤制时间，如果上色太过的话可以盖一个烤盘或者锡纸。
Q6.马卡龙晾好后表面不光滑，有点皱皱的纹理是什么问题？烤箱本身不能改变风力大小的话可以怎么控制?
A6.一般来说晾皮晾好后出现这种问题的概率是偏低的，唯一的可能就是烤箱的风太大。可以利用烤盘把那个测面的风挡一挡。
Q7.更换制作马卡龙用的杏仁粉的时候，因为吸水性不同，是不是直接通过增减蛋清来控制面糊的稠或稀？
A7.应该用好的杏仁粉，不是靠增减蛋清。因为杏仁粉对组织最大的影响是油脂。
Q8.关于马卡龙和马卡龙夹馅的保存问题。
A8.马卡龙壳烤好之后可以密封好之后冷冻保存；
马卡龙壳夹好馅直接放冷冻保存，最多可以放一个月；
马卡龙夹馅可冷藏保存3-5天；
但是夹馅做好之后，最好尽快连壳一起保存。
Q9.马卡龙内部有气孔，是否入炉前多震几下会好一点？
A9.有气孔是正常的，不要过度震敲。可以在夹馅的时候将马卡龙壳按压进去再将内陷填进去，这样口感会比较湿润，更好吃。
Q10.制作马卡龙用老蛋白或新蛋白有区别吗？
A10.用老蛋白打发效果会比较好，但是差别不会很大。
Q11.制作马卡龙用的老蛋白是指放了多久的蛋白？
A11.提前一天打开待用就可以算是老蛋白了，老蛋白一般需要放常温。但是鉴于卫生安全，我们还是建议使用新鲜蛋白。
Q12.马卡龙膨胀不起来是什么原因呢？马卡龙面糊要搅拌到什么程度呢？
A12.马卡龙不会膨胀有几个可能:
a.烤箱太热了，一进去，皮已经凝住了；
b.烤箱的温度太低了。温度不够的话无法起泡，无法让它里面的水份变成蒸汽，然后出现裙边；
c.晒皮的时候晒得太干了，失去了水分，烤制时就没有办法产生蒸汽，没有办法把壳抬起来。
马卡龙面糊需要搅拌到的状态是：能够缓缓地摊开，有一点点流动性，用裱花嘴挤出来之后，表面会自己变平。
Q13.马卡龙夹馅的甘纳许想让它不那么甜，里面的巧克力能去掉么？
A13.甘纳许ganache，是法语中巧克力奶糊的意思，所以有巧克力才能叫甘纳许。若不想那么甜，你可以：
a.使用浓度高一点的巧克力以增加苦度，降低甜度；
b.做其他味道的奶酱；
c.调整夹馅的量；
d.搭配一些酸的果酱在里面，变成做双层夹馅；
总的来说，马卡龙最关键的是口感可以平衡，而不是一味地追求不甜。
Q14.混合杏仁粉和老蛋白的时候总是有大颗粒，是什么问题呢？
A14.
a.可能是杏仁粉本身就很粗，一般在使用之前会用破壁机再粉碎下。或者直接买马卡龙专用的超细杏仁粉。
b.如果已经是很细的杏仁粉了，则可能是搅拌的原因。可以用刮刀稍稍挤压粉，在开始搅拌前先把杏仁粉颗粒压碎，然后再去跟蛋白混合。
Q15.挤马卡龙面糊应该注意什么？
A15.材料的质量，称料不能错；温度要对、面糊流动状态要对、晾皮不沾手。
