积酸菜的做法步骤
1 准备好材料。
2 拿掉大白菜的老帮子，白菜一切两半,在半棵白菜中间的上半部切一刀。
3 烧开一大盆水，不能有油脂杂质.
4 将大白菜在锅中焯烫两分钟——菜帮朝下，菜叶朝上。大白菜变至柔软。
5 捞出沥干,直到大白菜里外凉透为止，否则会腐烂。
6 将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。码一层白菜上面撒上些粗盐和花椒,一层盐一层白菜花椒依序往上铺,将大白菜层层紧实地码入缸中.将焯过白菜的水再做开一下,晾凉,倒入酸菜缸中。
7 在上面压入大石头,稍后一两天，大白菜水会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。如果水位在大白菜之下，则要补充白开水，直到没过大白菜为止,.水多了要崴出，盖上盖儿,如果没有盖,可用保鲜膜在上面蒙住。存放在阴凉的地方，10-15度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。一个月之后可以食用。
小窍门
1.白菜和盐的比例是1/10。 2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。 3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。 4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。 5.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。 6.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。
7.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。