现在大部分人都只知道鱼油对调节血脂、保护心血管有好处，却不知道其原理。
鱼油中起到关键性作用的是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）这两类ω-3多不饱和脂肪酸。它们是人体生长发育必需的营养物质，但是人体自身无法合成，需要从外界摄入。
EPA被称为“血管清道夫”，有助于保持血管畅通，预防血栓产生，防止中风或心肌梗塞的发生；有助于清除血液中堆积的脂肪，预防动脉硬化及阻止末梢血管阻塞的发生。
DHA则是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的基础物质，可以促进、协调神经回路的传到作用，以此维持脑部细胞的正常运作，起到健脑益智的作用。
鱼油的纯度，通常指的就是EPA+DHA的含量。我们吃鱼油其实就是为了吸收ω-3这种不饱和脂肪酸。
不少人在买鱼油的时候，都会问纯度高不高，将纯度作为判断鱼油好坏的唯一标准，觉得纯度高就是好鱼油。其实这个想法是片面的，抛开结构和吸收率来谈纯度，没什么意义。
对鱼油吸收率和纯度起决定性作用的是鱼油的型态，现在市场上常见的鱼油型态分为两种，一种是TG型（天然甘油三酯）鱼油，比较常见的品牌有：汤臣倍健、康麦斯、Swisse；一种是EE型（乙酯）鱼油，常见的品牌有：天萃恩、GNC。
从纯度上看，EE型纯度是高于TG型纯度的。TG型鱼油是通过物理萃取方式对海鱼进行提取，保留鱼油的原始形态。但是因为鱼类本身所含的omega-3也是有限度的，所以这种形态的鱼油，omega-3的含量都不会特别高。而EE型鱼油是采用的化学提纯方式，对提取的鱼油不断地反复提纯，将原本的甘油三酯形态转化为乙酯形态，从而提高纯度。
但是，除了对比纯度，更重要的是看吸收率，毕竟纯度再高吸收不了也是空谈。TG（甘油三酯）型鱼油，以天然分子形式存在，没有化学成分添加更容易被人体吸收。而EE型鱼油因为乙酯缺少甘油主键，所以乙酯需要被胆汁盐先乳化，然后才能被胰脂肪酶水解吸收，吸收过程复杂大大降低了吸收率，大概只有TG型鱼油的三分之一。
此外，还有一个稳定性的问题。鱼油是一种很容易氧化变质的东西，TG型鱼油相对更稳定一些。另外跟原料也有很大的关系，选取的原料品质越高，稳定性也会随之增高。
那为什么网络上很多人都在鼓吹说鱼油纯度越高越好，对吸收率避而不谈呢？其实主要还是为了卖货，很多商家为了做噱头，一个劲地鼓吹高纯度鱼油，同时还不忘打击竞争对手，将天然形态的低纯度鱼油说成了垃圾。至于事实究竟怎样，那就需要消费者自己去理性判断了。
总的来说，纯度、吸收率、稳定性是相辅相成的关系，纯度再高吸收不了也是浪费。所以选择鱼油并不能只是简单地看纯度，还得看结构和吸收率。