雷达财经出品 文|孟帅 编|深海
继去年亏损41.63亿元后，网红火锅品牌海底捞上半年又要亏了。
日前，海底捞发布盈利预警，预计上半年收入不低于167亿元，净亏损约为2.25亿元至2.97亿元。继去年11月宣布将逐步在年底前关闭300家左右经营业绩不如预期的门店后，海底捞今年上半年关店的步伐仍旧没有停下。
盈利预警发布后，#人们为啥不爱吃海底捞了#的话题同步登上热搜。
上半年业绩不佳的同时，海底捞于7月宣布，计划将旗下的海外业务Super Hi（特海国际）分拆在港交所主板单独上市。不过，特海国际的表现并不十分亮眼。作为海底捞主攻大中华区以外的业务，特海国际连续三年亏损，翻台率指标也低于海底捞位于大陆地区的餐厅。
值得一提的是，海底捞业绩颓软的同时，多家餐饮企业也面临同样的窘境。据南方都市报报道，上半年国内已经公布业绩的餐饮上市公司，尚没有一个能够实现营收净利润双涨。
海底捞又要亏了
根据上半年未经审核管理账目的初步审阅及董事会现时可得的最新资料评估，海底捞预计今年上半年的收入不低于167亿元，与2021年同期201亿元的收入相比，预计减少不超过17%。
对于营收规模的减小，海底捞解释称，今年3月到5月受到疫情的影响，中国大陆地区的部分餐厅停止营业或者暂停堂食服务，因此导致客流量有所减少；此外，因为集团实施的“啄木鸟计划”，海底捞的餐厅数量较上年同期有所减少。
利润方面，海底捞预计上半年的净亏损约为2.25亿元至2.97亿元，以2021年数据作为参照，上年同期海底捞的净利润约为9650万元。
事实上，海底捞去年一年亏损达41.63亿元，几乎亏掉了2018年至2020年三年取得的利润，火锅行业的龙头为什么又亏了？海底捞在公告中表示，“啄木鸟计划”下部分关停的门店及疫情的影响，让海底捞发生处置长期资产的一次性损失、减值损失等约2.55亿元至3.27亿元，而疫情之下停止营业或暂停堂食服务的门店，海底捞还需不断支付固定开支和员工的成本。
据悉，去年11月，为了挽救此前因快速扩张所导致的经营失误，海底捞宣布，将逐步在年底前关闭300家左右经营业绩不如预期的门店，并同步推出“啄木鸟计划”以求改善该局面，负责执行该计划的正是今年3月接棒海底捞首席执行官一职的“最牛服务员”杨利娟。
财报显示，海底捞去年新开门店421家，关闭门店276家；截至去年末，海底捞拥有14.66万名员工。
今年上半年，海底捞仍未停下关店的步伐。据极海品牌监测的数据显示，海底捞门店数在半年的时间里减少约80家。
疫情和关店的影响之下，海底捞大力推广外卖服务。雷达财经注意到，今年5月北京地区疫情反复之时，海底捞所有门店暂停堂食。彼时，海底捞在官微喊出“假期不乱跑，在家海底捞”的口号，海底捞旗下北京市的所有门店开启外卖自提，消费者可以通过相应的小程序下单，自提可享受一定的折扣优惠。
事实上，海底捞很早之前便已推出外卖服务，不过外卖服务占海底捞营收的比重一直偏低。2021年，海底捞外卖业务的全年收入为7.06亿元，占总营收的1.7%，而今年5月海底捞单月的外卖业务创收近2亿元，总单量超过60万单。
对于公司未来的发展，海底捞表现得较为乐观，“随着新冠疫情的逐渐缓和，2022年6月以来，我们中国大陆地区及其他地区的餐厅经营表现月度环比已经明显好转。”
海底捞还表示，将密切关注市场状况并调整商业策略及运作以减少负面影响，还会实施积极措施控制租金及其他运营成本，严谨管理运营资金并运用信贷融资和股本融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，海底捞新任CEO上任后，并没有给海底捞带来更多惊喜，海底捞的业绩及股价表现也并未因此有明显的改善和提振。这背后的原因，除了宏观的经济因素和疫情的影响外，也有海底捞自身的原因。朱丹蓬解释称，因为当下的消费者需求、诉求是全方位、多维度的，在行业更为“内卷”的情境下，以服务为导向的海底捞在匹配重度消费人群的核心需求跟诉求上优势不再明显。
朱丹蓬还表示，作为餐饮行业品牌，不仅需要好的食材、好的口感、好的场景来吸引顾客，还需要有好的服务维持客户粘性，才能在竞争日益加剧的餐饮行业屹立不倒。不过，随着其他餐饮品牌在服务体系上的不断完善和发力，海底捞在服务上的优势不再向此前那般明显，仅靠服务并不能支持其整体、长久的发展。
海底捞出海业务成色几何？
业绩未能扭亏为盈的海底捞，并未在资本市场未停下脚步。7月11日，海底捞向外界公布了自己在出海方面的“野心”。
据海底捞发布的公告显示，海底捞正考虑将Super Hi（特海国际）分拆并于港交所主板单独上市。据了解，Super Hi及其附属公司主要向在大中华区（内地及港澳台）以外的地区提供餐饮服务。2天后，特海国际便提交了上市申请书。
值得一提的是，此次海底捞特海国际申请上市的方式为介绍上市，海底捞会以实物分派的方式落实建议，将其所持有的全部特海股份（即紧接建议分拆及上市前特海的已发行股本总额的90%），按照各股东于记录日期在本公司的持股比例分派予彼等。
招股书显示，此次完成建议分拆后，特海国际将不再为海底捞的附属公司。与此同时，特海国际若顺利上市，海底捞创始人张勇将拥有继海底捞、颐海国际后的第三家上市公司。
海底捞缘何想将旗下的海外业务推向资本市场？在海底捞董事会看来，分拆可以使得Super Hi的业务以及集团的其余业务在各自的地域范围内获得更好的发展，并且还能在一个独立的上市平台上产生未来的增值效益。
2012年，海底捞首度踏足海外，彼时海底捞将自己海外的第一家店选择在了新加坡，自此海底捞迈出了出海的第一步。此后海底捞又将触角伸至美国、日本、韩国、加拿大、澳大利亚、马拉西亚等国家，进一步向着全球化的布局进发，目前海底捞海外地区门店数量排在前三位的国家分别为新加坡、美国和日本。
不过，雷达财经注意到，目前海底捞海外业务的规模与国内业务的规模相比，尚存在一定的差距。
招股书显示，截至去年末，特海国际在全球拥有的门店数为94家，分别在2020年、2021年增加了36家、20家，今年第一季度特海国际新增门店数仅3家。与之对应的是，海底捞去年在全球的门店数为1443家，其中中国大陆的门店数为1329家。以此次招股书更新的数据来看，去年末特海国际门店数量占到海底捞所有门店数的6.51%。
由于海底捞在大陆地区门店数上的明显优势，海底捞在各地区的员工规模也有着明显的差异。截至去年年末，海底捞在大陆及港澳台分别拥有135687名、2254名员工，海底捞在海外地区拥有的员工为8643名。
特海国际业务的规模，也直接反映在营收方面。2019年、2020年、2021年，特海国际分别录得2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元的营收；同期，特海国际的期内亏损分别为3302万美元、5376万美元、1.51亿美元，三年时间特海国际接连亏损，累计亏损超2.37亿美元。
其中，2021年特海国际的营收为3.12亿美元（折合人民币约21亿元），同期海底捞全年营收为411.1亿元，特海国际去年取得的营收占海底捞总营收的比重约为5%，不及其门店数量占总体门店的比重，营收能力有待进一步加强。
此外，特海国际的翻台率指标三年内接连下滑。数据显示，2019年、2020年、2021年特海国际的翻台率分别为4.1次/天、2.4次/天、2.1次/天。以2021年的数据作为参考，同期海底捞中国大陆地区餐厅的翻台率为3次/天，特海国际的翻台率指标不及海底捞大陆地区的餐厅。
不过，特海国际在顾客人均消费指标上略胜一筹，去年特海国际的顾客人均消费为30.3美元（折合人民币约205美元），高于海底捞大陆地区餐厅的101.2元。
目前，中式餐饮品牌的出海之路漫漫。数据显示，去年在国际上拥有超过10家餐厅的中式餐饮品牌占国际市场的份额约13.0%，在国际上覆盖2个或以上国家的中式餐饮品牌更是不到5%。
这意味着，一方面，海底捞所处的中式餐饮品牌赛道在海外有大量未完全开发的市场；但另一方面，中式餐饮品牌在出海的经营模式上也面临巨大的开发难度，行业内目前并未有真正风靡全球的中式餐饮品牌出现。仅招股书目前披露的信息来看，特海国际提供给外界的亮点有限，因此海底捞的出海之旅能否顺风顺水，仍有待检验。
在朱丹蓬看来，海底捞将特海国际分拆上市的举动，是有意将一些不确定因素比较大的板块进行剥离。他还认为，目前全球疫情仍存在较大的不确定性，因此此时上市并非最好的时间节点。
餐饮行业渴求“春天”
事实上，业绩亏损并非只是海底捞一家餐饮企业的忧心事。8月14日，同样身处火锅赛道的呷脯呷脯与海底捞同日发布盈利预警。
据公告披露，呷脯呷脯预计上半年录得收入21.6亿元，与上一年同期相比减少29%；上半年的净亏损预计将在2.7亿元至2.9亿元之间，而呷脯呷脯上一年同期的净亏损为0.47亿元，同比亏损扩大了约474.47%至517.02%。
在呷脯呷脯的盈利预警公告中，同样提到了疫情对于公司业绩的影响，呷脯呷脯覆盖的116个城市中，有92个地区受到疫情的影响，占比高达79%，其中北京、 上海、深圳、天津等受到的影响较为严重。
然而，海底捞、呷脯呷脯的困境，也是国内大多数餐饮行业需要面临的困境。根据国家统计局发布的数据显示，今年上半年，国内餐饮行业的收入为20040亿元，同比下降7.7%；限额以上餐饮的收入4879亿元，同比下降7.8%。
与此同时，多家餐饮类的上市公司业绩均表现颓软。据南方都市报报道，上半年国内的餐饮上市公司整体情况都不容乐观，已经公布业绩的餐饮上市公司，尚没有一个能够实现营收净利润双涨的。
除了前述提到的海底捞和呷脯呷脯外，九毛九营收、百胜中国营收、净利润双降；全聚德、西安饮食亏损扩大；唐宫中国、太兴、味千（中国）的业绩，则由盈转亏。
不过，有行业人士分析认为，随着近来疫情的逐渐向好，餐饮行业在做好疫情常态化防控的前提下，客流量将逐步提升，整个行业也有望进一步回暖。
持续推进“啄木鸟计划”，并有意将海外业务剥离分拆上市，海底捞是否会就此迎来转机？雷达财经将持续关注。