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农产品期货是种植业产品期货的总称，主要包括谷物、肉类和热带作物等三大类初级产品期货合约。同其他期货合约一样，在农产品期货合约中也对买卖双方将来必须履行的权利和义务作出了明确规定，例如．交易双方必须按预先给定的交割日期、产品质量标准、数量和交货地点进行农产品实货的交割。农产品期货是期货交易的起源性商品，它始终是商品期货的一个重要部分。目前，上市交易的农产品期货主要包括如下几个大类：谷物类，主要包括玉米、大豆、小麦、啤酒大麦、红小豆、油菜籽等；肉类，主要包括生猪、冷冻猪肉、活牛、小牛等；热带作物类，主要包括可可、咖啡、糖、棉花、橙汁、天然橡胶等。
和普通期货交易一样，根据交易者交易目的不同，农产品期货交易行为可分为三类：套期保值、投机、套利，下面分别介绍这三种期货交易。
套期保值是指把期货市场当作转移价格风险的场所，利用期货合约作为将来在现货市场上买卖商品的临时替代物，对其现在买进准备以后售出商品或对将来需要买进商品的价格进行保险的交易活动。具体来说，农产品套期保值就是买入(卖出)与现货市场数量相当、但交易方向相反的期货合约，以期在未来某一时间通过卖出(买人)期货合约来补偿农产品现货市场价格变动所带来的实际价格风险。套期之所以能够保值，是因为同一种特定商品的期货和现货的交货日期前后不一，而它们的价格，则受相同的经济因素和非经济因素影响和制约。而且，期货合约到期必须进行实物交割的规定性，使现货价格与期货价格还具有趋合性，即当期货合约临近到期日时，两者价格的差异接近于零。因此，在到期日前，期货和现货价格具有高度的相关性。在相关的两个市场中，反向操作，必然有相互冲销的效果。
保值的类型可分为买入套期保值和卖出套期保值。买入套期保值是指通过期货市场买入农产品期货合约以防止因农产品现货价格上涨而遭受损失的行为；卖出套期保值则指通过期货市场卖出农产品期货合约以防止因农产品现货价格下跌而造成损失的行为。
不论是向市场提供农副产品的农民，还是向市场提供基础原材料的企业，作为社会商品的供应者，为了保证其已经生产出来并准备提供给市场或尚在生产过程中将来要向市场出售的商品的合理的经济利润，防止正式出售时价格的可能下跌而遭受损失，均可采用卖期保值的交易方式来减小价格风险，即在期货市场以卖主的身份售出数量相等的期货作为保值手段。
对于经营者来说，他所面临的市场风险是商品收购后尚未转售出去时，商品价格下跌，这将会使他的经营利润减少甚至发生亏损。为规避此类市场风险，经营者也可采用卖期保值方式来进行价格保险。
对于加工者来说，市场风险来自买和卖两个方面，他既担心原材料价格上涨，又担心成品价格下跌，更怕原材料上升、成品价格下跌局面同时出现。只要该加工者所需的材料及加工后的成品都可进入期货市场进行交易，那么他就可以利用期货市场进行综合套期保值，即对购进的原材料进行买期保值，对其产品进行卖期保值，以解除他的后顾之忧，锁牢其加工利润，从而专门进行加工生产。
对套期保值者来说，基差的变化至关重要。基差是某一特定地点某种商品的现货价格与同种商品的某一特定期货合约价格间的价差。基差=现货价格-期货价格。若不由加说明，其中的期货价格应是离现货月份近的期货合约的价格。基差并不完全等同于持仓费用，但基差的变化受制于持仓费用。基差是现货价格与期货价格的变动幅度和变化方向不一致所引起的，所以，只要套期保值者随时观察基差的变化，并选择有利的时机完成交易，就会取得较好的保值效果，甚至获得额外收益。同时，由于基差的变动比期货价格和现货价格相对稳定一些，这就为套期保值交易创造了十分有利的条件。基差的变化主要受制于持仓费用。一般比观察现货价格或期货价格的变化情况要方便得多，所以，熟悉基差的变动对套期保值者来说是大有益处的。
套期保值是期货市场产生的原动力：无论是农产品期货市场还是金属、能源期货市场，其产生都是源于生产经营过程中面临现货价格剧烈波动而带来风险时自发形成的买卖远期合同的交易行为。这种远期合约买卖的交易机制经过不断完善，例如将合约标准化、引入对冲机制、建立保证金制度等，从而形成现代意义的期货交易。可以说，没有套期保值，期货市场也就不是期货市场了。
“投机”一词用于期货、证券交易行为中，并不是贬义词，而是中性词，是指根据对市场的判断，把握机会，利用市场出现的价差进行买卖并从中获得利润的交易行为。投机者可以“买空”，也可以“卖空”。相信价格会涨并买入期货合约称“买空”或称“多头”，亦即多头交易；看跌价格并卖出期货合约称“卖空”或“空头”，亦即空头交易。投机的目的很直接，就是获得价差利润。所以，投机者一般只是平仓了结期货交易，不进行实物交割。如预计11月小麦期货价格上升，则10月份决定买进11月小麦合约若干手，待小麦价格上升后，在合约到期之前，卖出合约平仓，扣除手续费后获净利。若预计错了，则受损失，并支付手续费。如预计11月小麦期货价格下跌，则应做空头，然后待机补进以获利。进行价差投机的关键在于对期货市场价格变动趋势的分析预测是否准确，由于影响期货市场价格变动的因素很多，特别是投机心理等偶然性因素难以预测，因此，正确判断难度较大，所以投机的风险较大。
根据持有期货合约时间的长短，投机可分为三类：第一类是长线投机者，此类交易者在买人或卖出期货合约后，通常将合约持有几天、几周甚至几个月，待价格对其有利时才将合约对冲；第二类是短线交易者，一般进行当日或某一交易节的期货合约买卖；第三类是逐小利者，又称“抢帽子者”，他们的技巧是利用价格的微小变动进行交易来获取微利，一天之内可以做多个回合的买卖交易。
期货投机者承担了套期保值者力图规避和转移的风险，使套第四章l窒亡虽塑堡塞鱼期保值成为可能。投机者频繁地建立仓位，对冲手中的合约，增加了期货市场的交易量，这既使套期保值交易容易成交，又能减少交易者进出市场所可能引起的价格波动。
各期货市场商品间价格和不同种商品间价格具有高度相关性。投机者的参与，促进了相关市场和相关商品的价格调整，有利于改善不同地区价格的不合理状况，有利于改善商品不同时期的供求结构，使商品价格趋于合理，并且有利于调整某一商品对相关商品的价格比值，使其趋于合理化，从而保持价格体系的稳定。投机者在价格处于较低水平时买进期货，使需求增加，导致价格上涨，在较高价格水平卖出期货，使需求减少，这样又平抑了价格，使价格波动趋于平稳，从而形成合理的价格水平。投机者是农产品期货市场的重要组成部分，是期货市场必不可少的润滑剂，也是期货市场正常运营的保证。
套利是指同时买进和卖出两张不同种类的期货合约。交易者买进自认为是“便宜的”合约，同时卖出那些“高价的”合约，从两合约价格问的变动关系中获利。套利交易可以为避免始料未及的或因农产品价格剧烈波动而引起的损失提供某种保护，但套利的盈利能力也较直接交易小。套利的作用还包括帮助扭曲的市场价格恢复到正常水平以及增强市场的流动性。在农产品期货市场中，投机的功能是发现价格，而套利的功能就是发现市场的相对价格。另外，套利的依据是价格的关系，投机操作的依据是价格水平，而价格关系能够反映价格水平的合理程度。因此，研究套利对判断市场的投机状态以及价格水平是否合理大有裨益。在进行套利时，交易者注意的是合约之间的相互价格关系，而不是绝对价格水平。套利一般可分为三类：跨期套利、跨市套利和跨商品套利。
套期保值、投机、套利作为期货市场交易的主要形式，具有相同的特点：首先，三者都是期货市场的重要组成部分，对期货市场的作用相辅相成；其次，三者都必须依据对市场走势的判断来确定交易的方向；第三，三者选择买卖时机的方法及操作手法基本相同。但三者又有一定区别：第一，交易目的不同。套期保值的目的是规避现货市场价格风险；投机的目的是赚取风险利润；套利则是获取较为稳定的价差收益。第二，承担的风险不同。套期保值承担的风险最小，套利次之，投机最大。保值量超过正常的产量或消费量就是投机，跨期套利、跨市套利如果伴随着现货交易，则也可以当作保值交易。
期货交易是从现货远期交易发展而来的。最初的现货远期交易是双方口头承诺在某一时间交收一定数量的商品，后来随着交易范围的扩大，口头承诺逐渐被买卖契约代替。这种契约行为日益复杂化，需要有中间人担保，以便监督买卖双方按期交货和付款，于是便出现了1570年在伦敦开设的世界第一家商品远期合同交易所——皇家交易所。
现代意义上的期货市场最早诞生于美国芝加哥。19世纪中叶，芝加哥成为美国国内农产品的主要集散地之一。由于粮食生产特有的季节性，加上仓库不足，交通不便，信息不畅，粮食供求矛盾突出，价格波动剧烈。为了改善交易条件，稳定产销关系，82位商人于1848年联合组建了一个集中的交易场所——芝加哥期货交易所(CBOT)，开始从事谷物远期合约交易。由于远期合约交易中交货期和商品品质缺乏统一的标准，导致违约现象时有发生。1865年芝加哥期货交易所推出了期货标准合约，对商品数量、质量、交货时间和交货地点都作出了明确规定，这标志着现代期货交易的产生。此后，CBOT又实行了保证金制度，成立了结算公司，成为严格意义上的期货市场。为适应农业生产发展的需要，CBOT相继推出了玉米、小麦、大豆等谷类期货。19世纪后期到20世纪初，新的交易所在芝加哥(如芝加哥公开贸易局)、纽约(如纽约棉花交易所、可可交易所)、伦敦(如可可交易所、联合糖类交易所)、巴黎(如巴黎商品交易所)陆续成立。从交易的品种看，新的上市品种有棉花、咖啡、可可等经济作物以及黄油、鸡蛋、生猪等畜产品。到20世纪70年代之前，农产品和金属矿产品期货交易占据期货市场交易的主导地位。以CBOT为例，从1848年到1972年间，农产品和金属矿产品交易占其总交易量的99％。
20世纪70年代以来，全球期货市场进入了蓬勃发展的时期，期货创新层出不穷，金融期货大量出现。1975年5月，美国芝加哥商品交易所首次推出了以美元报价的包括英镑、加拿大元、联邦德国马克、法国法郎、日元和瑞士法郎在内的外汇期货合约。1975年10月，CBOT推出了利率期货合约，其他国家也纷纷效仿，金融期货迅速发展起来。到20世纪80年代，金融期货在整个期货市场的占有率已全面超过传统的商品期货。20世纪90年代后，期货市场借助现代信息技术进入了一个全新的发展阶段，其标志是全球交易执行系统(GLOBEX)的建立。GLOBEX使全世界的交易者可以通过这个系统的终端进行全天24小时的期货交易。到2000年，全球期权(现货期权和期货期权)交易总量第一次超过了期货交易总量。2005年，全球场内金融期货与期权成交量是92．1亿张合约，占全部成交量的92．3％。其中，农产品期货仅占3％左右，贵金属占1％，贱金属占1％，能源产品占3％。
虽然农产品期货的相对比重有所下降，但交易量持续增加，如CBOT农产品期货交易从1960年的247．9万手增加到1996年的5080．6万手，到2003年达到6011．8万手。农产品期货品种推出速度减慢，但新的合约仍不断推出。在1998--2003年，美国商品期货交易委员会共批准上市新的农产品合约如猪肚、活牛、牛奶等共12个品种。为了给交易者提供完善的避险工具，各个交易所在推出期货交易的同时，很快推出期权交易，有的交易所甚至期货和期权同时推出，CBOT1999年后推出的农产品期货全部都采取期权和期货同时推出。
各期货交易所经营品种增加的同时，专业化分工程度不断提高。各大交易所都有各自的骨干品种，重复交叉很少。如CBOT的主要品种是谷物、大豆，纽约商品交易所则以经营皮革、橡胶为主。另外，期货市场向大型化、综合化和国际化方向发展，市场集中度进一步提高，如悉尼期货交易所兼并新西兰期货交易所。日本的商品期货交易所最多时曾达27家，到1990年，通过合并减少到16家，1997年11月减至7家，形成以东京工业品交易所、东京谷物商品交易所为中心的商品期货市场。在欧洲，伦敦国际金融期货期权交易所于1992年兼并了伦敦期权市场，1996年又收购了伦敦商品交易所。目前，国际上85％的谷物类农产品期货交易集中在芝加哥。
随着科技进步，期货交易的电子化趋势日益明显，电子报价系统、微波与卫星通讯系统、计算机清算系统得到了全面更新和飞速发展。农产品期货市场自身也不断向规范化、制度化的方向发展，这为期货市场交易以标准合约为载体、以经纪人中介交易为特点、以买空卖空为主题、以转移风险为宗旨的运行机制提供了更加完善的技术和制度保障。
作为一个高风险的市场，各国政府监管部门对期货市场无一例外地进行严格监管。特别是1995年，具有百年历史的英国巴林银行因其交易员在新加坡国际金融期货交易所从事日经225股票指数期货交易时违规操作，造成数十亿美元的损失，最终导致该银行倒闭的严重事件发生后，从监管部门到交易所以及投资者都对期货市场的风险更加重视，对期货交易中的合约设计、交易、结算、交割等环节进行深刻的反思和检讨，以求控制风险，更好地发挥期货市场的功能。