合成色素(Artificial Color)
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合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
既然合成色素有毒性，那为什么它们还会被广泛的使用呢?从消费者的角度看，食品的颜色往往给消费者以第一印象。天然的杨梅、柑桔、葡萄等水果的色泽满足人们的视觉，增进食欲。颜色和外观成为人们选择食品的首要标准。受光、热等影响而褪色的天然食品和色泽失真的人造食品，会使人们产生不协调、食品变质的错觉，进而产生畏惧和厌恶感；从制造商的角度看，为了在市场竞争中取胜，当然是采用最经济的方法来获得最高的利润。天然色素着色差，颜色不鲜艳，且易褪色，而人工合成色素种类繁多、性质稳定、价格便宜；从对食品的监督看，由于有关单位对食品生产过程没有严格管理，很多生产单位没有按照国家规定的标准使用色素。而我国法律还不够完善，给不法商人以可乘之机，滥用合成色素迷惑了广大消费者，并损害消费者利益。
目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等 。这些合成色素的确把食品表面装扮得格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等 。1982年，我国公布的《食品添加剂使用卫生标准》中规定了合成色素的最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85％～99％，1kg合成色素中砷的含量应在1mg以下，铅在10mg以下，铜在20mg以下，每100g色素中，苯酚不应超过5mg，苯胺不应超过4mg，各种氯化物不应超过0．5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。
国际上允许使用的食用合成色素仅39种，其中最常用的只有7种，并且很多国家严格地限制某些合成色素的使用，特别是偶氮类色素在食品中的使用。由于各国对食用合成色素安全性试验结果不一致，对不少品种的安全性尚有争议。许多国家相继将不安全合成色素从食用色素名单中删去，有的国家甚至立法禁止在食品中使用任何合成色素。现在可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少。在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，日本曾批准使用的合成色素有27种，现已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种，现仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素。欧共体国家允许使用胭脂红，但在欧共体关于食用色素的新法规中，严格规定了胭脂红的添加限量；诱惑红除美国、加拿大、中国等几个国家允许使用外，其他国家均不允许使用。丹麦在第31届国际食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)会议上提出了“CCFAC可以规定不允许添加色素的基本食物” 的建议，在2000年第32届CCFAC会议上，各国代表就此项建议达到了共识。此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴儿食品、糕点等食品中添加合成色素。随着科学的发展，人类对健康的关注程度逐渐上升，合成色素逐渐被人们遗弃 。
因此，我们在添加使用合成色素过程中，要严格执行规定标准，并准确称量，以免形成色差。改用强度不同色素时，必须经折算和试验后确定新的添加量，以保证前后产品色调的一致性。直接使用色素粉末，不易在食品中均匀分布，可能形成颜色斑点，所以最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液后使用。一般配制成1％～10％浓度的溶液，过浓的溶液难于使色泽均匀。配制合成色素溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理， 因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水，有时余氯量大，直接使用会导致染料的褪色；而硬度高的水会造成色素溶解困难。溶解色素时所用的容器，宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金属离子对色素稳定性的影响。我国允许使用的合成色素颜色种类虽不多，但有红、黄、蓝三种基本色， 可按不同比例混合拼制出各种不同的色谱，以满足饮料生产的需要。各种合成色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种合成色素拼色时， 情况更为显著。例如，一定比例的红、黄、蓝三色混合物， 在水溶液中色度较黄， 而在50％酒精中色度较红。拼色时应考虑色素问和环境等的影响，如靓蓝和赤藓红混合使用时， 靓蓝会使赤藓红更快地褪色；而柠檬黄与靓蓝拼色时， 如受日光照射，靓蓝褪色较快， 而柠檬黄则不易褪色。在饮料生产中， 为避免各种因素对合成色素的影响， 色素的加入应尽可能地放在最后。水溶性色素因吸湿性强， 宜储存于干燥、阴凉处，长期保存时，应装于密封容器中， 防止受潮变质。拆开包装后未用完的色素，必须重新密封，防止氧化、污染和吸湿造成色调的变化。