本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-瓜果门
正文：
第十六节 炒嗬囒豆仁
预备 ：
[材料]嗬囒豆仁若干，油适量，火腿丁、鸡肉丁（或用猪肉丁，也好）、香菰（ 潘老师按：菇 ）丁（均适量），酱油、盐（均合味），好汤少许（用水也可）。
嗬囒豆仁即豌豆仁，江浙一带的食材
手术 ：
将嗬囒豆仁先放在滚油锅内略炒一过，即加进火腿丁、鸡肉丁（或猪肉丁）、香菰（ 潘老师按：菇 ）丁、酱油、盐、好汤（或水）一同炒到恰好。
潘老师按 ：
注1：需要补充的是，嗬囒豆（荷兰豆）是以碗豆的豆荚膳用，但江苏一带则是以豌豆成熟后去荚的青豆膳用，“扬州炒饭”的材料除鸡蛋之外，还必须有这样的青豆，扬州就是将豌豆青豆直白地称作“青豆”。
这就是为什么广州人选用豌豆豆荚，而扬州人选用豌豆青豆呢？
原来，这是两地食客对豌豆的质感有不同的追求。豌豆豆荚以脆嫩为主，而豌豆青豆以粉燘为主，各擅其长。
第十七节 炒荷包豆仁
预备 ：
[材料]除荷包豆仁外，其余一切均同前节炒嗬囒豆仁一样。
手术 ：
一切做法均同前节炒嗬囒豆仁一样。
荷包豆在广东叫龙芽豆
第十八节 烩荷包豆仁
预备 ：
[材料]荷包豆仁若干，鸡肉片、冬笋片、火腿片、香菰（ 潘老师按：菇 ）片（均适量），好汤适量，酱油、盐（合味）。
手术 ：
将荷包豆仁用鸡（ 潘老师按：肉 ）片（或不要亦可）、冬笋片、火腿片、香菰（ 潘老师按：菇 ）片、好汤、白酱油、盐一并烩吃，风味颇好。
潘老师按 ：
注2：荷包豆与“荷兰豆”一样，都是以豆荚入馔，但荷包豆的荚肉较厚、豆粒较小。
广州人称荷包豆为“龙牙豆”。
其实它是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae]菜豆属[Phaseolus]荷包豆[ Phaseolus coccineus Linn.]的豆荚。
另外，很多人会将荷包豆（龙芽豆）与“菜豆”混淆，前者豆荚呈镰状长扁圆形，长约10厘米、宽约1.5厘米。
后者豆荚呈稍弯、略肿胀的曲带形，长约15厘米、宽1厘米。荷包豆其实是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae]菜豆属[Phaseolus]菜豆[ Phaseolus vulgaris Linn.]的豆荚。
第十九节 烩蚕豆
预备 ：
[材料]除蚕豆外，其余一切均同前第十四节烩嗬囒豆仁一样。
手术 ：
一切做法均同本篇第十四节嗬囒豆仁一样。
蚕豆
第二十节 蚕豆泥
预备 ：
[材料]蚕豆若干，鸡蓉（ 潘老师按：鸡茸 ）、火腿蓉（ 潘老师按：火腿茸 ）、好汤（均适量），纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。
[特别器具]沙缽一只。
手术 ：
将蚕豆先行煮（ 潘老师按：烚 ）熟，去净皮，放入沙缽内擂到极烂。用鸡蓉（ 潘老师按：鸡茸 ）、火腿蓉（ 潘老师按：火腿茸 ）、好汤烩到将好，加上纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许搅匀起锅去吃。
第二十一节 炒蚕豆仁
预备 ：
[材料]一切材料除蚕豆外，其余都同前第十五节炒嗬囒豆仁一样。
手术 ：
一切做法均同前第十五节炒嗬囒豆仁一样。
潘老师按 ：
注3：蚕豆又称“罗汉豆”“胡豆”“南豆”“竖豆”“佛豆”。
是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]野豌豆族[Trib. Vicieae]野豌豆属[Vicia]蚕豆组[Sect. Faba]蚕豆[ Vicia faba Linn.]的种仁。
第二十二节 烩加渣泥
预备 ：
[材料]绿豆若干，熬炼好的鸡油适量，猪油适量，好汤适量，白酱油合味，火腿蓉（ 潘老师按：火腿茸 ）少许。
绿豆
[特别器具]紧密的大布袋一只。
手术 ：
[第一步]将绿豆先煮熟，去净皮，放在紧密的大布袋内沥干水气，再将熬炼过的鸡油倾入豆中拌和极匀，揑（ 潘老师按：捏 ）做块子，候用。
[第二步]将猪油入锅炼滚，放入揑（捏）好的豆泥，炸至带金黄色为上。捞起再擂烂，候用。
[第三步]用好汤、白酱油将豆泥再烩到不乾（ 潘老师按：干 ）不湿为上。上碗以后面上薄洒（ 潘老师按：撒 ）一层火腿蓉（ 潘老师按：火腿茸 ）去吃。
第二十三节 炸加渣泥
预备 ：
[材料]绿豆若干，鸡油适量或纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许，猪油适量，好汤、白酱油纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）均少许。或净水、白糖、淅（ 潘老师按：浙 ）醋、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）各少许。
手术 ：
[第一步]同前一样，将绿豆煮熟，去净皮，放入紧密的大布袋内沥乾（ 潘老师按：干 ）水气。用熬炼过的鸡油或加进纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许与豆蓉和揑（ 潘老师按：捏 ）成小条，再做一寸多长的段子，候用。
[第二步]将猪油入锅炼滚，放入揑（ 潘老师按：捏 ）好的豆蓉小条，炸到透黄取起候用。
[第三步]另取好汤调（潘老师按：疑为衍字）同白酱油、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）煮搅成卤。或用净水调白沙糖、淅（ 潘老师按：浙 ）醋、纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）打搅入锅煮成卤子。倾入炸好的豆条内一并拌吃，其味极佳。
潘老师按 ：
注4：第二十二节及第二十三节所制的“豆泥”或“豆蓉”，在广州则称“豆沙”。
注5：绿豆是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib. Phaseoleae]菜豆亚族[Subtrib. Phaseolinae]豇豆属[Vigna]绿豆[ Vigna radiata (Linn.) Wilczek]的种子。
注6：第二十二节及第二十三节的“加渣”，疑是源于东南亚一带的“Bubur Cha Cha”（摩摩喳喳）——呈稀糊状的食品。不过，“摩摩喳喳”是西米煮成糊状糖水后配水果粒而吃的。这个食品在1980年代在广州长堤“大同酒家”售卖过。
待续 ……
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