打荷
路过大街，常见路边有饭店的招聘启事中，有招聘打荷工的。有人纳闷，打荷是干什么的？专门负责打荷包蛋、打包的吗？还有人问是采荷叶或采藕吗？
其实，打荷是个中餐餐饮业的职业术语。具体说，是来自粤菜。中餐分红白两案，白案是面食，红案是菜肴。
打荷是红案中的工作环节，属于后厨，为灶头上的厨师帮厨，协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
具体的工作是，安排上菜次序，将下一个要烧的菜做简单处理，比如将已经在砧板上切好、配好的原料，腌制调味、上浆挂糊、制作造型，然后交灶头上的厨师烧菜。
档次高点的饭店打荷工还要准备点装饰品，雕花、围边之类的，美化装菜的盘子。
看上去，打荷就是大师傅身后的小二：准备配菜（不切菜，另有工种做），有时还要帮大师傅递毛巾擦汗，准备盘子，收拾灶台等。
实际上，打荷是后厨最重要的工作环节之一，把控着流程时间，出菜的先后，对能否顺利成菜十分关键！
打荷二字怎么来的？有人说，打荷一词源自珠三角地区赌场或吸毒场所的杂工或辅助工称呼，主要是职司伺候、负责赔注和收注的人，后来被粤语地区厨界借用了。持有此说的人还举例，厨界所说的码兜也是借用赌场的术语。这个要懂得赌场并会说粤语的来证明。
但按照百度上的解释，打荷里的荷原指河，有流水的意思。所谓打河，即掌握流水速度。这对掌控出菜流程看似解释合理。可是，打荷的荷并不读河（hé阳平），而是读hě（上声），在某些方言中意为承担、搬动，也引申有拿、携带的含义。比如带不动，就说荷不动。
几种说法都有道理。毕竟各行各业内部都有很多黑话，咱们没必要都搞清楚。
想想打荷还有打围、铺案、掐边等别称，专业术语应该按正规称作热菜助理才是。这个职位确实源于粤菜，最初目的是为厨师减轻负担。
一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个作为机动。按工作能力分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷工的日常工作职责中，既要负责菜肴烹制前的传递，也要从事烹制后的美化工作。提前为每餐烹制好的菜肴备齐适当的器皿。配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。还要严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
总之打荷是个承上（qián）启下（hòu）的工作，不仅负责料理的前部工作，还要负责菜品出锅后的型，对各方面的要求比较高。
打荷工作好比建筑的打地基，是学做厨师的基础。帮厨师打杂，什么都需要学会和了解，要懂得烧菜的基本知识，对刀功也有比较高的要求。哪怕是码盘等配菜工作，也可以给出顾客视觉享受，这对赋予菜肴质的感受意义重大。
所以，打荷的重要性在于成就一盘菜的灵魂！
