主料：虾肉、鹅肝酱、杏仁片
调料：盐、蛋清、胡椒粉、姜葱水、白兰地、鲜牛奶
制作：
1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。
2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。
3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。
水晶鹅肝冻
原料：凝胶片2片，咸蛋黄20个，法国鹅肥肝500克，猪皮200克。
调料：A料(盐5克，鸡汁2克)，B料(盐10克，鸡汁5克，米酒6克)，色拉油适量。
制作方法：
1.把法国鹅肥肝打成泥，放入煲中，加水，放入A料和凝胶片1片，烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥，冷凉待用。
2.把咸鸭蛋加油打成泥，取煲放少许清油，倒入咸鸭蛋泥熬开，冷凉一下后，倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。
3.把凝胶片1片放入锅中，加入冲洗干净的猪皮和清水，小火熬化后加入B料，略为冷凉，再倒入长方形盘里，放入冰箱冷却成形后，取出切片即可。
制作关键：
1.打鹅肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻，去除腥昧。
2.蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时，温度不能高，防止下面化开。
蓝莓鹅肝
原料
法国鹅肝300g，蓝莓200g。
调料
红酒汁500g，葡萄汁250g，糖50g。
做法
1.将鹅肝真空放入65°低温机里，低温烹制2.5小时。
2.红酒汁、蓝莓、葡萄汁、糖制作成汁水。
3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。
鹅肝酱山药
主料：山药300克
辅料：制好的鹅肝酱20克，盐5克，味精5克，鸡汁2克
做法：
1、将山药洗净入蒸锅中蒸10分钟左右，取出晾凉去皮，用模具压成厚1厘米的圆饼状。
2、净锅上火，放清汤加入盐、味精、鸡汁烧开，下山药煮入味，捞出摆在盘中，用裱花袋装入鹅肝酱裱在山药上即可。
自制鹅肝酱制作：
鹅肝酱5听（每听75克），土豆2个约半斤蒸烂压成泥，锅放400克葱油，加干葱蓉小火炒香，入鹅肝酱和土豆泥，小火翻炒，炒制过程中加一点水，加盐、味精调味，炒约7-8分钟成泥状，封保鲜膜入保鲜箱保存。
藕尖脆皮鹅肝
原料
鹅肝粒250克，藕尖150克，蜜豆100克，红椒角20克，米网1个，炸好定型待用。
调料
七味盐10克，黑椒碎0.3克，拌匀，蛋白浆。
做法
1.鹅肝粒撒上0.5克的盐、黑胡椒0.2克，上蛋白浆，放入90°的热油炸至金黄色，捞起。
2.藕尖，蜜瓜，板角清炒，放米网底，面上摆放炸好的脆鹅肝，撒上调好的七味盐即可。
